3个月狂开100家店，这个披萨品牌的秘密竟是这两个字

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1788期

巴菲特有一个价值投资理论：你要找一个看似没有机会，其实是被低估的概念投资。披萨在中国就是这样的概念。

◎海螺餐创 邢军

外卖，依然是很多品牌突围的发力点。

《中国餐饮报告2018》显示，未来2年，外卖市场份额预计将达到7000亿；每10个中国人中3个是外卖用户，近一半用户每周叫外卖超过3次。

随着收入水平的提高，人们不会再一味苛求低廉的价格，而更希望获得有品质、有安全性、有品牌的快速消费体验。

外卖品质化，正成为品牌能否弯道超车的关键。

在外卖赛道上，一家名为“慕玛披萨”的品牌，正以狂飙突进的姿态，引起了行业关注。

慕玛披萨诞生于杭州，2014年5月开了第一家门店。4年的积累沉淀，给品牌蓄足了力量，在刚刚过去的3个月时间内，狂开100家门店。

目前，其开业门店达到了200多家，覆盖杭州、郑州、宁波、南京、北京、上海等城市。

慕玛披萨CMO顾叶挺表示，慕玛的门店，其中有20%-30%的月销售额在30万元，月订单数在5000单。

南京有一家慕玛披萨店，开业已一年多，营业额一天最高能达到3万，销量超过500单。

一个披萨品牌，是如何做到快速扩张，并实现持续盈利的？分析慕玛披萨的起步和发展，我们发现了两个字：简单。

产品永远是一个品牌生存和发展的基础。在产品上下功夫，是慕玛一直在做的工作。

慕玛的主打产品是7寸，这个选择，是运营总结出来的。这种披萨尺寸大小适中，老少咸宜，能满足快餐和休闲两大核心需求。

在众多外卖平台中，7寸披萨的售卖量占比在60%。

一份披萨，最核心的就是面饼了。它的口感好坏，直接决定着产品是被吃掉还是丢弃。

在制作面饼时，慕玛考虑的比较细致，除了面粉的精度、保湿度、水分等方面，还会考虑温度和运输距离的影响。

慕玛披萨采用冷发酵工艺。这种工艺发酵周期相对较长，对时间和温度的把控比较严格，但也保证了面饼更好的精度和弹性，咬起来像面包一样松软。此外，慕玛采用不刷油的制作工艺，酥而不腻。

慕玛将这些参数进行了标准化。

他们和江南大学食品实验室——目前国内食品领域最好的学院，就面粉等方面达成了合作，用专业的科学知识指引研发和生产的改进。

“其实，口味是可以数据化的。这些数据，包含产品的烤制温度、软脆度、口感评测等方面。”

外卖，是慕玛切入市场的突破口，占比为70%-80%。

在外卖领域，披萨品牌众多，群雄逐鹿。与必胜客、棒约翰营造的休闲餐饮模式不同，慕玛的定位是轻快餐，突出年轻化、便捷、品质。

“在快节奏的生活环境下，人们可能没有时间去必胜客享受休闲餐，但只要他想吃披萨，就能选择我们。”

披萨外送，面临着不可回避的一个问题：受时间、天气、运送的影响，如何保证披萨送到顾客手中，还有美味的口感？

慕玛披萨从顾客点餐到出餐配送，一般是30分钟。送到顾客手上，披萨的温度在40度左右，正好可以食用。

借力绝味物流

标准化流程省人力

供应链的稳定性，是连锁餐饮品牌发展的定海神针。它决定着品牌的发展速度与广度，最终决定着门店的存活度。

对立志于全国性扩张的慕玛来说，这一点尤其重要。

故而，在品牌成立之初，慕玛团队就在供应链上下足了功夫：

而且，产品的标准化，并没有损害产品品质。

“标准化的东西，在消费者感知上，一定是不要吃出来时工业化的东西，否则就没有意义了，就没必要去做了。”

数据化选址

帮加盟商更准确的落地

慕玛的快速扩张，得益于其有一套标准的加盟模式：半托管联营。

比如，一个没做过餐饮的人想开店，首先是选址，慕玛会做数据化分析。

慕玛有一个服务团队，专门分析外卖平台、移动、联动、阿里等数据，根据人群的密度、消费人群的占比、年龄分布、客单价、消费频次等，确定这个位置能不能开店、可以开多大规模的店，“3公里范围内能支撑一个门店，不是想开多大开多大”。

开店之后，慕玛进行线上宣传导流，线下活动支持，保证店面客源。

而门店所要做的，就是好好生产，把产品做出来。

这样做，依托的是慕玛强大的运营团队：慕玛CEO赵航笙是互联网订餐平台开创者之一；CMO顾叶挺来自阿里巴巴；品牌总监曾任职HM、达芙妮等；运营总监是首批淘宝大学讲师；营运总监曾是肯德基华东区区域经理……

他们服务加盟商的目标，就是“简单”。

“我们把很多东西标准化了，加盟商就不用操那么多心。”

建立运营管理系统

降低运营成本

慕玛能够把加盟做的“简单”，也得益于他们四年磨一剑的核心优势：后台系统。

慕玛开发的这套系统，将销售模块、生产制作模块、财务管理模块、员工管理模块、用户数据模块，全部整合在了一起。

为此，慕玛组建了一个十几人的技术团队。这在整个餐饮行业，都是一个另类。

但好处显而易见。

借助这套系统，门店老板可以很“佛系”地管理，即使不在店里，也可以实时查看店面经营情况、用户情况、复购情况。

系统结合了所有外卖平台，掌握了所有的流量获取渠道后，统一分配订单到门店，自动派单给快递人员。

这套系统的优点，首先就是能降低人工成本，可以为门店至少减掉一个人，比如收银员就不需要了；再次，店主可以远程监控，比较省心。

“慕玛大多数产品都是OE化和半产品化的，系统能够根据门店的销售情况，清楚地预估出它的进货量。”

这样一来，不但强有力地管控了门店的供应链，也确保了食材的安全性和新鲜性，很大程度上规避了食品安全的问题。

更重要的一点是，门店成为了一个优质的线下流量入口。

慕玛团队通过顾客消费场景的行为数据分析，可以对经营情况迅速做出诊断，生意为什么好，为什么不好，男性/女性顾客占比是多少、复购率多少、客户在哪里、喜欢什么消费等等纬度，都可以知道。

顾叶挺举了一个例子，比如，顾客里面有很多人喜欢看电影，那营销方式就可以围绕电影去做，买披萨送电影票，也可以和影院合作。

在常规的披萨之外，慕玛还会推出主题性、节点性产品。

比如，他们会推出女生特别款或者节假日款披萨，在杭州海亮大厦的店里，用户可以DIY，根据自己的口味自主地选择制作。

“未来披萨的研发最好不要由我们来做，研发应该取之于民用之于民，披萨爱好者自己也会创造出很多不错的东西。”

对慕玛来说，一个美好的图景正慢慢展开。

海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。

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