董克平：我从来不反对标准化，它和美味不是天敌

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第 1476 期

■餐饮老板内参 王瑛 发自北京

很多没见过董克平的人，会以为他是一位注重“匠心”、非常传统的美食家。

内参君也抛出了一个略显“碰撞感”的话题：如何看待标准化？

没想到，董克平认真而笃定地回答：“我从来不反对标准化产品。没有标准化产品，世界上得饿死多少人啊！对于食物，我们首先从生存出发，别装逼，装是一点意义都没有的。”

那么，标准化能否产生创新、这种创新又能否改变市场格局？

董克平的回答是：“当然。”

他为我们梳理了现代烹饪的脉络：大约于1600年，就是西方资本主义发展的前后期，那个时候，医生开始使用化学物品，而化学物品的进入，也让厨师们找到了调制各种味道的可能。

为什么这样讲？因为中国餐饮人一直在模糊味道的烹制。蔡昊说过：“什么东西最好吃？理论上讲是蛋白质跟酶发酵到峰值的时候，那个味道最好。”

那如何能达到“峰值”，需要什么样的温度，多长时间可以达到这个刚刚好的“点”？

曾经，蔡昊做了一碗酸辣面。大董一吃，一下惊艳到了：“哇，这个太好吃了。”

回头就跟他的徒弟说：“你去跟蔡老师把方子拿来。”

“不用不用。”蔡昊写了几个公式，“你按这个做就可以了。”

“所以，什么是标准化？标准化不是单纯用多少面、炒制多长时间，而是这背后的化学作用催生的五感变化。”董克平说。

“我一直在强调，食物烹制要‘知其然，还要知其所以然’。科学标准的介入，是可以帮助产品达到最好的受众体验的。”董克平认为。

所以，充分地了解食材、了解食性以及它的物理性质和化学性质，是很多标准化能够做出创新的一个原因。

对于餐饮人来讲，找产品、找灵感，方式渠道很多。有人盯着当下的“爆品”，有人天南海北地寻味。看过美食比赛、吃过高档餐厅、尝遍小吃美食的董克平认为：民间的东西最容易出创新。

因为，民间的东西离人近，那里的东西是带着温度、情感和体验的。

当然，也不是所有的“民间”都能随时随地出现产品创新。只有那些生活富足、物产丰富、人文鼎盛、商业发达的地方，才会有产品创新的持续性和先进性。

2015年，董克平开车从中俄边界的黑龙江黑河到云南的腾冲滇缅边界，大约8000公里的路程，从中国版图画了一条45度的线，而这条线正好是那条很出名的“胡焕庸线”，也是中国400毫米等降水量线、中国农耕文化和游牧文化的分界线。

“那次行走，我能清楚地就感觉到，长城以北、这条线以西，是有烹无调——有好羊，有好肉，烤烧炖补，撒把盐吃了；而一过秦岭这边，滋味马上就丰富起来了。虽说山西、陕西是面食天堂，但其实他们的‘调’很少。就像那句谚语，‘陕西十八怪，辣子算盘菜’。”董克平说。

董克平喜欢从历史人文中看餐饮发展。

古代富足的地方，往往与水为伴，基本都在江河的交汇处。因为有水、有码头、有运输，就有商业、有商人、有消费和各种各样的生活物品。

曾经有一次，董克平去徐州一个座谈会，请他聊聊徐州，他开篇一句话就把其中的人全得罪了： “徐州哪有什么好吃的啊……”

大家问为什么，董克平说，徐州是历史名城，也是兵家必争之地，大战都是在这里打的，而且，黄河平均三年决口两次，淮河平均两年决口三次。说句实话，历史上这个地方全是“流民”，流民首先要求的是生存，跟美食没关系。

后来，这个说法也被当地人证实。因为董克平问过很多徐州人“当地最好吃的是什么”，大家都说是“盐豆子炒鸡蛋”。

“人可以有极其强烈的家乡情怀，认为自己家乡的东西最好吃，但是我也要实事求是地讲，那个地方真没法跟扬州、苏南比。”董克平说。

所以，越发达的地方越能创新。比如上海，就是中国美食最集中、最丰富、最有特色的地方。董克平认为。

董克平一直都觉得行业理解错了一个词，就是“正宗”。

“什么叫正宗？往哪找正宗？社会在变，文化在变，人在变，我们所处的环境都在变，味道不变，不可能。所以，味道是在变化的。既然如此，那一定时间段的味道，就是正宗。”董克平说。

在他看来，正宗就是对一种食物、一种味道，在一个特定期的归纳和规定。其实正宗是短暂的，这个一定的时段以后一定会变。餐饮没有恒久不变的“正宗”。

董克平说，“中国厨师更多的是将餐饮当作职业，而不是对其有自觉创新的意愿。所谓自觉，就是应该像大董这样的人，在了解多方面的烹饪的技术、理论、实践经验之后综合发挥。现在有一批人在这样做，但还是少数。”

而这种改变，不仅是观念的改变，还需要掌握更多的知识与文化。没有文化的企业是没有生命力的，餐饮也是一样，没有文化支撑的菜是不会长久的。而这个文化，可以是历史上延伸下来的，也可以是现在赋予的科技内容。

“现在大家都是太机械地理解创新这件事，有点太狭隘了。”董克平说。

就是不要仅仅从传统菜上去发展新的菜，而是从传统的饮食和烹饪经验上根据当代的食材、工具、智慧、资讯碰撞出新的东西。比如低温慢煮、分子料理，这些老祖宗想都没有想过。

创新不是把菜变成新菜。中国饮食文化这么丰富悠久，要从中找到一些好的东西，利用现在的智慧，生出新的表达方式。

就像烤鸭，要按照以前，早上起来，徒弟要先把大煤块敲成小煤块，生火，完了给师傅沏杯茶，等着师傅进来在烤炉上大显身手。现在还用吗？一个万能烤箱全解决了，大董请国内顶尖的大师一起试吃过用烤鸭炉烤制的烤鸭，没有一个人能尝出哪个是人烤的，哪个是炉子烤的。

在这种大的时代风潮下，不要再去拘泥于一事一物的创新，而是要把思想上有价值的东西记载下来，通过与当下的资讯和中西方的碰撞交流，发挥出新的呈现或者操作方式，这是最根本的创新。董克平认为。