美食街盛行酸汤虾滑,快餐店推出虾滑盖饭…13张步骤图详解打虾滑,拿走开店

大厨微阅读 • 2021年11月19日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 2

虾滑爽脆弹牙

是吃火锅必不可少的涮品

备受食客喜爱

一些品牌更是以它为主题

开起了虾滑火锅店

如小谭锅虾滑火锅、集鲜虾滑火锅

不仅是火锅

中餐、西餐、快餐、小吃店

也盯上了这个产品

让虾滑跳出了火锅圈

衍生出更多的表现形式

如烧烤、街头小吃、虾滑菜肴

甚至搭配起了

米饭、面条、米粉

成为了外卖界的新起之秀

今天，小微就给大家

搜集整理了

5款虾滑的制作方法

并且介绍了

它们的不同入菜方式

想知道如何制作出

口感Q弹的虾滑吗？

想知道它都有哪些

入菜方式吗？

赶快随小微接着往下看吧

第一款虾滑

虾滑

制作/王成飞

王成飞做出的虾滑具备爽滑、粘牙双重口感，而且能吃到整虾的颗粒感。他的独家手法是将虾肉分三批改刀：三分之一用绞肉机绞成笔芯粗细、三分之一绞成筷子（比前者粗一倍）粗细，剩余三分之一手工粗剁几下，用刀面抹几下，再粗剁几刀，然后将三者混合在一起“先打后摔”，直至上劲。用机器绞出的虾蓉细腻爽滑有粘性，手工剁的虾仁呈颗粒状，混合在一起就形成了爽滑、粘牙的双重口感。

虾滑配方：

1.袋装青虾仁500克在细流水下冲1小时，捞出控水，下淀粉100克（
有助于吸附虾仁表面的杂质，冲净后虾仁又白又干净
）轻轻拌匀，静置30分钟，然后用细流水冲净，取出用干净毛巾轻轻搌干水分，均分成三份。

2.取一份虾仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，继续粗剁几下备用。

3.另取一份虾仁放入绞肉机，绞成笔芯粗细的虾蓉；剩余虾仁则绞成筷子粗细的虾蓉。

4.将所有原料混合拌匀，入保鲜冰箱冰镇一晚，取出加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉、
超霸世家鸡粉、超霸世家鸡汁
适量抓匀，顺一个方向搅打均匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟上劲，待搅打吃力时，再反复摔打10分钟，至虾胶黏稠，捞起时挂手不脱落即成。

5.刚打好的虾滑比较松弛，最好封保鲜膜，放入冰箱冰镇一晚，有助于虾滑收紧定型，口感也更加筋道。

技术关键：

1.如果一次性做10斤以上虾滑，虾仁冲水后要放入甩干机脱水。

2.摔打虾滑时不可放太多油，否则虾肉太滑，难以起胶，导致变散不成型。

3.搅打时加入少许澄面的目的是增加虾滑的粘性，不能放太多，否则口感比较“面”。

1.袋装虾仁冲水1小时

2.加淀粉拌匀

3.冲洗干净，带走表面杂质

4.用布搌干水分

5.取1/3虾仁刀面抹平，再粗剁几下

6.1/3虾仁绞成笔芯粗细

7.1/3虾仁绞成筷子粗细

8.所有原料混合，加入调料

9.搅拌均匀

10.倒入香油、花生油

11.拌匀后摔打上劲

12.刚打好的虾滑放入冰箱冷藏一晚

第二款虾滑

港式鱼籽鲜虾丸

制作/向荣

餐厅/长沙春日恋锅（喜盈门店）

虾丸中添鱼籽提色，靓丽的色泽和特殊的口感使得这款丸子一经推出就大受欢迎。

制作流程：

1.冰鲜青虾仁20斤解冻，抽去虾线，清洗干净、控干水分，入绞肉机中绞碎，倒入搅拌机中，边搅边加冰水1000克，再放蛋清7个搅匀，下小麦淀粉230克、盐100克、味精80克搅匀至虾胶上劲、握在手里发粘，继续倒入花生油适量封匀即可。

