餐企管理中的三大“流氓思想”，10个老板8个犯……

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1798期

不要用你手工业者的思维，理解现代化的企业管理。

◎餐饮老板内参 王新磊

“中国为什么没有千亿级的餐饮企业？”

不是缺少雄心，而是缺少耐心。

不是缺少创新，而是不尊重创新。

餐饮业特殊论

很多人过分强调餐饮业的个性化，认为各有各的做法，各有各的成功。

这其实是餐饮业胎里带的弱点：手工业的思维逻辑。

这种思想认为，越是个性的，不确定的，越是好的。

比如，他们常说：火锅有火锅的成功，黄焖鸡有黄焖鸡的成功。

其实呢？

餐饮业根本就没有那么神秘，也没有那么复杂。

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你说复杂，难道造手机简单？

你说复杂，难道造汽车简单？

很多时候，复杂都是由于落后的生产工艺产生的不确定性。

像早期的“盐少许，料酒少许，酱油少许”等少许文化，造成了种种繁（混）荣（乱）。

而这些年，餐饮业的进步，就是通过量化，把美食的美味，变得可控。盐精确到几克，油温精确到了几度。

在一些管理标准化程度高的企业，美味品质得到持续的稳定，并且简单。

因此，当餐饮业摆脱手工业的局限，回到企业这个大品类中，它就和汽车企业、IT行业在根本上是一致的。虽然企业经营的产品可以不同，但是企业经营的方法是相同的。

浓缩精华，就是6个字：成本、效率、体验。

所以说，“餐饮业特殊论”，其实是在保护落后。

不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新，都是耍流氓。

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把愚昧当创新

在IT界，有一句俗语，叫“不要重新发明轮子”。意思是不要重复做前人做过的事情，应该利用前人打好的基础，继续向前拓展未来。

餐饮业的牛人们偏偏热衷于搞“重复建设”。

他们总喜欢以身试坑，把失败当经验。

其实，他们翻翻书本就能知道，自己以身试坑悟出的经验，根本比不上“基础管理科学”的那一点皮毛。

当你研发产品时，科学管理就是灯塔。

人口腔的味觉是分区的，甜在舌尖，苦在舌根，酸在腮帮两侧。因此，味道，以及用餐方式，也要尊重这个科学。

因此，某甜品品牌在研发产品时，针对不同味型，分别定制粗细不同的吸管；还有一款产品，推荐用勺子。

当你经营决策时，科学管理就是指南针。

某餐饮企业，只有十来家店的规模，老板却跟着热闹去学习海底捞的阿米巴经营模式。学习之后，把自己公司拆解成不同的利益部门，彼此之间协作，都要购买服务。

这是一个典型的违背管理科学的案例。

海底捞引入阿米巴，是为了解决效率。一家小公司拆解成不同的部门，恰恰是降低了效率。

当你犯傻时，科学管理就是照妖镜。

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比如，某企业一家店不盈利，就准备开十家店，想以规模制胜。

比如，某企业品牌力不强，产品力也一般，却总想做超越品牌的事情。又是进机场，又是新零售，又是全时段，又是上高铁，搞得像一个戏子。

企业运营，有自己的规则。

大体来说，为了降低成本，要做大规模；

做大规模，人力成本上升，效率低下，进而需要培训；

培训的人才多了，规模扩张跟不上，就会造成人才流失，再倒逼扩大规模。

一个问题倒逼出另一个问题，推动企业停不下脚步。

因此，不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新，都是耍流氓。

鸡贼心理

鸡贼是北京方言，指小气、吝啬，上不得台面，或特别能算计，特别抠门，暗藏私心的意思。

做企业就是经营资本、技术、人才。

餐饮业持续在低水平竞争，拼价格战，结果造成鸡贼心理泛滥。

食材舍不得升级，拼命降低成本。

研发舍不得花钱，精于抄袭。

设备升级舍不得花钱，拼拼凑凑。

餐饮业要走出困境，就需要换系统。原有的破自行车系统，无论如何都跑不出高铁速度。

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怎么换？

2013年，餐饮O2O浪潮，让餐饮业更新前厅的管理系统，降低了成本，提高了效率。

现在，餐饮业又到了升级供应链，更新后厨设备，降低人力成本，提升生产效率的时候了。

而鸡贼心理是决策的最大瓶颈。

在破自行车系统之上的缝缝补补，都是伪创新。

因为，不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新，都是耍流氓。

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