餐谋长™导读：营业还没结束就遇到菜品沽清，恐怕是餐厅最幸福也最烦恼的事情了。
菜品早早卖完，说明产品人气高、顾客接受度高，也能一定程度上反映产品本身质量过硬。但从顾客的角度来说，这一类热销菜是促使顾客就餐的主要动力之一。如果到餐厅却吃不到自己期待的菜品，无疑是一种伤害，挫伤顾客的期待值。
同时，顾客在这种情况下通常会选择其他的替代菜品，如果与原本的期待相差太大，也会让顾客对餐厅的印象变差。如果餐厅想通过几款招牌菜式来打响品牌、扩大影响力的话，过于频繁的菜品售罄也不利于餐厅口碑的建立。
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预估销量并非易事
预测菜品销量，是餐厅健康运营的重要环节之一，很多餐饮人也都深知准确预估的重要性，可实际操作起来却受各种因素的影响，难以用简单的公式来计算。
时间段、天气、特殊节日等外部条件，以及营销活动、餐厅经营策略等内部因素，都难以量化为数字，也就会对销量预估产生多种多样的影响。
那么，到底应该如何较为精准地预估餐厅菜品的销量呢？
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正确选用历史数据
预测预测，没有历史数据，自然无法预测。对于已经经营了一段时间的餐厅来说，过往的菜品销售数据就是最好的参照物。但是很多经营者却发现，有了数据却不知道如何分析，每天、每周、每月的数据都不一样，是不是直接取同期数据的平均值就可以了呢？
当然不是。分析历史数据时要注意以下三点：
1.同类型的时段放一起
比如做写字楼工作餐的，周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型，可以放到一起统计。
2.剔除特殊情况
特殊情况要特殊考虑，在构建基础模型的时候把特殊天气、节日、活动等时候的数据先剔除，当要预测特殊情况时，结合之前的类似情况再做考虑。
3.要随餐厅的发展做微调
餐厅在不同的发展时期所接待的客流量肯定是不同的，或者某一段时间换了应季菜单对客流量也会产生影响，所以在选择“种子”数据的时候尽量选择近期的。
历史数据可以帮助经营者预估菜品销量，但对于刚开业的新餐厅来说，缺少历史数据，因此菜品销量也很难预测。
这样的餐厅可以根据计划的客单价与选址时测算出的预计客流量，首先预估出每天的营业额（=客流量×客单价），然后根据各品类的点单比率来计算各品类的销售额，将销售数据逐步细化到各品类、各菜式。
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进货环节做好匹配
知道了各菜品的销量之后，餐厅还需要在进货环节上衔接好，确保供应的原材料数量与菜品的实际销售情况相匹配，否则进货太多会造成食材的浪费，太少又会导致菜品供应跟不上。除此之外，经营者还要注意这几点：
1.如果餐厅出现原材料剩余的状况，这时一定要迅速做出处理，可以在晚些时候做促销优惠，或者会员赠送活动，这样既可以拉回一部分成本，又可以让顾客得到意外惊喜。
2.通过对成本水平定位和标准成本设计的运用，来控制出品损耗。成本水平定位、标准成本设计的作用，其实就是设定一个同水平下的损耗定位和成本消耗区间，并以此来衡量餐厅损耗是否过量。一旦发现餐厅损耗超出合理区间，及时作出调整。
3.制定各部门原材料每天最高保有量，充分利用边角料研发周边菜品，可以做馅、做汤等等，做到物尽其用。
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