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1681 期
铜牌店长卖东西，银牌店长做营销，金牌店长懂激励，王牌店长会管理。
5月29日-30日，《王牌店长特训营》以控制成本提升利润、应对危机改善服务、员工管理提高效率三大内容为核心，培养“管得住成本”、“降得住员工”、“服务得好顾客”的王牌店长。
◎ 内参君
忙忙碌碌大半年，年终清算才发现自己竟然没赚钱。问题出在哪里？
康老板开了3家日式火锅店，分别坐落在不同的热门商圈，店里经常是人满为患。
朋友都以为利润可观，只有康老板自己知道，店里43%的食材成本远高于日料店的平均水平，不赔钱就是好事了。
为什么成本会那么高呢？康老板又该怎么做呢？
1
从采购环节直接控制成本
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康老板店里最受欢迎的“寿喜烧”。这种日式火锅的特点就是在吃的时候，要蘸生鸡蛋，这样肉类的口感会更加细腻鲜滑。
用在“寿喜烧”里的蛋是无菌蛋，平均一颗的价格是普通鸡蛋的10倍。康老板这几年一直是在一个二级经销商那里拿货。他不是没有想过直接去找厂家拿货，康老板打过电话，但是被拒了。所以成本降不下去，无菌鸡蛋，“功”不可没。
后来，在资深餐饮人马东的建议下，直接去了上海拜访厂家。康老板向厂家表示，自己在未来还会再开多家店，对蛋的需求会更大，除此之外，还会把这个鸡蛋作为单独的商品在店面销售。
面对面交流的过程，让厂家更加充分了解的康老板的实力和未来的销量潜力，也感受到了他的诚意。最终康老板拿到了一级经销商的价格。
《王牌店长特训营》温馨提醒：
采购阶段，如果你想要从更高的经销商那里拿货，不能仅靠电话沟通，最好的办法是直接拜访。如果你的体量暂时没有达到供应商的要求，强调一下自己未来的发展态势和对厂家的宣传作用，也许会有不一样的效果。
2
制作食材成本卡，提高出成率
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除此之外，通过核算这家店的成本卡，马东发现有一些产品的出成率也低于行业一般水平。例如三文鱼，正常情况下，三文鱼的出成率可以做到65%-70%，而康老板的店，三文鱼的出成率只有55%。
原来，虽然店里有员工和岗位培训，但缺少日常监管，后厨厨师在处理食材上浪费严重，尤其是三文鱼。三文鱼骨上常常残留过多的鱼肉，康老板加强了训练和日常称重的检查，对于骨头上附着的肉，员工们可以把它切下来做成寿司。这样一来，三文鱼的出成率直接提高了12个百分点。
康老板店里的实际成本率也从最初的43%，降到了37%。
《王牌店长特训营》温馨提醒：
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
● 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；
●对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法；
●对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
3
追根溯源，不放过每一个环节
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马东告诉内参君，有一次他们在对比一家店的理论成本率和实际成本率后，还查到了“飞单”。
顾客去店里吃了饭、付了钱，可是收银员却没有录入系统。这个钱就会多出来，最后进了收银员的口袋。
还有一家日料店经过核查发现，成本高的最主要的原因在于他没有把员工餐和原材料分开……
《王牌店长特训营》温馨提醒：
从采购到收账，其中的每一环节都有可能拉高我们的成本，拉低我们的利润。理论成本率与实际成本率之间的差异是越小越好。
如果差异过大，要及时核查，找到原因进行管控。
你的店长，也该充电啦！
5月29日、30日，我们特别推出《王牌店长特训营》，以控制成本提升利润、应对危机改善服务、员工管理提高效率三大内容为核心，培养“管得住成本”、“降得住员工”、“服务得好顾客”的王牌店长。
以门店最重要的成本控制为例：
《王牌店长特训营》将成本控制，细致划分为8大环节讲解在营运餐厅的过程中，如何合理有效控制成本。学员们将在讲师的带领下，制作属于自己的餐厅损益表。
●如何控制、核算餐厅的日常成本？
●如何合理控制进货，防止原材料积压、浪费？
●如何提高原材料的利用率和新鲜程度？
●如何防止后厨浪费食材？
●如何为门店配置合理的员工人数？
●如何提高员工的执行力？
……
危机处理不好会伤害品牌。
《王牌店长特训营》通过大量案例、课堂演练、小组讨论等形式，将门店常见危机，分解成有效步骤，全方位培养店长的公关能力。
●顾客摔伤、烫伤、财务丢失怎么办？
●门店突然停水、停电，店长应该如何处理？
●面对工商、税务、环保、消防等政府部门检查，门店应该如何应对？
●对于媒体采访，如何转“危”为“机”？
……
没有不会“打仗”的员工，只有不会“领导”的店长。
《王牌店长特训营》将从“有效教练”、“辅导”、“绩效考核”三个方面，帮助店长升级团队。
●95后员工不服管怎么办？
●员工懒散，磨洋工怎么办？
●如何激发员工活力，提高员工的执行力？
●如何对员工进行绩效考核？
……
5月29日、30日《王牌店长特训营》将以案例为切入口，用工具、用数据系统帮助餐饮老板、门店店长掌握门店管理的核心要点，打造高效销售团队，提升门店业绩。
课程亮点
● 有方法：实战型讲师，手把手教学
●有准备：危机因子大盘点，提前规避失控事件
●有业绩：成本管理+控制费用，找准餐厅利润管理机会点
课程安排
讲师介绍 马东 大鱼餐饮学院特约讲师注立餐饮咨询联合创始人； 多家大型餐饮企业执行总裁； 28年连锁餐饮行业工作经验。
尤伟 大鱼餐饮学院特约讲师; 13年连锁餐饮行业工作经验; 2年互联网企业标准化体系建设;为多家连锁餐饮企业提供咨询方案及落地支持。
课程信息
时间：2018年5月29日-30日
地点：北京（具体地址开课前一周通知）
费用：3980元/人
企业团体购买优惠请咨询小餐君（18501146112）
费用说明：课程为期两天一夜
费用包括：两天午餐、学习资料。晚餐、交通及住宿需学员自理。
建议这些人报名：店长、初创老板、老板携众店长组团报名。
课程咨询
小餐君：18501146112（微信同号）
张老师：17600012162（微信同号）
点击文末阅读原文报名
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轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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