2.客人点单后取虾胶160克，放鱼籽10克拌匀，每20克为一份团成丸子，如图摆在盘中即可。

1.虾胶搅打上劲，走菜时加入鱼籽拌匀

2.每20克为一份团成丸子

入菜方式：涮火锅

三味任性锅

制作/向荣

餐厅/长沙春日恋锅（喜盈门店）

养生菌汤锅制作：

1.鹿茸菇、御茸菇、松茸菇、黑虎掌、牛肝菌、虫草花各100克加温水浸泡5分钟，捞出冲洗干净，装入纱布袋制成菌菇包。土鸡2只宰杀治净，入清水锅中（
加适量葱、姜、料酒
）焯透备用。

2.锅入清水50斤，下土鸡大火烧开，放入菌菇包，转文火煨4小时至菌香、鸡香四溢，汤呈暗棕色，关火晾凉备用。

3.客人点单后往三拼锅中舀入菌汤1000克，放泡发的松茸菇10克、虫草花5克、红枣2颗、大葱2段、香菇1个、枸杞几粒，调入适量盐、味精、鸡精即可走菜。注：菌菇须用温水泡发，一是泡净杂质，二是缩短浸泡时间，防止香气流失。这些菌菇除了用来熬汤，还能单独作涮菜。

养颜番茄锅制作：

1.西红柿7斤、圣女果3斤洗净后控干水分，干山楂片1斤泡透，三者一同放入榨汁机中打碎。

2.锅入大豆油1750克烧至三成热，下番茄山楂酱小火不停翻炒至颜色变为深红，质地黏稠，盛出备用。

3.客人点单后往锅中舀入番茄山楂酱200克，加新鲜西红柿丁50克，添骨头汤1200克，加红枣2颗、大葱2段、枸杞适量，调入适量盐、味精、鸡精搅匀即成。

Q：西红柿、圣女果和干山楂片分别起什么作用？

向荣：
西红柿主要出酸甜滋味且成本较低；圣女果要选颜色深红的熟果，才能为酱汁增甜；山楂片用量最少，能为酱汁增加复合酸味。三者一同熬制，味道更加融合。

重庆牛油麻辣锅制作：

与传统牛油麻辣锅底相比，减轻了底料的辣度和麻度，以适应长沙当地食客的需求。

（点击图片即可下单红烧肉汁）

第三款虾滑

大青虾仁挑去虾线，洗净后拍碎纳盆，每500克虾肉撒盐3克、味精2克、鸡粉1克调味，加适量水淀粉搅匀，不停摔打至出胶即成虾滑。

入菜方式：制作菜肴

美极酱猪肚菇酿虾滑

制作/何建开

餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅

这是一道造型独特的粤式小炒——将虾滑酿入猪肚菇的菌盖内，过油炸至定型后添XO酱等炒香，最后依次摆入盘内，卖相精致且锅气十足。

原料扫盲

猪肚菇，学名大杯蕈（
xùn
），又名大漏斗菌、笋菇、红银盘等，是一种野生食用菌，外形为漏斗状，菌盖呈棕黄色或者浅黄色，菌肉为白色，味道鲜美、口感独特，既有竹笋般的清脆，又有猪肚般的滑嫩，因而被称之为“笋菇”或“猪肚菇”。

批量预制：

猪肚菇洗净后去掉菌柄，表面撒生粉适量并抖掉，每个菌盖内酿入
虾滑
20克，对半切开待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下酿好的生坯8个炸约30秒，捞出沥油待用；盘内铺一张粽叶，放洗净的苜蓿芽50克，沥干待用。

2.锅留底油，下青椒粒5克、红椒粒5克、洋葱碎5克、蒜末8克煸香，倒入XO酱10克，放炸好的猪肚菇快速翻炒几下，调入李锦记味蚝鲜蚝油5克、味精1克、白糖1克、
超霸世家鸡粉
1克，淋水淀粉勾薄芡，大火再炒5秒即可起锅盛出，将其依次摆放在盘内的苜蓿芽上，点缀花草即可走菜。

技术关键：

酿好的生坯过油后，虾滑会膨胀，而猪肚菇会收缩，为了不让虾滑掉出来，操作时应注意两点：第一，酿虾滑前应在猪肚菇表面撒一层淀粉，加热后可增大二者之间的黏度；第二，炸制时间不要太长，以免猪肚菇过度收缩。

