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你想过再现上上个世纪的酱牛肉吗？被李鸿章拿来招呼美国总统的全熟牛肉应该具有什么品质？
茯茶与牛肉，一个清新，一个浓郁；虽不同，取之混煮，茶去腥，肉益香，两相宜也。岁月无情，许多过去的经典都已湮没在时间的长河里。就像这道茯茶酱牛肉，如果不去打捞，也许真就永无重现之日。
《1》
1879年，美国已卸任第十八任总统尤西里斯·格兰特游历中国，在天津受到李鸿章的热情款待。
▲尤西里斯·格兰特与李鸿章
《申报》记载，宴席间，李鸿章在充分考虑格兰特饮食习惯的同时，请格兰特品尝中国的美食：“席系是西式的，桌上铺以白布，摆列中西花果，异常丰盛。菜则中西互用，山珍海错，层出不穷。酒从法国行店购来，是最佳酿。
宴席上有一道是用茯砖茶烹制的酱牛肉，格兰特吃过后赞不绝口。
《2》
作为清末洋务派的代表，李鸿章对西方的烹饪文化有着较为直观深刻的了解。西方牛肉的吃法往往都是牛排，五分熟、七分熟的等等，李鸿章吃不惯，常常觉得没做熟，因而想要让这位远道而来的客人见识见识中国牛肉的做法，体现咱大清博大精深的饮食文化。
而茯砖茶，是黑茶的一种，浸泡后汤红不浊，香清不粗，味厚不涩。用这种茶做出的牛肉呈现棕红色，特别漂亮，而且由于茯砖茶本身的特点，既能很好的除去牛肉的腥味，又能增加牛肉的浓香。
其实，在今天看来，茯砖茶的作用远不止这些。
茶是中华文明不可或缺的元素，选取茶来烹制牛肉最能体现东方饮食的特点，也是茶文化与烹饪文化的完美融合。
在李鸿章的吩咐下，厨师反复试验，调整茯砖茶的比例，最后终于成功问世，做出了前所未有的茯砖茶酱牛肉。
《3》
美国是生产牛肉的大国，格兰特特别喜欢吃牛排，宴席上的一道色泽深红的酱牛肉，便使格兰特眼前一亮。这也太不可思议了，眼前的这盘珍馐竟然与牛排是完全不同的概念。
格兰特夹起一片，牛肉本身独特自然的香味悠发出来。趁着热乎劲儿，格兰特慢慢的品赏着这软烂浓香的酱牛肉，感观的享受还未结束，一股熟悉的清香又迅速升腾。
见格兰特爱吃，临行前，李鸿章让人装了一大包酱牛肉送给格兰特。格兰特诧异地问：“这牛肉凉着也能吃？”李鸿章告诉他，大清的酱牛肉不止热着好吃，凉着更好吃。
格兰特顾不得形象，直接拽下一块便吃，还真是这样，牛肉的味道竟然比热吃还多了几分浓郁。
《4》
格兰特与茯砖茶酱牛肉的故事，在故宫博物院的资料有过简单记载，而这道菜后来由于战争频仍、朝代更替等种种历史原因而失传。
中国烹饪大师、国资委御膳专家委员会副秘书长梁广杰一直致力于明、清官府菜的发掘，为了还原当时的制作工艺，他查阅了大量相关资料，反复研发，最终使得这道茯砖茶酱牛肉再现民间。
▲梁广杰大师
梁广杰认为，这道菜把茶叶放到菜里烹制，将茶、酱、肉的味道巧妙融入其中，是烹饪技法上的又一次融合。
梁广杰告诉食记君，这道菜是实打实的功夫菜，其中最为关键的部分在于做酱。酱的味道直接决定了酱牛肉的味道，因此整个做酱过程要十分专注，不容半点马虎。
要选用上好的老北京甜面酱和黄豆酱按比例调和，放上葱、姜，送入蒸笼蒸制三个小时。蒸好后再放入油锅小火炒两个小时，期间要用铲子不停翻搅，做到不粘锅、不粘勺。
酱做好后盛入容器，在锅中添水烧开，将做好的酱和精选的牛腱子肉一并下入锅中，再放入装有定量茯砖茶的布包，旺火煮制一个半小时，便是令格兰特赞不绝口的茯砖茶酱牛肉。
如今的市场上，是见不到这道令美国总统惊艳的酱牛肉的。梁广杰正在筹划把它作为“宫廷酱圣”里的一个产品，推向市场。
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作者：李泓江
来源：微信公众号“好食记”
统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
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