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世上万事，不过脱单、脱贫、脱脂。 这段高浓缩时代鸡汤，同样适用于餐饮业。 脱单，释放品牌荷尔蒙，让更多的顾客认识你，爱上你，消费你。 脱脂，定焦点，减冗余，降成本，练就跑马拉松的体魄，跟得上魔变的时代。 脱贫，无需解释，盈利是一切商业的靶心。如若脱单、脱脂，脱贫不过是顺道的事。 昨天，内参陪你唠了餐饮脱单。 今天，说说“脱脂”。
♨ 餐饮老板内参 刘晓红 发于北京
别人动刀是要命，自己动刀才是求生。
面对魔变的时代，越来越多的餐饮人选择了给自己捅刀子做手术。
后厨工种传统分法
有的拿前端产品开刀，推爆品，压缩产品线；有的瞄准后端供应链，从食材源头做起；有的在空间营造上花心思，追求感觉大挪移。
还有的则直接把革命的大刀砍向后厨，把打荷、砧板、蒸笼、面点、凉菜等传统工种统统砍掉，重新归类整合，把生产线从纵向流水线改为横向包干制，3人一个小组，每个小组负责8道菜。
这样的“脱脂”手术，只为激活后厨，让餐厅更为高效。
让“螺丝钉”
进化成为“细胞体”
砧板、打荷、灶台、蒸笼、面点、凉菜……这是很多中餐厅沿用了N多年的岗位设置法，将厨房所有步骤都细化到每个岗位。
我们容易在司空见惯中沦陷，并从来不觉得这有什么不妥。
一位厨师出身的餐厅老板张翀却革了传统后厨岗位设置的命，将这些“螺丝钉”式的岗位悉数砍掉，而改为包干制，让“螺丝钉”进化成为“细胞体”。
谈及为什么要这么改，张翀给出了几点原因：
1传统组织体系呆板，沟通不畅。
按照传统的出品流程，一道菜的完成需要几个部门甚至所有部门的协作，这就会出现沟通环节过多，难以及时落地的问题。
比如，如果你觉得一道菜切配得不好，你得去找砧板老大，老大再给下面具体干活的人说，问题很容易在多级沟通中模糊、走形。如果同时涉及到几个部门，会耗费更多沟通精力，解决问题的半径也会更长。
2供应链已发生很大改变，保留传统工种会出现人力浪费。
“这个时代已经发展到沟通信息化、配送物流化了，你还有必要保留采购吗？”张翀说，他的两家店紫苏和上童官就把采购部给干掉了，把原来的两辆车三个人压缩为一辆车一个人。
压缩中间环节，成为餐饮成本革命的关键词
在他看来，管理供应商远比管理采购容易。“我们给供货商建了个群，要啥直接丢群里，标明地址、电话、品名、标准、参考价，送过来后供货商、仓库、厨师长三方验收，符合要求，按约定快速对账走账，简单透明高效，大家谁都省事。”
“采购就不这么好管了，除非你不询价，你叫他买菜，他很容易图省事，从代理商那儿拿货，干的是跑腿的活儿，而不是采购的活儿。既然询价少不了，啥价钱啥品质你清楚得很，干嘛不让供应商直接供，非要保留采购多过道手？
所以我们只留下一名采购，让他只负责临时机动的采购，接接外地物流，管管店里维修等。”
同样的道理，砧板、打荷等初加工部分的工种和过去相比也发了很大变化。比如，过去厨房进猪肉会直接买半头猪，所有的部位都要厨师自己分割，而现在购买的食材，供应商已经将各个部位加工好，想要什么部位都能买到，蔬菜也有净菜。
这样就造成厨房一些岗位的工作量减少，甚至上班后没事做，继续维持原有配置必然造成人力浪费。
3质量不稳，出品不精。
多头管理的弊端是谁都管，谁又都不管。
流水作业也一样，谁都负责，谁也都不负责。
做菜这件事，该如何在标准化和艺术化之间拿捏？
一道走过多个环节出来的菜，出了问题很难查找原因，质量提升也就不是一朝一夕能够解决的事。
“做菜又是一件需要注入情感的事情，独立完成的菜会有活的情感记忆，多环节协作的很容易质量不稳，出品不精，沾染上流水线的呆板味道。”
把纵向流水线改为
横向包干制
“要改面子更要改里子”。
去年9月份开始，有10年厨师经验的张翀把改革的菜刀砍向了后厨，在自己的两家餐厅均采取包干制，3个人一个小组，每个小组负责8道菜，在后厨改革上“看人下菜”，短短一个季度已经让他感受当年“包产到户”所释放的强大生产力。
