未来3~5年掌握这项技能，就能抓住餐饮的利润生死线！

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2018年初，卢南先生曾给一家餐饮企业做了预算评估，一年的任务是完成5.6亿元。

而在2018年7月31日，这家企业提前半年，做到了5.6亿元。

为什么这家餐企能提前半年实现一年业务量？卢南表示：就是因为店面做好了精细化运营调整。

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餐饮行业那么多报表

为什么依旧不能提升营业额？

在餐饮行业，传统意义上的报表，是财务报表，就是损益表。企业一般每个月做一次报表，也就是每年12次。随后，每个企业根据这些报表开经营分析会。

可是，一般拿到报表时，距离实际经营已经过去一个月了，面对这些内容，再分析改进，意义不大。

为什么？因为餐厅看的是每天的达成率。

如果把目标累计到以月为单位，就很难找出到底是哪个环节出了问题。

现在很多企业也做预算，比如开会的时候，“上面”会要求明年增长20%，下面也会对指令说“好”。可是，自上而下的数据目标，科学吗？这要打个问号。

也就是说，现在的餐厅运营，不论是目标设定、报表分析，都还停留在拍脑袋和一知半解的阶段。

所以，真正有效的餐厅运营应该怎么做？

首先，目标不应该自上而下制定，而是上下协同的结果；

而在执行时，更不能以月度为单位，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。

卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都有规律。”

一家老店，可以拉出去年一年的历史数据观察；一家新店，则可以拿三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估就非常精准。

这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本，提升人效和平效。

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报表执行，要激活基层智慧

不过，在运营当中，仅仅有报表还是不行。

报表做完之后，执行靠的是所有人。所以，要把报表里每天的目标事无巨细地分享给大家。

比如，开始制定计划时，店长要参与进来。报表计划出来后，店长就要充当好老师的角色，详细告知手下的员工。这样，每个人心里对于每天要有多少工作量，才会有杆秤。

比如，一家门店今天营业额目标是3万元，人均100元，那这一天就需要接待300个客人。这就能推算出，一天需要多少个服务员，多少个工时，甚至每个小时需要接待多少客人。

由此，就可以把每个环节都拆解为可视化的目标。每个环节也可以做到总量控制，还能节约成本。

比如，卢南当时在江边城外做管理时，之前就因为原材料成本过高，导致利润低下。当时，卢南就做了原材料的总量控制，甚至细化到了每一条鱼。

最开始，卢南制定出了总量的数据。将任务分解后，后厨员工想出一个办法控制其中一个原材料——芝麻：其用矿泉水瓶装入400克芝麻，加到20条烤鱼中。总量控制好后，至于每条烤鱼是多一克，还是少一克，这些都不影响。

之后，所有环节都效仿了这一总量控制方式。员工知道每个环节的总量目标后，也能想出解决对策。

正因为此，江边城外的原材料成本得到了有效控制。

卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。

原来，餐饮市场是吃红利，但现在，行业差的是管理。

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未来餐饮发展

真正的利润来自运营细节

餐饮行业正整体进入高房租、高人工、高原材料的“三高”时代，其各项成本的大幅提升，让餐饮正成为一个高消耗的产业。

在餐饮行业迎来现代化管理的当下，曾经的餐饮因为粗放经营，还有一个看不见的第四高——高损耗。其中，包括储存不当、产品制作浪费、运营不善带来的原材料、人力成本等各个方面的损耗。

而这些，夺走的都是餐厅的净利润。

未来，时代必将催生市场升级，倒逼市场前进。随着用工制度越来越完善，人工红利的退去，精准的营业额预估就越发关系到店面的盈利。

2019年3月23日~3月24日，日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生，从每个细节出发，为大家讲解《餐厅经营日报表的精细化管理》。

教授大家：

卢南先生将从实际案例入手，一步步教你打造高成本时代的效率管理系统落地模型。

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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯

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