跨界餐厅“躁动”：混搭出的是商机还是危机？

穿衣混搭、妆容混搭、音乐混搭甚至装修都可以混搭，这股“混搭”风近年来越刮越烈，一路势不可当地吹进餐饮业。小的方面在菜肴上混搭、在经营模式上混搭，大的方面则出现业态混搭。如今这种餐饮混搭店在兰州大量出现，为年轻时尚的80后、90后提供了一批符合他们个性需求的新去处。

菜品混搭 中西合璧菜品融合

肯德基之前卖烧饼、油条、豆浆，最近还看到有排骨粥卖，原来一个彻头彻尾的洋快餐店现在也放下身段，开始吆喝起中式美食了。不少原本一直以西式经典著称的咖啡店中也流行“混搭”，卖起了中式盖浇饭、煲仔饭、蛋炒饭，有的咖啡厅甚至还可以点上几盘小炒。

而在不少中式饭馆里，韩式泡菜、石锅拌饭、西式牛排、日式寿司、印度飞饼等也屡见不鲜……“真没想到，在传统的火锅店里，能吃到美味的甜品。”上周，在一家火锅店吃饭后，王小姐在朋友圈晒出这样的话，如今的饭店真是越来越用心，给顾客制造惊喜。

一站式体验 吃遍特色美食

以大家熟知的花之林为例，起初大家只知道那里是个谈话不错的好茶馆，去后才知道那里的饭菜也别具特色，甚至一些饮品也是店里的招牌。随后，兰州兴起的陇上味道、兰州印象都主打美食集合概念。

在皇后大道对面一家著名的美食综合体西关里，matto的土司塔、杜佰瑞的进口冰淇淋、lomo的咖啡甜品、啵啵小吃的土豆条、町品的进口小零食应有尽有。西关里食尚新街荟萃了中西合璧的多家餐饮企业，并且家家都有拿手绝活，老兰州的传统暖锅丰盛满福；鱼乐时光的椒姜鱼勾人魂魄，为大家提供了一站式美食体验的场所。

另一家餐饮集团爱亦曼，今年也在兰州开创西北第一家创新性酒吧餐厅——上手吧，菜系横跨了江浙菜系、西北菜系、大漠烧烤菜系，并且这里没有器皿，没有餐具，而是徒手就餐，要求客人们戴着手套或干脆直接用手抓着吃，彰显了西北吃货们的豪爽品性。

可以看出，现在餐桌上早已经没有国界了，一些餐厅根据市场的变化，在传承的基础上中西合璧推出新品菜肴，成为餐饮市场的新亮点。

模式混搭 餐饮服务“无边界”

随着人们生活水平的提高，朋友聚餐、商务宴请成了餐饮业的主力消费市场，但过去纯粹单一的吃饭场所，不能完全满足消费者多方面的需求。因此，各种经营模式混搭的餐饮机构越来越多地出现在消费者的视线中。不同于单纯的菜式混搭，这些经营模式混搭的餐饮店将两个或两个以上完全不搭的业态融合在一起，这种看似不着调的混搭却让追求时尚的人们趋之若鹜。

台上，曲艺社的相声段子说学逗唱，令台下食客们忍俊不禁，阿拉兰牛肉面主题餐厅玩起了“文艺范儿”；在最近大热的“你好-布鲁斯club”，你能找到有关于音乐、机车、摄影、彩绘、西餐、洋酒、雪茄等一系列混搭艺术元素，吃美食、听音乐、品雪茄、玩摄影在这里可以算得上是一站集齐；在兰州生根并且发展壮大的火吧算得上是兰州混搭餐饮的鼻祖了，“烧烤+酒吧+KTV”的混搭模式因符合年轻人的口味而日渐红火；

