呷哺呷哺死磕海底捞：在新战场，咱们大战300回合！

餐饮老板内参张艺婷发于北京

出品、时效、布局成呷哺外卖三大关注点

刚一上线的呷哺就同时开展了免配送费、满60赠送精品羔羊肉、外卖补贴等三重优惠活动，依然主打平民、大众化路线，但并没有以不变的价位为主打优势，而是迅速迎合外卖市场，主抓产品、速度、布局等三个痛点。

1.外卖 “鲜食”的细节处理

a.外卖箱有玄机

因为火锅配送属于生食外卖，因此对于温度要求较高。呷哺专门在外送箱内配有冷链处理：最底层铺设科技冰，并且食材依次按肉类、蔬菜、主食的顺序从下往上码放，即使6、7月份的天气测试，仍能保证产品状态。

b.餐盒设计注重菜品出品

呷哺的外卖餐盒不仅保证绝对的密封性，还可微波，可重复使用，其外形的设计保证了羊肉卷不会因挤压变形而影响出品。另外通过不同形状的餐盒，也避免了外卖送单流程中会出现的错单现象。

c.外卖产品选择有考量

考虑到时间对于产品品质的影响，其外卖产品中蔬菜拼盘、净菜拼盘、啤酒及碳酸饮料等产品暂不外送。

d.第三方提供专属配送团队

火锅外卖菜品均为生鲜，因此不能接受混送，其第三方配送团队必须为与麦当劳等大企业合作的专业公司，进行专属配送，同时保证所有外送设备统一logo，突出呷哺的品牌整体性。

2.配送链中的时间追逐战

通常外卖产品与门店的区别，就在于下单到配送的几公里内产品所发生的变化，因此首先解决好配送运输途中的时间问题才是最重要的。

就目前初期的2公里配送范围来说，呷哺门店配送时间普遍在40-50分钟以内，而若仍能保证和店内的产品出品一致，60分钟是底线。

其次时效性突出体现在门店岗位的些许变化上。其一增加店内派单员，负责接单，然后和后厨做沟通等流程指引工作；其二增加外送产品岗，负责汇集后厨产品，做外卖食材的准备，打时间差。

3.商圈间的紧密布局

首先是保证门店布局不会有漏网之鱼。即订餐的商圈之间衔接更严密，不会轻易漏掉一条街道。比如正在测试阶段的望京华彩和新一城两家店，店面都处于两块外送商圈的中心，所覆盖的2公里外卖范围之间无缝对接，共覆盖大概10万户的居民。

其次是不做重复街道的覆盖。呷哺通过实际骑电动车测量，找到东西南北方向配送都最优的店面，因此不一定所有呷哺门店都会上线外卖，比如和新一城同属一个商圈的嘉茂店。

目前呷哺规划到今年年底将在北京市布局17家店面上线外卖项目，更是计划到2018年发展达到一千家线下门店，在O2O的线下网络布点上已成功迈出第一步。

“火锅”外卖仍存在一定的品类壁垒

呷哺经过十多年摸索，其线下连锁化经营已趋于成熟，虽然火锅项目起步较晚，却也因为菜品、运输等各环节的规范化、制度化，具备一定的火锅市场进入优势：

1.标准化产品

2.优质生食产品

3.完整的物流链条

4.布点足够多的门店

可以说呷哺做外卖是水到渠成，再加之顾客的需求，颇有些千呼万唤始出来的赶脚。对于他们而言，外卖项目的实施一方面为了满足顾客需求，另外一方面也在为未来带来新的业务增长点，为其他业务做出产品及形式的反馈调查，试图在O2O领域逐渐发力。

除去外卖所应具备的量级和专业度，呷哺对于所面临火锅品类外卖自身的弊病也存在着困惑。例如：

1.如何缩短配送时长？

想要突出呷哺主打产品的“鲜”需要的是短时间的配送，目前看来前半部分时间主要发生在从顾客下单到配送员开始出发配送的不超过10分钟的时间里，剩下大部分时间多集中在送餐员的路途上。因此下一步，呷哺主要需要集中优化诸如上楼时间，小区不方便寻找的步行时间，等待红绿灯时间等部分。

2.如何压缩配送的人工成本？

目前呷哺也提供涮锅，需要由食客支付押金350元，然后连同产品送上门，用完后由快递员免费上门取锅退押金。但这就造成了反向物流成本的增加，虽然目前反向物流成本占比不到百分之十，尚处于可接受范围，可未来随着配送人员用功成本增加，也需要考虑转化新的配送模式。

3.适合面对哪些客户？

呷哺品牌的客群偏年轻化，正好对口那些习惯网上平台的年轻人。虽然产品品质能够保证，准备工作产生麻烦，但普通火锅毕竟技术门槛较低，很多人在家里便能制作，因此呷哺需要找到更细致地切合品牌的客群画像。前期观察，两个试点的店面均处于居民区较多的区域。

4.如何将火锅店内的体验感延续“到家”？

火锅品类原本对于餐厅的体验性要求较强，比如海底捞的服务、呷哺的吧台。目前呷哺仅仅将外卖的体验感赋予在了产品身上，而之前突出的店内“一人小火锅”如何能呈现在家里？是否需要重新转变体验感的思路？都是呷哺仍需探索的地方。

呷哺相关负责人提到：或许以后在郊游途中点一份呷哺外卖也不再是什么难事。这似乎是一个关于未来用餐场景的变化趋势，丰富的场景应用可以获得用户更多不同的需求，有利于提高业务水平，增加业务范围。

面对高频打低频，火锅品类外卖怎么破

就火锅外卖而言，呷哺有着其更远的项目发展的考量。

通过外卖订单，持续观测品牌消费者的习惯、积累数据，是呷哺布局其他项目的重要一步。在这些数据的基础之后，呷哺未来有可能基于饮品店呷哺小栈等子品牌的产品，不止于配送火锅食材；同时他们还主张配送的食材可以炒着吃或采取别的形式的吃法，将食材供应平台作为下一步的规划。

然而在这更大布局的背后也存在着一些矛盾点，比如火锅相对生鲜属于高频对低频的对决，转向生鲜配送未尝不是一个好的方向，但一方面呷哺对生鲜市场存在多大的把握还犹未可知，相比成熟的生鲜平台，呷哺并不占优势。

另一方面即使做成了生鲜平台，呷哺也仍然会面临着B2C企业的高频打压，而高频永远比低频存在着绝对的优势，面对这样的状况，需要避免被现有商业模式所局限，不如把目光放到更多的商业机会上，比如用户价值，企业的核心能力，收入模式等。

路漫漫其修远兮，这一战役是否能成功攻破市场瓶颈，能否打开其他模式的发展路径，静待呷哺下一步如何行动。

编辑：内参小亮君

冉敬峰

保定三丰路主题餐厅

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