从激烈变惨烈：2016混迹外卖业的“去五进三”法则

♨ 餐饮老板内参 温馨 发于北京

① 多兴建中央厨房，带堂食实体的不多

中央厨房成外卖标配

2015年上半年，餐饮业对“中央厨房”依旧处于比较推崇的状态，尤其是外卖领域，下半年对中央厨房的认识整体趋于降温。

在内参君接触的一些较为知名的外卖品牌中，除去BAT类的集纳型外卖平台，无论是主打早午餐类还是夜宵类外卖品牌，在某个发展阶段都曾想通过建立中央厨房提升产能和效率，通过堂食体验与外卖服务引流的外卖品牌不是多数。

但是，下半年，囿于外部行业环境变化和自身发展速度、成本限制，外卖品牌中央厨房的“扩张”开始减速。

② 祭出“作坊式厨房”就能往外卖业跳

各路私厨纷纷染指外卖

内参君们地处首都三元桥，这一片堪称“外卖圣地”，各类型外卖均试图在这里一显身手，每日从地铁出来，或者楼下遛弯，都会收到各种外卖品牌传单，即使浏览平台型外卖APP，也会发现很多新生的专业外卖品牌。

这类新生的外卖品牌，有一个共性的特征：概念很好，产能有限——品牌名、包装等外在形象较酷，但实际可能只有一个几平米的小厨房来支撑，每天只制售有限数量的饭菜，甚至只是两位数。

很多这类品牌的故事听上去很美，跨界的、年轻的、有逼格的，但可能无法掩盖不易规模化、持久化竞争的事实。

③ 餐柜外卖“看上去很美”

办公楼里放置一个餐柜，用户可通过App下单，手机扫码自助开柜取餐，不用再面对快递小哥，可以“足不出户”……

2015年，这个形式的外卖类型一度火热，在一些办公楼总能引起用户短时间的新鲜感。但是，可能然后就没有然后了，内参君楼下先后有过四台类似机器出现，现在只剩两个还在支撑。

2015，外卖火火火

④ 部分新入行餐饮人“首选”

外卖火，不只是说百度、饿了么那类平台火，小品牌的层出不穷也是构成因素之一。上述已经说过这类小品牌的特征，它门槛低，哪怕只推出一款饭也能运转起来，所以一些跨界而来的新餐饮人，将此领域作为试水的好地方。做出名气，以小博大，赢了；做死了，赔不了多少钱。

⑤ 多数靠补贴活

2015年，凡是订过外卖的消费者，相信深有体会，都感受到了补贴的作用，有买减就有用户，没买减真会影响销量，那些平台烧钱烧得那么热闹就是为此,有舆论称“外卖烧钱已经到了丧心病狂的地步”。

2015年外卖界的一些玩儿法，到了2016年可能得变变了。

凡事当思变，别等成了“老炮儿”才有跟不上节奏的无力感

① 线下“实体”别被忽视，但此实体非彼实体

2016年，餐饮界有一个可以预计的特点，就是对传统餐饮精神的适度回归，无论新老餐饮人，对传统餐饮规律的遵循可能都会有所“回头”，因为无论怎样创新，有些天然属性、规律难以破除。

外卖餐饮品牌对线下实体店经营的呼唤，可能会有所“抬头”。O2O以往更多强调线上引流，但行业发展到一定阶段后，线下体验”反哺“线上或将更重要，如同一些电商品牌、互联网平台的新尝试，实现线上线下的”对流“。但是，此实体非彼实体。

某外卖品牌创始人认为：“一些电商已经反过头来做线下，只有线下才有体验、有服务。外卖‘实体’的趋势是体验店或者仓储点。”

② 新手慎入外卖业，没钱做补贴的新手尤其慎入

其实，2016年，不只外卖界应该新手慎入，整个餐饮界都应该是新手慎入。这个行业看着门槛低，但“起跳点”很高，有钱不一定能玩儿得起，没钱肯定玩儿不起。

另外，此轮互联网风潮的红利期正在减弱，凭借“一招鲜”就能成功的时机已不存在。新阶段对局内人的要求更高——必须具备干货竞争力，深谙行业本质，有踏实沉入的心态。对于一些外卖品牌，2016年既要防止资金链断裂，也要找到资本撤出也能生存的技巧。

红利窗口关闭，资本小灶撤离，你的弹跳力能否跨越断档期？

③ 餐柜O2O，能不做就不做吧！

这个模式理论上其实不错，但成本结构、用户体验方面有一些“天然坑”。对于不同品牌的餐柜外卖，“坑”可能有所区别，但大致有这几种：品类丰富性能否保证?复热食品是否影响口感和健康？设备覆盖率如何提升？地推成本如何控制？购餐用餐场景如何丰富？

具体就不一一点名了，总之，综观餐柜外卖出现的若干品牌，用户体验效果未能达到预期，其中不乏知名企业做出的探索尝试。2016年，这个外卖模式或将再被降温。

统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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