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餐饮店铺能够成功的持久营业，必须基于这三点

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报道 第4期
微信号：canyin72
当你想要开一家餐饮店时，如果只是出于市场跟风而选择某种产品，你最好别开；如果你不能建立和维系一个稳定的后厨，你最好别开；如果你无法找到一个需要你店铺的商圈，你最好别开。
成功经营一家餐饮店有很多方面需要把控，开店之前的设计和筹划尤为重要，它会在很大程度上决定店铺的成败命运。
一般来说，一个餐饮店铺能够成功的持久营业，必须基于以下三点。
你热爱某项食品
经常有人发信问我，我要开个面包店，现在很火，比较容易赚钱，行不行。
对此我认为，如果你对面包没有一定的爱好，还是不要跟风了。没有自己的优势和特色，没对自己的产品有更深一步的了解，这个店恐怕很难长久。
你加盟别人也可以加盟，不能加盟也能山寨。2014 年最火的黄焖鸡米饭或者烤猪蹄，至少有数十个不同的品牌在竞争。这一拨流行风潮过了之后你该怎么办？
比如××叔叔××爷爷现烘芝士蛋糕，顾客已尝试过，现在就难以见到排队的景象。第一拨开店的老板已经获利了结、转让退出了，产品生命周期走向衰退，原有老板收了加盟费卖给你设备，赚够了，扭头做新项目。
加盟的品牌不出新的点子刺激消费，经营指导也没有继续跟进，设备装修转让费都在你头上，作为加盟者的你应该怎么办？
所以我的意思是，如果想要开一家生命周期长、有竞争力的店，发心还是必须来自你自己。你自己爱吃的东西，你自己了解的东西。如果只是简单把店铺当一个买进卖出的生意，不会有什么好结果。
你知道如何做好吃
很多朋友觉得开店只要雇个厨师就行，店主负责挑选和管理厨师就好。但是我觉得你除了要有挑选厨师的能力，最好还必须有辅导厨师的能力。
餐饮店铺内部倒闭原因中最多一种情况，就是前场服务员和后厨不合。前场走了，老板有时候还能自己接待客人，招个服务员最多两周就恢复正常；但是后厨走了，老板往往两眼一抹黑。换了一个厨师，口味变得似是而非，你只能干着急。老顾客不断地发出“和上次来味道不太一样”、“味道不如以前”、“在走下坡路的店”的反应……然后就倒闭了。
中小型特色专门餐饮店，卖的是口味。口味一变，就等于品牌变了。可口可乐换个味道就不再是可口可乐了，招牌菜换个味道也不再是你的招牌菜了。
不了解对的材料，容易被供应商带上弯路。厨师也有可能收取回扣。不知道如何配合厨师修正出正确的味道就只能等死。厨师迟到、生病请假，又要如何顶上？
商圈需要这家店
如果商圈不需要你，店铺则没有开的必要。比如在人流量超大的地铁站就适合开个快餐店，不适合开大型店铺；比如商场内已经有烤肉店、火锅店、日式铁板烧，那么，开个简餐店避开竞争就比较合适。
举个极端的例子，在黑龙江伊春山里开一家人均消费 1000 元的高级餐厅，生意恐怕不会好到哪儿去。除非你店铺已经达到了米其林三星的水准：值得为此特意安排一次旅行。欧洲也确实有几家米其林在乡下，因为他们已经做到了在世界上独一无二的水准，其知名度和商圈已经扩大到这个境界。
一般来说，消费越贵、店铺越大、知名度越高，其辐射的商圈就越大。让顾客能够跨越整个城市去一试味道。
比如天上人间全国都知道，有消费能力的人到北京都想去试试。
比如黄太吉煎饼知名度已经打开，看到报道的人都抱着想了解互联网思维的心情去吃吃看，商圈这时候就是全国级。
比如寿司之神小野二郎，知名度已经辐射到全世界，商圈就是全世界。
但是一般店铺的商圈，可能就在这个商场、这个社区、这条商业街里。顾客是为了去某处活动，顺路去吃某家店，比如去春熙路就顺路吃个盘飧市，去人民广场就去黄河路转转，去华强北逛街就吃个华香鹅再走。
这个周边就是你的商圈，看商圈需不需要你，只要把自己当成消费者走完这个商圈。你就能了解附近有多少竞争、消费层次如何、平时消费场景是怎么样等等。能不能在此开店也就了然于心了。
总结：
“你热爱某项食品”、“你知道如何做好吃”、“商圈需要这家店”这三个条件在开店前最好都具备。如果实在难以齐备，两个条件也可以，剩下的靠自己努力。
比如已经具备了“你热爱某项食品”，和“商圈需要这家店”，但是还不太会做也 OK。在运营的过程中不断努力钻研，只要有热情，还是可以慢慢走向成功。
这么看来，“你热爱某项食品”是最重要的一点，心想万事成。
作者：汪惟
编辑：王建萍
视觉：王立双
来源：知乎
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