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当一个人心高的时候，容易口出狂言。 当一个人眼高的时候，容易傲视一切。 而当一个人手高的时候，才会心生敬畏。
只坚持手高，这样的人，在烹饪界，形容李志顺也许正合适。
他是百年老号二合馆的传人，是曾经的“当代国厨”侯瑞轩的关门弟子。30年从艺，他最信奉老师说的那句话：把菜当命做。
深秋，郑州经三路上文学院里森森的绿荫开始泛黄。李志顺坐在自己的小馆子里，开始讲那些有关技艺的故事。
▲大门两边刻有：治大国若烹小鲜，办小宴如做大餐。
“做厨师就要对行业尊敬。对行业不尊敬，给你龙肝凤胆都不行！安身之道滋于食，救命之道方用药。三百六十行里，只有厨师和医生的衣服是白色的。我对厨师的定位比医生还高。”
这是10月17日，在中原美食节上，李志顺对着60多名厨师说的一段话。这段话，让圈内人感动了许久。
李志顺，业内都称呼他“李师”——这是对一个厨艺精深的厨师的敬称。
对于他的技艺，或许不需要去看那数不尽的荣誉和奖项，只要看一条就够了：他是原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩的关门弟子。
都说英雄不问出处，但一个人的成功，肯定跟他的出身是有关联的。
就如同李志顺，他能成为一个烹饪大师，显然跟他生在厨师之乡长垣分不开。
1979年，李志顺在长垣县里的饭店，做了一名小学徒。虽是小县，也是卧虎藏龙。他师从陶永昌，以及一代名厨赵嵩山等。
谁都知道学徒是最苦的，但不吃三年苦，不从最基本的活做起，根基不会打牢。李志顺最经常做的事就是切丁、切丝、切片。一天下来，胳膊都抬不起来。
以致于多年后在我们的采访中，李志顺对“气球上切肉丝”、“蒙眼拉面”之类的“绝活”，觉得很没意思，“什么‘绝活’？这是每一个厨师都应该掌握的基本功。”
而后在1988年，中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅。在那里，他邂逅了生命里的贵人侯瑞轩。
侯瑞轩大师作为从长垣走进钓鱼台国宾馆的“当代国厨”，接待过无数外国元首，为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民等国家领导人服务过，但丝毫没有想象中的傲气。
虚怀若谷、亲切平和，对于他的最后一个弟子李志顺一见如故，且真是手把手地教这个弟子国宴精粹。
以周恩来最喜欢的那道清汤狮子头为例。李志顺学做的时候，曾因挂糊不到位，出来的狮子头不圆不光，口感也达不到入口即化。
侯瑞轩解释说，狮子头口感要好，必须先选好肉，五花肉要有三层的肥肉，切成绿豆瓣大小的碎丁。荸荠也不能一拍了事，也得切成同样大小的丁丁，然后做馅儿。馅不是搅一搅就成，要摔打上劲儿。
最关键的是下锅之前，肉馅挂糊，不能抓一把蛋液胡乱在手里团一团就得了。需要两只手沾满蛋液，然后肉团在两只手里轻重适度地倒来倒去，让每一个角度都沾满蛋液，这样出来的狮子头才又光又圆。
▲清汤狮子头
侯瑞轩对李志顺说，做菜掌握每一道程序技艺很重要，但更重要的是用心。
“你要和你的菜发生感情，用心来感受，产生共鸣，这样的菜才会是精品。”
因为深厚的基本功，李志顺掌握了很多濒临失传的豫菜的制作方法。李志顺说，以简单吃个鸭子为例：鸭子加葱姜入味儿，蒸两个小时至酥烂，趁热把骨头剔去，把鸭子修成平行的方块，再刮骨，大火下块油炸，可以卷着吃，也可以像烤鸭吃，“这叫吃鸭子不见骨头。”
因为河南长期地处中原，历史上建都多，豫菜受宫廷菜的影响巨大。宫廷菜最大的特点，就是精致、工序繁复，绝不容许有刺或者骨头，“想想看，皇上敢让鱼刺给卡死吗？娘娘吃肉好意思剔骨头吗？”
正因为工序复杂，火候食材要求极高，所以才能成为精品；可工序的繁复也是把双刃剑。随着战乱、饥荒，这种曾经精美考究至极的菜肴、做法已经渐渐离我们远去。
比如，河南比较独特的做法“铁锅蛋”。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅——这里，铁锅既是盛器，又是工具，直接把盛器物的工具和烹饪技法结合到一起，现在已经很少有饭店会做；
▲铁锅涨蛋
“葱椒炝”，也是河南的：把葱和花椒在料酒里泡软，用刀背砸，再剁，砸成葱椒泥，用这个调料做成调味品，再做菜，如葱椒炝鱼片等；
▲葱椒炝鱼
“篦扒”，用锅篦把原料放到上面，小火温炖，熟透以后，把篦子起出来，酥烂不失其形；
▲篦扒素五彩
还有“凹（念wa）”，这种也是河南独有的，是河南厨师结合悠久的文化和技艺发明出来的。具体做法是煤火封死后扎个眼，鸡蛋打好，加两碗水，低温慢煮，一夜下来，把水蒸发掉了，剩下的又和鸡蛋融在一起了，味道极好，营养又丰富。
这些豫菜里曾经极为出名的做法，因为费工费时，也卖不上价钱，现在很多饭店都不做了。
在李志顺看来，有些精品做法日渐衰落，也是和一些厨师追求经济效益，沉不下心来做菜有关。
真正的匠人，最重的追求是精神和文化，和经济地位、社会地位没有关系。“只要你当了厨师，什么都是假的，唯有技艺才是真的，因为你的使命就是做这个事儿的。”
李志顺说，现在受经济大潮的冲击，很多人都把根给忘掉了，一些厨师是怎么挣钱怎么来。在他看来，想学好厨师，最起码得十年，沉下心去做10年。“其实做匠人，第一就是专心，第二就是耐得住寂寞和贫穷。”
寂寞和贫穷，李志顺曾经深深领悟过。他在刚做学徒的时候，经常自费到各地看食材、学习，那时候没钱，他往往几角钱都得算好，住店多少，吃饭坐车花多少。
▲李志顺在朝鲜美食交流会上接受记者采访
哲人说，当一个人心高的时候，容易口出狂言。当一个人眼高的时候，容易傲视一切。当一个人手高的时候，才会心生敬畏。
对一个好厨师而言，敬畏食材，才会把食材当成有生命的东西来呵护。这样的菜，是带着人的温度，端上餐桌的。
他一直记得那年的拜师仪式上，白发苍苍的师傅把关门弟子证书交给他时，那句颤巍巍的话：“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”
▲李志顺与师傅侯瑞轩合影
这也许就是他们能成为大师的原因吧。是啊，这世间，谁会拿自己的命开玩笑呢？
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来源：微信公众号“好食记”
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