烧烤将被“考”，谁才是细分龙头

烧烤作为行业内默认的暴利品类，2019年在整个餐饮市场份额的占比约为22%，跻身为第二大品类，仅次于火锅。

无论是烤串、韩式烤肉、日式烤肉，还是融合烤肉，细分业态中都开始走出龙头品牌。

烧烤细分品牌增多，反映到供应端的是无限商机，已有食材供应链企业介入，提供标准化的串类产品。

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烧烤品类升温，门店数量激增

《中国餐饮报告2019》显示，烧烤门店数量增速惊人；相关行业数据显示，目前烧烤品类占整个餐饮市场的3.5%。

行业人士预测，3年后，占比将达7%~8%。也就是说三年会有一倍的增量。

郑州本土融合烧烤品牌“围炉烧”创始人高僖辕介绍，从2017年开始，烧烤的品类热度开始呈现，门店数量激增。但激烈的竞争有机会跑出大的连锁品牌，也会让一家烧烤店三个月就倒闭。

得益于丰富的餐饮经验，高僖辕对市场的把控比较稳妥。

从刚开始竞品店数量不多，到如今直径一公里的街上有7家烧烤店，高僖辕认为，烧烤店数量还会增长，至少在郑州是这样。

品牌经营一年，围炉烧就登上了大众点评必吃榜。高僖辕认为，这跟自己刚开始的定位有着密切关系。抛开韩式烤肉的传统印象，撇开日式居酒屋的激烈竞争，他重新定义中式融合烤肉，客单价90元，精准锁定中高端人群。在他看来，烧烤市场未来必是一场细分战。

串说，一个在北京十年的烧烤品牌，2018年由直营店开始走加盟战略。仅一年时间，它已经在全国开出120家店面，主要发力点是三四线城市，店面面积在100平方米左右，以烤串+海鲜突出特色。

外卖、团购、夜宵，都是烧烤品类很好的销售途径。串说负责人韩经理表示，对于烤串来说，晚餐跟夜宵依然贡献着主力销售额。但当大规模的烤串开始进店，如何脱离排档属性，为顾客打造新的消费场景是个考验。

串说的快速发展印证了夜宵经济的红利。晚上5-7点、7-9点、11点-凌晨，是重点消费时段，囊括正餐、酒局、夜宵三个场景。100平方米左右的店面，日流水1~2万元。

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烧烤品牌靠细分跑马圈地

烧烤品类进入爆发期后，品牌细分战愈加激烈。

从大众点评对烧烤分类的细化中，我们能发现，从最初的烧烤一个大类，到如今分出了烤串、日式烧肉、韩式烤肉、巴西烤肉、融合烤肉……细分的背后，则是餐饮品牌对定位、产品的雕琢。

早些年，韩式烤肉占据着绝对优势，但随着萨德事件的出现以及龙头品牌创新乏力，发展大不如前。而以日式居酒屋形式出现的日式烤肉，开始崭露头角。

不得不说，在日料大品类中，烧肉与中国的饮食文化最为接近，也有广泛的群众基础，所以不少日料品牌在跑马圈地过程中，用烤肉与消费者拉近距离。

业内人士认为，居酒屋是以后烧烤品类赛道的一个黑马。在高僖辕看来，如今的居酒屋已经呈现出激烈竞争，未来留下的是真正被市场沉淀过的品牌，这样有助于烧烤大品类的良性循环。

相比烤串、韩式烤肉、日式烧肉，中式融合烤肉开始释放潜力，如今跑出了一些区域连锁品牌，比如炉小哥烤肉、踏脸网烧。

开业之初，炉小哥烤肉就将烤肉、烤肉小哥、颜值串联起来。清一色男性服务员、高颜值，讨好了一大批女性消费者；产品涵盖了烤肉和火锅涮菜。男性偏爱烤肉，女性偏爱火锅，留住了主力消费群体的心。由此可见，中式融合烧烤在品类创新力上，还是颇下功夫的。

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食材供应链企业入局，助力烤串标准化

近年来，烧烤界一直有“南木屋北冰城”的说法，大品牌屈指可数，门店数量跟火锅品类相比也算不上多。从数据上看，木屋烧烤16年开了130多家直营店，冰城串吧则在15年里开设50多家门店，增速不快。

深究原因主要在于供应链。烧烤跟火锅品类相比，相似的地方是品类容易标准化，不依赖厨师，但烤串由于多了一个穿串环节，对人力成本有了制约。

以串说为例，目前其全国120多家店，穿串时，肉串全部配置有穿串机，但蔬菜类的仍需要手工穿。

据串说方面表示，单店毛利在55%~60%，纯利的高低取决于顾客的点单内容——肉串纯利低，海鲜酒水纯利相对较高。

高僖辕也表示，身处新一线城市，高昂的成本是一个考验。尤其是今年肉类价格上涨，直接拉高了5%的成本支出。

夜宵经济潜力巨大，烤串又是烧烤店中最常见的形态，想解决烧烤店的高人工成本、低利润，从供应链介入是很好的发力点。

供应链企业介入之后，串串品类会在餐饮市场表现更出色。

资料来源：子然餐饮设计

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