1人少了，菜却做精了。
张翀设置的生产小组由原来的灶台“组阁”，“能到灶台，水平肯定是行的，他对切配、味型、装盘等环节的把握，要比一个砧板老大准确得多，所以，他可以从砧板、打荷等原来的工种里选择，用谁顺手，你就挑谁过来，3个人只需把8道菜做细了、做极致了就行。“张翀说。
从“大锅饭”到“包干制”，1个人能干3个人的活儿
这样改的一个直接好处是，3个人就可以完成洗菜、切配、打荷、炒菜等过去七八个人才能完成的工作。
其次是，菜品质量有了直接的负责人，沟通扁平高效，哪有问题点哪里，出品的修正速度也得以快速提高，菜也就越做越精了。
2解放洗碗工，从摆台做起。
到一家中餐厅，我们先接触的多是非常”规整”的摆台：白酒杯、红酒杯、汤碗、茶碗、骨碟、筷托儿、筷子、花式餐巾……
繁复的摆台，居然是打扰顾客，自找麻烦？
“这样繁复的摆台，大家都习以为常，其实并没有带来良好的体验，还会给餐厅的翻台和后厨清洗都带来了不小的麻烦”，张翀说，现在很多人都不喝酒，即便喝酒也只会选择一种。
“为什么要在客人坐定，询问过后忽哩哗啦撤掉一堆，打扰顾客还自找麻烦，而不是按需摆放呢？”
所以，紫苏的摆台只放置一碟一碗一筷，其余各色酒杯根据顾客需求快速补上，这样比摆好再撤掉要合理得多，也会大大提高翻台效率，并大幅减轻后厨清洗负担。
3整个餐厅管理，都透明高效起来。
以后厨改革为起点，张翀把餐厅整个管理系统都重新梳理。
这样切分模块后，他又做了两项改革：
① 周一例会取消，改为每天开班后会。
每天，当班负责人直接开会，开完以后把开会现场照和对接议题、相应的解决方案直接上传到微信群，做到当日事当日毕。除了管理群，张翀把所有关键经营环节都建立了相应的微信群，比如财务审批群、下午补货群、工程微信群等。
“这样餐厅经营的一个面儿就展开了，哪个环节都看得很清楚，每天进店多少人，翻台情况、哪些菜点单率高等清清楚楚，需要我解决的都能快速解决，所以不需要按部就班，把问题都堆到周一例会去解决。
② 砍掉了店长。
没有店长的餐厅还颇为少见。对此，张翀的理解是：“店长分为三种，前厅好但不怎么懂后厨的；从后厨干起来但不熟悉前厅；前厅后厨都不错的。有短板的会出现这样那样的问题，前后都精的有单干的潜质，流失率高。”
所以，五大部门能效正常，能够短平快解决餐厅所有问题，根本无需设置店长。
餐厅每一个环节，都大有学问
厨师头像上菜单
把厨师头像搬上菜单，每位厨师头像下面有几道菜，根据点单率调整包给厨师的菜品，倒逼厨师自主琢磨出品质量。（东方明珠）
采购净菜，洗碗外包
采购净菜、肉类分割产品，洗碗外包，裁掉了厨杂人员，前厅人员也尽可能压缩，2500平方米的店，员工从60多人，砍到只剩30多人。（南国一品）
划分小厨房
将厨房二百多道菜品按烹调技术分为红烧、滑炒、点心等13个档口，每个档口2—3或3—4人组成一个“小厨房”。每个“小厨房”固定负责十来道菜。通过划分档口，单个厨房从90个人减到了77个人。每个小组的成本和绩效都独立核算，厨师的个人收入提高。而且通过划分档口，厨房面积减少1/15。(德悦餐饮)
打荷减四 师傅增俩
厨界有这么一句行话：一堂二锅三墩子。即饭馆内第一数堂倍(招待)，第二灶上的锅匠，第三墩子匠(切菜)。打荷就是打杂，没什么技术含量，工作量也不大，为了减少人工，我们请了2位全能师傅作为流动岗位，除了担任打荷的工作，别的岗位像砧板、炉头少了人他也可以去做。虽然表面这俩师傅的工资高，但是比4个打荷人员的成本低，而且每个岗位他都能帮上忙。(顺风123酒店)
统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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