餐饮“鄙视链”：“外行”挥舞手术刀，总被当作瞎胡闹

♨ 餐饮老板内参 王新磊 发于上海

韩寒只是超级符号

韩寒有很多个身份：作家、赛车手、导演、国民岳父或多情才子……当多重身份汇集到一个餐厅，一切都变得有意思了。

诚如共识：韩寒和他的“很高兴遇见你”，环境小资超级有Feel，门口等待区放着卓别林的默片，店里的书架上摆放了各种时尚书籍，还有赛车模型……韩寒的风格非常明显。

因此，很高兴遇见你，号称“魔都最文艺餐厅”。

在上海中山公园店，“很高兴遇见你”纵然被酸辣粉、烤肉、烤鸭等包围，“逼格”坚挺如“鹤立鸡群”。

走进去，店面装修也很有调调：刷白的砖墙，纹路清晰；简洁的吊灯，满墙的相框……还有充分利用的玻璃窗，敞亮、素雅。

要说选址什么的，真看不出有什么牛逼之处。

按照一些经典的选址经验，“最文艺餐厅”应该挤进高端商场、写字楼底层，但是中山公园店的选址似乎并不讲究这些个策略。

估计人家拼的就是名气、名气、名气，还有实力。

据说，“很高兴遇见你”食材都是进口的，阿根廷大虾和黑胡椒蟹透露浓浓的东南亚风情，甚至行政主厨之前一直任职米其林三星。

“向前穿越”还是“向后穿越”？

经常会有人质疑明星开店缺少匠心。

但是，匠心一旦沦陷为“营销”方法，就变了味道。就如同穿越剧，有的向前穿越，有的向后穿越。

当前的匠心，大多数都是这样。

甚至连“孟非的小面”，匠心就是“正宗牌”。据说，连酱油醋、辣椒油等调味料都要从重庆空越到南京。

这种匠心最容易俘获人心。一如土鸡蛋、土猪肉……

不同于这种“向后穿越”，“很高兴遇见你”选择了“向前穿越”：产品创新。

比如，把马苏里拉芝士+鸭腿肉，做成了“北京味儿的鸭馅饼”；

比如，把老外们最爱吃的宫保鸡丁+意大利面，做成了“老美Style宫保鸡丁意大利面”；

再比如，把混合蘑菇+两只低温蛋+意式火腿，做成了黑松露低温蛋。这一款产品是创新了蒸鸡蛋羹。

在“很高兴遇见你”的菜单里，到处都是这种产品创新——这些菜品，把中餐和西餐相结合，实现了中餐西做，西餐中吃。

因此，韩寒的匠心不是你理解的那种匠心。

把肉夹馍做出高逼格

“很高兴遇见你”的这种创新，其实对中餐更有价值。

比如，“北京味儿的鸭馅饼”这道菜上桌后，我的北京朋友故意说，“这不就是肉夹馍吗？”

这种戏谑之外，确有相似之处。

“肉夹馍”的“粗旷感”似乎很难优雅起来，但是引入了馅饼的概念，食材创新，装盘风格也创新了：一个饼分成六份，放在长方形的盘子里端上桌，精致感立马就有了。

当然，有质疑认为：这特么地还是肉夹馍吗？

但是，这恰恰就是它的价值。

跟餐饮人聊天时，很多人都感慨家乡菜走不出去，常常表现出“怒其不争”的愤愤感。在以往的时候，我们常常把这种“走不出”的原因归结为“口味局限”，往往忽视了“产品的呈现方式”。

所以，我的北京朋友也愤愤地说：家乡菜为啥走不出去？就是因为老板们还在用自己的屌丝样服务小白领……

这个具有火药味的观点，虽然听起来刺耳。细细想想，有时候还真就是这么回事。

可惜，餐饮业存在一个鄙视链，即老派人看不起精英，精英看不起新秀，新秀看不起演员、培训师、互联网人；演员、培训师、互联网又回过头看不起所有人。

这种鄙视，往往蒙住人的眼睛：每个人都习惯性站在自己的立场去考量别人，认为对方“傻X”，很容易在阿Q式的自我封闭中丧失向新思维新境界进化的可能性。

统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月