《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

对于餐饮创业这来说，开餐厅选择哪一种品类是值得深思的事情，除去选择品类之外，餐厅的种类可以分为三个维度来划分。

第一种是“有文化”的人开的店，这样的门店大都不会随大流，门店都有自己的个性和自己的的主题，内部会有自己企业文化，对与餐厅服务也很重视，这样的门店一般都需要管理人员花费很多的心血来维护。

第二种是“没文化”的人开的店，这样的门店大多是中小型的门店，无论是出品服务还是企业文化，基本保持在市面一般水准，门店设计也会参照别人家的门店，实际上自身并没有多大的吸引力。

还有第三种门店是以“非本地文化”开设的门店，这些门店大多数会采取现成的外国的餐饮模式，因为来自外国，在环境服务上的选取都会耗费精力和金钱，这类的餐厅总体来说还是不错的。

这几年的餐饮洗牌非常迅速，通过调查研究发现，“没文化”的小店开始衰落，“有文化”和“非本地文化”的餐厅生命强盛一些。

曾经也许生存得很好的街边小馆，在疫情和餐饮升级的双重冲击下，出现了频繁关店的现象，具体的原因到底出在哪里呢？

开餐厅就是为了赚钱，花最少的成本可以赚更多的钱，而顾客的目的是为了花最少的钱享受到最好的服务。

尤其像那些刚过了开业时期，开始进入回头客时期的餐厅，餐饮老板会刻意降低成本，使用廉价的食材来代替，或者提高售价，来获得更高的收益。但很多时候没有把握好度就会引起顾客的反感，逐渐就会失去回头客。

很多小店在开业初期做的很不错，量大实惠，味道也都还不错，这样的餐厅一般都能成功开起来。

现在随着互联网对餐饮的推动，很多红了的小餐厅，很容易觉得自己火了，有了可以议价的能力。

比如在南京有一家酸菜鱼的街边小馆，环境没有什么可言，但是一份水煮鱼的价格达到400元，比很多知名品牌的价位还要高。

一开始这家店靠着名气打出“水煮鱼中的爱马仕”的噱头，但是产品价值和价格严重不符，吐槽声不断，“一份儿火腿要50元”，“价格高味道差”等等这样的言论覆盖评论区。

像这样的小店，因为过渡的消耗人气，已经逐渐消失在顾客面前，退出消费市场了。

在这服务为王的餐饮时代，顾客对于服务和环境越来越看中，于是，很多餐饮小店都开始模仿大牌的环境和服务水平，在这上面投入了大量的人力物力，但是效果并不是很好，这是为什么呢。

因为这类餐饮小店就是过分注重环境和服务了，没有看重核心产品，很多顾客觉得看起来不错过来用餐，但是吃过后并不满意，慢慢的就会败给不断上涨的房租。

餐厅在产品、环境、服务上的升级，尽最大可能得满足顾客的需求，不能自己喜欢就上，那么很快就会被市场淘汰。

很多餐饮小店为了节省开支，把一些看似不重要的实际很重要的东西节省了。

比如在西安大部分的餐饮小店都是不提供餐巾纸的，想要用还得下单购买，在餐饮中用到的餐纸巾是很廉价的，为了省去这一成本，给顾客带来麻烦，体验感差，得不偿失。

很多餐饮老店味道的确不错，已经达到了有口碑的程度，但是有些老板脾气不好，或者店内服务员素质不够，影响到整个就餐流程。

只要在某一个环节让顾客不满意，都有可能成为顾客最后一次来的理由。

即便拥有了独一无二的产品，也需要提升服务水准，为顾客带去从始至终良好的就餐体验。

餐饮小店关门的最主要的原因就是没有抓住客户的需求，重新对自己的餐厅做定义，要学会围绕顾客的需求，这样你的店才可以做得风生水起。

阅读原文