万达百货一女装品牌店内，特别辟出了一块清静角落做起了饮品咖啡生意；“爱唯汇”既是咖啡馆，又是私房菜馆，还有歌手献唱；“查理厨房”，除了正宗的美式汉堡牛排，这里还为想要学习英语口语的人们定期开设英语角，让他们和外国朋友进行口语交流；南山风景韩国料理也推出类似语言学习的项目，在品韩国料理的同时，还能跟韩国欧巴学习韩语。

消费者：慕名而来体验新奇

正在阿拉兰牛肉面主题餐厅用餐的温先生说，这种混搭餐厅很好，可让消费者在一家店体验到各种不同的用餐和娱乐模式。而在“你好-布鲁斯club”餐厅，记者注意到，有不少食客正是因他家的机车以及雪茄而慕名前来，家住安宁的小刘和他的朋友吃得一脸兴奋。“等在这吃完晚餐，等会再去酒吧区喝喝酒听听歌，今晚的娱乐活动就不用再转场啦！”

“这种经营方式颇有创意。吃饱了肚子，还可以喝茶、喝咖啡、聊天儿。以前请朋友吃饭后余兴未尽，还得再找个聊天喝茶场所坐一会儿，现在可以一次搞定了。”市民钟先生有感而发。

业内人士：跨界混搭趋势是机遇

对于愈演愈烈的混搭经营风，业内人士表示，这样的做法类似错位经营，根据消费群体的不同需求，在原有的资源上进行整合，提供更多关联性的服务，降低经营成本。好的混搭策略无疑能赢得更多市场份额。混搭理念值得餐饮经营者借鉴和学习，它能带给消费者别致而新鲜的用餐体验，因而能吸引到不少消费者。

不过，不少消费者也表示，餐厅不管怎么混搭，精美的食物，难忘的口味才是留住食客的关键之所在。经营者既要做到混搭但又不能杂乱，多从食物的口感和品质的提升上下功夫。也只有紧跟市场节拍和消费时尚，迎合消费者变化的品位，才能不断有创新，给消费者更多更优质的就餐体验和服务。

业态混搭 百货餐饮联姻

“烤吧+酒吧+演艺” 跨界混搭新风尚

兰州餐饮标志性企业火吧就早已将 “酒吧+烤吧”这一跨界混搭模式，大家可以边唱歌边跳舞边吃烧烤，目标客户群体以年轻人为主，中年为辅。无独有偶，这几年新火起来的金牛街上一家名为昼食夜饮的餐厅就把酒水与饭菜完美融合，让大家在这里可以白天“吃饱”晚上接着“喝足”！位于天水南路上一家集吃喝视听为一体的兰州影咖负责人林总表示，以前纯做咖啡类饮品，客户群体单一，现在店里加入了牛排、意面等简餐，市场反响很不错。

无独有偶，永昌路上一家看似简约的大牛场火锅里，华丽丽地摆放着一个UFO造型的烤吧，犹如星际穿越。消费者可选烤鱼，还可以选择传统火锅，十分新颖。

一些颇有一定代表性的时尚餐饮，普遍都开设在城市综合体内。“一站式购物”似乎已经成为当前套在百货头上的紧箍咒，纷纷走向购物中心化。餐饮，这个在百货一直可有可无的业态，大有成为主角之势。

万达百货、北京华联购物中心、王府井百货、西站万辉国际、汇胜购物等大型城市购物广场是这些餐饮门店的新聚集地。目前餐饮企业和购物中心之间的关系正在发生变化，这些变化使得购物中心业态搭配的黄金比例从旧时的“购物:餐饮=5:1”变成了现在普遍的“3:1”，甚至在有的购物中心里，餐饮的比例还在不断攀升，最高甚至能达到50%。

业内人士表示，借餐饮之力来增加人气，已经成为许多新建购物中心的成长捷径。毕竟，与服装、配饰、奢侈品等业态相比，餐饮培育期短，消费要求明确。事实也证明，有竞争力的餐饮企业的确能为购物中心带来更多的人气。

作者：窦虹艳

来源：兰州晨报

编辑：内参小然君

常江舸

娱乐业转战餐饮创业者

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