从玩噱头到真正降本提效，餐饮智能化来了！

总第2340期

餐饮老板内参 虎萌| 文

疫后复工，安全安心成餐饮第一需求

根据国家统计局3月16日发布的数据，2020年1~2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8个百分点，呈现断崖式下跌。限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8个百分点。相比社会消费品零售总额降幅（20.5%），全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅22.6个百分点，餐饮市场成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

2月中下旬开始，全国餐饮陆续复工，走过全面闭店的同一起跑线，复工后才是餐饮行业真正的战疫阶段。餐饮复工两个多月以来，各企业为尽快恢复运营，针对疫后餐饮刚需推出各种新业务。

疫后满足餐饮刚需，“一人食”或“用餐安全”的必要措施已得到行业共识。安全用餐，此时已不只是餐饮企业内部食安管控的食品安全，也要解决用餐环节的安全安心问题。疫情对全体消费者做了一次“安全集训”，餐饮复工首先要及时作出安全卫生措施，提升消费者用餐的安全安心感，才有可能尽快迎来餐饮消费的恢复。

1月下旬，美团紧急推出了“无接触配送”，优先在武汉试点，后推广到全国使用。

2月中旬时，餐饮运营已可实现全链条“无接触”，从原材料进货、外卖配送、点餐付款、后厨制作等环节，可全面实现、减少接触、保障安心。

至今，疫情影响渐小，“无接触”仍是餐饮运营的关键词。随着复工潮需求回暖，“无接触”成了餐饮业增收、突围之法。据了解，由美团、中饭协联合餐饮机器人品牌擎朗智能推出的“无接触餐厅”已在全国推行，通过减少面对面接触，保障用户和骑手在送餐环节的安全。目前，全国已经有40多万家餐厅开启机器人“无接触配送”方案。

餐饮“无接触”催生行业新标准，保障用餐安心、降本增效

3月3日，中国饭店协会发布《新冠肺炎疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》指出，无人配送等新技术的应用为重构餐饮行业运营管理流程提供了技术性支持，为今后提高行业运营效率打下基础。为了提振消费信心，打消消费者顾虑，多家知名餐饮品牌引进擎朗送餐机器人，提供“无接触”配送服务。

疫情前，仅在头部餐企出现的餐饮机器人，经过此次疫情“无接触”的行业洗礼后，已在众多知名餐企的门店大面积使用。

3月中旬，海底捞火锅在15个城市、首批85家门店开始恢复营业。提供堂食。复工门店安排专人倒流，避免聚集，餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、对面错位而坐，保证间距，还推出机器人无接触安心提服务，最大优势就是顾客自己拿取，避免了人员接触。

“机器人无接触安心提服务”，顾名思义，顾客在海底捞App外卖入口下单后，即可前往门店无接触自提，由机器人负责递送您的菜品，机器人每次递送菜品前都会经过消毒处理，避免人与人之间的直接接触。

外婆家则是用上了机器人无接触送餐，减少人员接触。顾客通过二维码进行点餐，之后送餐机器人会根据每桌的菜品配送，并有支付码结账，把无接触贯彻到整个服务流程中，在就餐过程中避免人与人之间的直接接触。

而在20年招牌杭帮菜新白鹿餐厅联手阿里本地生活口碑打造的首家智慧餐厅，更把智慧科技运用到餐厅运营各个环节。

这家智慧餐厅动用高端人工智能力量，加大自动化智能设备和技术的投入力度，将黑科技时尚感与杭州江南水乡的古朴柔情结合，全自动机械臂代替服务员坐镇餐厅水吧，门口有迎宾机器人问好，送餐机器人端着菜品来来回回为消费者送菜。

当顾客走进餐厅，萌萌哒的迎宾机器人会主动问好:“欢迎光临!”，萌化顾客心。在TA的大脑袋上输入桌号，就能领位到桌，如果顾客跟TA互动，TA还会跟顾客聊天。

点完餐后，乖巧可爱、萌气十足的送餐机器人出场。TA会自己计算好最佳路线，安全平稳的将菜品送到顾客桌边。据悉，1个送餐机器人1次可送2—4桌的菜，回收4—8桌的餐具，减少服务员的工作内容、提高效率，让服务员尽量多的时间关注顾客、服务顾客。

此外，全聚德、西贝、巴奴、七欣天、丰茂烤串、汉堡王、好伦哥等多家知名企业，也纷纷用上了擎朗送餐机器人，在复工阶段为餐饮运营各个环节提供安全安心、提高效率的“无接触”支持。

在餐饮逐步复工阶段，餐饮机器人为不少餐饮企业解决了燃眉之急。复工初期，外地返工的员工需要隔离14天后才能上岗，门店运营也要减少人员接触，餐饮机器人在这一阶段成为复工的有力支撑。之后，餐饮机器人的安心和高效也在运营中体现。外婆家杭州马塍路店的刘经理表示，每个送机器人一次可以配送三桌菜，只需两台送餐机器人就可以满足餐厅大堂内50-60桌人员的就餐需求，食客们也吃得更放心。

阿里本地生活集团旗下平台口碑饿了么智慧餐厅与擎朗智能达成的生态合作中，通过口碑智慧餐厅项目的赋能，尝试将“送餐机器人”、“引领机器人”等黑科技进行商业优化改造运用，实现了单次配送量最大化。经过技术革新，擎朗送餐机器人单次送餐数量增加至10+盘，满载率提高至100%，大大提升送餐效率，可以在日常运营中节省顾客等餐时间，尤其是解决高峰期等餐难题。

未来已来，餐饮智能化科技加速行业升级

就眼前情况而言，餐饮智能化运用解决了两大难题：一是安全安心，二是降本增效。

中国饭店协会会长韩明曾对媒体表示，越来越多的餐饮店向消费者提供机器人“无接触”配送服务，一方面加快餐饮业复工的步伐，有助于缓解短期压力，另一方面丰富消费者的选择，通过更加让人放心的机器人送餐赢得消费者信任，为迎接疫情过后的复苏反弹夯实基础。

“无接触”也不仅仅是权宜之计，引进智能机器人、增配终端取货设施、拓展线上平台，对于餐饮企业来说，既减少用餐聚集和接触，提高自动化水平，改善了安全卫生条件；还能通过智能化解决餐饮行业的用工难、人力成本高的问题。

以海底捞和擎朗智能“花生”送餐机器人的合作案例来看，一台机器人可以替代1到2个传菜员。单台机器人租赁价格每天99元，只是海底捞员工薪酬（包含食宿费、五险一金等）二分之一不到。

成立于2010年的上海擎朗智能科技有限公司，已于2019年年末完成了新一轮融资。2019年年初、年末两轮融资的总金额为两亿元人民币。擎朗智能专注于室内无人配送机器人研发和生产，主要产品可应用于餐厅配送、酒店服务、医疗配送、快递/外卖配送等各个场景，目前聚焦于火锅、中餐、烤串为代表的餐饮场景。

目前，擎朗已经和3000多家B端客户有合作、进入了全国400多个城市和多个海外市场。擎朗与百强餐饮品牌的合作达到了65%的品牌覆盖度，为海底捞、外婆家、广州酒家、丰茂烤串等餐饮百强品牌，提供无人配送餐饮机器人解决方案。

统筹｜周渔 视觉｜张劲影

随着国内疫情状况逐渐好转，越来越多的餐饮企业加入到复工队伍中。为此，大鱼君准备了一份沉甸甸的报告套装，希望能够为各位老板的积极复工有所帮助。

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