1.做好的生坯

2.酿好的生坯过油炸至定型

3.炸好的猪肚菇入锅炒香

第四款虾滑

招牌自制虾滑

制作/冯宣淇

餐厅/云中歌蒸汽石锅鱼餐厅

制作流程：

1.冰鲜虾仁1000克剁碎后倒入盆里，加生粉60克、鸡精、味精各12克、盐10克、柠檬汁、香油各少许，顺着同一方向搅打5分钟，加芹菜碎、胡萝卜碎、马蹄碎各50克继续搅打10分钟至虾胶上劲。

2.将搅打好的虾胶团成每个重约120克的丸子，放在垫有竹叶的木制托盘里上桌。

技术关键：

虾胶至少要搅打15分钟才能达到Q弹不散的口感。团虾球时双手最好沾点清水，以防虾胶粘手，团不成个儿。

入菜方式：

汤锅鱼里涮着吃

青椒紫苏炖江团

制作/冯宣淇

餐厅/云中歌蒸汽石锅鱼餐厅

餐厅借鉴“青椒水煮鱼”的做法，以青椒、紫苏为辅料，摆上脂鳍肥厚、肉质鲜嫩的江团，五分钟就能蒸出一锅色白味鲜的鱼汤，而鱼块因短时间内制熟，嫩滑鲜香、皮肥肉美，只有主刺，吃起来也很方便，在店内最为畅销。

提前预制：

1.江团宰杀治净，摘出鱼泡冲洗干净，从背部下刀，保持肚皮相连，将江团切成2.5厘米宽的段，摆入盘里待用。

2.锅入色拉油150克烧至五成热，下青尖椒段200克、蒜粒30克炸香，起锅倒入盆中，加大葱片20克、姜片15克、鲜紫苏叶15克、枸杞少许即成青椒紫苏料油。

3.将江团和青椒紫苏料油一同端上桌，由服务员进行操作。

美味三部曲：

1.拧开上汽阀门，蒸汽逐渐喷发，喷入少许柠檬汁，用干净毛巾擦拭全锅，关汽待用。

2.江团摆入石锅底部，倒入青椒紫苏料油，放少许鲜紫苏叶。

3.盖上草帽，拧开阀门上大汽，将计时器设置为5分钟，此时桌中央的草帽四周开始喷出热汽，时间一到揭开草帽，客人会惊奇地发现，蒸汽竟然催出了一锅白色的奶汤。

涮菜顺序倒着来

汤锅鱼的进餐顺序很讲究：第一步是先品尝鲜美无比的鱼汤，然后将鱼肉吃干净，再添汤涮烫食材。而涮菜的先后顺序也与普通火锅店不同：首先将竹笙、牛排菇等倒入锅中煮熟，菌菇释放的香气与鱼汤完美融合，鲜香倍增；然后再涮烫青菜、
虾滑
、丸子等食材；最后将牛肉卷、羊肉卷倒入锅中，以防肉卷析出血水使汤色发乌、味道变腥。

技术关键：

1.江团要切成大段下锅，一是因为这锅鱼要炖5分钟，时间较长，若是片成鱼片，容易散碎；二是江团肉质细嫩，就算切成大段，蒸熟后仍能保持滑嫩的口感。

2.熬制青椒紫苏料油时，青椒和蒜粒要先过油炸出香气，而有去腥作用的大葱、姜片、紫苏，则要直接使用鲜料，无需油炸。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

第五款虾滑

手打蟹籽滑

制作/邓炜豪

餐厅/南京鸡包渔餐厅

制作流程：

1.青虾5000克在细流水下冲1小时，捞出沥干，放适量淀粉拌匀静置30分钟，再以细流水冲洗干净，用布吸干水分，均匀分成三份：一份用刀背剁出胶质，然后用刀尖粗斩几下，这样斩出的虾胶中还包裹着绿豆大的虾肉颗粒；一份放入机器，绞成虾蓉；另一份则切成长1厘米的段。

2.取虾蓉、虾粒、虾段纳入盆中，加打发的蛋清800克、味粉70克、
超霸世家鸡汁
50克顺同一方向打匀，添香油200克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲，掺入成品蟹籽800克拌匀，往盆中摔打10分钟即成。

