海底捞发年报：一二线城市销售额、翻台率下滑

餐饮老板内参 戴丽芬| 文

一、二线城市销售额、翻台率双下滑

餐厅经营是海底捞主要收入来源，2019年其餐厅经营收入高达255.89亿元，占总营收的96.3%。

同比去年，海底捞2019年业绩增长56.5%。这部分增长主要来自新开的308家餐厅。自2017年，海底捞就开始急速扩张。从2016年底至2019年底，海底捞的门店数量累计增加594家，增长3.41倍。

对比2018年数据，海底捞同店销售增长率整体增长1.6%。整体增长主要由于，其三线及以下城市、海外的餐厅销售收入均出现不同程度的提升。海底捞三线及以下城市、海外的餐厅销售收入分别是24.63亿元和10.39亿元，同比分别增长8.3%和11.9%。

但是，海底捞在一、二线城市的同店销售额都有所下降。根据财报数据，2019年海底捞在一线城市的同店销售额是27.84亿元，比2018年的27.88亿元下降了0.2%；在二线城市的同店销售额是57.79亿元，比2018年的58.89亿元下降了1.9%。

而海底捞在一、二线城市销售增长率的下滑，与翻台率和日销售额的下降相关。

在一、二线城市，海底捞的同店平均翻台率分别从5.2次/人降到5.1次/人、从5.4次/人降到5.3次/人，均下降了0.1次/人。相比之下，三线及以下城市的同店平均翻台率则从4.9次/人上升到5.2次/人，上升了0.3次/人。

可见，海底捞在下沉市场中更容易开辟新的市场，而在一、二线城市的市场已经饱和。

就同店日销售额来看，海底捞在一、二线城市分别下降了600元和2200元。而三线及以下城市，同店平均日销售额则增长了9200元人民币。

但在2019年海底捞新开的308家门店中，仍以一、二线城市为主，占新开门店比例为68.8%。一、二线城市同店销售额、翻台率双双下滑，已经构成了增长的隐忧。

原材料和人工成本的增高，更是加大了海底捞扩店的压力。

2019年，海底捞原材料成本达112.39亿元，相较于2018年的69.35亿元，增长了62.1%，占收入的百分比由2018的40.9%增长到42.3%。财报显示，主要原因在于采购单价上涨和业务扩张。

员工成本方面，2019年，海底捞为102793名员工支付的成本达79.93亿元，相较于2018年的50.16亿元，增长了59.3%，占收入的百分比也从2018年的29.6%增长到30.1%。除了业务扩张外，员工成本的增加，也与员工薪资水平提高有关。

持续发力新业态、新技术

除了门店之外，海底捞在近几年发力多种业务。其外卖业务、调味品及食材销售业务虽然为公司贡献的营收不多，但都在2019年实现了高速增长。

外卖业务收入从2018年的人民币3.24亿元，上升到2019年的人民币4.49亿元，增长了38.6%，主要原因是外卖订单数量的上升。

此外，2019年调味品及食材销售的营收4.94亿元，相较于2018年营收1.54亿元，同比增长220.8%。

2019年，海底捞在新技术应用方面也有所突破。

截至2019年，海底捞共开出了3家智慧餐厅，包括一家海外餐厅。机械臂自动上菜房和中央厨房直接供应菜品也在试用和推广中。智慧配锅机和传菜机器人已达1000台、后厨清洗设备已铺设500家门店。

新冠疫情爆发后，海底捞面临了更大的考验。

疫情最严重的时候，内地餐饮行业全部停业，海底捞也未能幸免。在疫情的影响下，海底捞门店从1月26日停业至2月15日。有券商预计，此次疫情将对海底捞2020年营收造成约50.4亿元的损失。

如今，国内疫情已经逐渐散去，超过500家海底捞门店恢复堂食。但由于疫情的持续性影响，预计海底捞各项盈利指标在三季度才能恢复到正常水平。

面对疫情的考验，海底捞以各种方式寻机自救。2月15日起，海底捞陆续复工国内门店外送业务，2月底在海底捞APP、海底捞微商城及第三方平台推出“方便菜肴”系列半成品。

此外，海底捞也寻求资本的帮助，从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元。

在疫情造成的普遍亏损之外，海底捞要如何突破同店销售额、翻台率的增长瓶颈，是一个值得思考的问题。