3.走菜时，取蟹籽滑100克装入心形模具，抹平表面，去掉模具，将两份蟹籽滑装盘即可。

味粉制作：

盐500克、白胡椒粉70克、生姜粉60克、蒜粉60克调匀即成。

Q：调虾泥时，为何要先将蛋清打发？不打发会怎样？

A：
很多厨师在调馅时直接将蛋清加入原料中，但因蛋清质地较为黏稠，很难和匀。我将其提前打发，拌制时便能在原料表面形成一层均匀的保护膜，使鲜汁不流失。

入菜方式：涮鲍鱼鸡火锅

鲍鱼鸡锅

制作/邓炜豪

餐厅/南京鸡包渔餐厅

所谓“鲍鱼鸡”，其实是广东大厨的一种烹饪方式，他们在烧鸡时添入鲜活鲍鱼，使二者鲜香充分融合。“鸡包渔”的这款火锅，将传统做法中的酱汤改为鸡汤，客人可依照喜好选择广东清远鸡或太湖散养鸡，辅料则增添了花螺以降低成本，增加鲜味。

制作流程：

1.大连活鲍刷洗干净；花螺洗净，下入清水，加少许葱姜煮5分钟，捞出沥干备用；清远鸡（
或太湖散养鸡
）宰杀治净，去掉头、爪、内脏，斩成小块，汆水至变色，捞出沥干。

2.取鸡块800克、鱼肚30克垫入砂锅底部，上面摆放活鲍5只、花螺200克，浇鸡汤2000克，调入适量盐，撒香葱段10克、枸杞10克即可走菜。

3.上桌后，先让客人欣赏锅底卖相，然后取出鲍鱼，将砂锅置于电磁炉上煮8分钟，放入鲍鱼再煮1分钟，关火焖3分钟，按照这种“813”模式操作后，原料全部成熟，汤汁鲜美无比，关火后先为客人盛汤饮用，再夹食原料，待吃得差不多时，即可开火涮菜、
涮虾滑
。

鸡汤制作流程：

1.宰杀治净的广东清远鸡6只冲去血水，与鸡爪10千克、鸡架10千克、鱼肚3千克分别汆水，捞出冲洗干净；干贝3千克、干蛤肉3千克分别放入温水泡软。

2.鸡架、清远鸡、鸡爪放入不锈钢桶底，上面摆放鱼肚、干贝、干蛤肉，倒入泡海鲜的原汁，添清水80千克，大火烧开后撇去浮沫，加广东米酒1瓶，改小火熬1.5小时，取出鱼肚改刀成小块，再熬4小时，然后转大火冲2小时出胶质，关火沥渣即成。

技术关键：

1. 走地鸡有嚼劲，清远鸡口感细嫩，客人可根据需求自由选择。

2.煮鲍鱼时一定要带壳，这是为何？原来，鲍鱼壳又名石决明，有清热平肝、明目去翳、滋阴壮阳的作用，将鲍鱼连壳煮制，既可以使鲍鱼不缩、肉质鲜嫩，还能让锅底的汤更富有营养。

Q：熬鸡汤时所用的鱼肚要经过哪些初加工步骤？成本是否过高？作用何在？

A：
我们选用每斤600元的干鱼肚，加清水浸泡24小时后，1斤能涨发至4~5斤。熬汤时加入鱼肚，其析出的胶质能使汤变浓，同时也让味道更加鲜美。这些鱼肚并没有丢弃，而是在走菜时加入汤底，供客人品尝。

Q：鲍鱼容易刷洗吗？不去内脏，会使鸡汤染上腥、苦等味道和发暗的色泽吗？

A：
鲍鱼在初加工时，用小刷子将外壳和边缘的杂质、黑膜刷洗干净即可。我们购买的大连鲍在纯净的海水中养殖长大，用前需放入海水缸中饿养两天，使其排出体内的杂质，因而不会染黑汤汁。

制作虾滑时

加入超霸世家鸡粉、鸡汁增香提味

味道更加鲜美

实际上

超霸品牌不止鸡汁、鸡粉做得好

青芥辣更是其发家产品

今天，小微就为您推荐这款好产品

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