入行14年的餐饮老炮儿，头一回开火锅店竟日营仅1400块？
不伤筋不动骨，一套营销打法竟能让门店营业额直翻近20倍！
这其中有何玄机？
餐饮老板内参 大鱼君 /文
老张，14年的餐饮老炮儿，开了30多家串串店。要说他不懂餐饮，那绝对是冤枉，这次新开了一家麻辣火锅店，产品和服务都很不错。只是一天的营业额只有1400块，连服务员的工资都发不起。
30多家串串店都挺赚钱，怎么这家火锅店就越折腾越赔呢？老张实在没办法，通过大鱼君找到了大鱼餐饮学院的实战派讲师许静宜老师，希望能让火锅店尽快有所好转。
经过许老师的初步调查，发现这家店不赚钱的原因，主要有3个：其一，论风格。“这家火锅店一看就是串串店老板开的。”但，这有什么问题吗？
“这里的产品好、分量大，但成本高、颜值低，客单价60元左右，不就是串串店的特点嘛。”许老师娓娓道来，“不是说串串店不好，而是串串跟火锅的要求不一样，火锅店在档次上需要稍作提升。”
其二，论位置。这家麻辣火锅在一个西安的县级市，地方不大，但同质化的店铺林立，简直就是“火锅一条街”。
◎火锅一条街，1-4层都是火锅
询问老张为什么会扎到火锅堆里来？老张坦言：这条街上给免两年房租……
这里还要警告广大餐饮老板朋友们，免房租不一定就能占便宜，反而要仔细想想，为什么房东会给减租甚至免租，斟酌自己能不能克服这样的地段带来的劣势。否则像老张这样奔着甜头来，含着黄连哭。
其三，论竞对。这条火锅街上，不乏小龙坎、川西坝子等知名火锅品牌，相比之下，麻辣火锅这个自创品牌显然不是这条街上最靓的崽。
麻辣火锅的生意差，是因为这条街上都没有顾客吗？还是只有麻辣火锅没顾客？许老师安排老张做了周边竞对调查，算出来周边的客流每天可产生12万流水，其他店铺都比麻辣火锅营业额高。
老张对这个结果很不服，“我也去他们店里吃过，还没我家产品好吃。”那么问题来了，产品很好、服务不错、人流也够，但就是赔钱的一家店，该如何打破现状，实现逆袭呢？许老师为麻辣火锅所做的事情其实只有一件，那就是营销。细化来讲，就是以产品营销为中心的一系列营销动作，时尚一点讲，就是让核心产品重新出道。产品就像餐饮老板的孩子，没人觉得自家孩子不好。父母之爱子，则为之计深远。餐饮老板之爱产品，至少也应该为它打扮打扮。在争夺顾客注意力的时代，颜值就是生产力。
第二步，选取主要产品，找到核心卖点，提升产品价值感。麻辣火锅的主要产品是毛肚和牛肉，关于产品特色，许老师选取了几个最易打动顾客的点——大（超值）、新鲜（健康）。人都是视觉动物，产品的大小是最易触动视觉神经的。那么多大算大？许老师翻出了科学的实验数据：当对比度超过1.31倍，顾客就会觉得很大。火锅产品最重食材，新鲜健康则是现代人的消费理念，也是一个提升产品品质的关键点。
这样改造后，麻辣火锅的毛肚价格从38元涨到56元，毛利率从56%涨到了68%。桌均必点率却由17%涨到了53%。顾客进店前，产品的营销就应该出现在他们目光所及的任何地方；顾客离店后，产品的营销还应该出现在他们的朋友圈。进门营销：占据电梯口、楼到处的广告位，更换没意义的墙面营销，在等位处也要让顾客看得见轮播的产品图。
就座营销：墙面灯箱、房顶吊旗都应该有主要产品的影子，最好能在餐厅开设一个明档，专门撕毛肚，爽脆大小让顾客一目了然。
点餐营销：除了眼睛能看到的菜单营销、桌签营销、垫纸营销，服务的推销更为重要。
老张不仅为服务人员都制定了推销话术，更重要的是更改了绩效考核，每卖出一份毛肚，服务员可得提成3元。
上菜营销：每次上毛肚的时候，服务员就会介绍：这是本店特色——XXXX产的比脸大的毛肚哦，您可以自己剪开（或服务员帮剪），需要帮您拍张照吗？为此，老张专门培训了服务员帮顾客拍照的能力，把顾客拍得最美的员工还有奖励，顾客很自然就会发朋友圈。
除了这些，许老师还为老张设计了四川方言的声音营销、适合情侣场景的场景营销、促进用户粘度的赠品营销、会员营销以及互动营销……在这一些列的动作之下，一个多月后，麻辣火锅的营业额跃升到了23000元/天。很多餐饮老板诉苦，自己餐厅明明没什么问题，但就是没流量，顾客不进店、进店不消费、消费不复购……餐厅门店需要营销策略，同样也需要系统化的落地配置——算好盈亏平衡，做到心里有数；找到精准用户，精准营销；数据化分析，制定会赚钱的菜单……为此，我们邀请原《门店营销实战营》主讲老师——许静宜老师，推出两天线下课——《餐厅利润倍增特训营》，11月12-13日于成都开课。针对餐饮老板在门店实际经营中的难点、痛点进行更系统性、全方位、深层次特训。1、门店利润倍增5步法，了解影响门店盈利情况的因素、品类分析、产品营销策略，找准利润增长的机会点。2、实操案例解析，课程将解读餐厅应该从哪些纬度进行自查盈利情况，教你运用数据化手段定位目标用户，配合营销运营技巧实现精准狙击……3、现场诊断，利用专业的门店运营情况评估表，老师现场指导，手把手找到影响餐厅盈利的环节所在及可优化的细节。门店实战派营销专家，诊断过200多商家案例，服务过几十家餐饮品牌，实现门店利润倍增。课上会以实操案例进行讲解，课下作业以学员店铺为案例进行实例分析，解决学员自己的问题。课后进行线上指导，有定向需求的同学可以对接导师团队诊断、到店指导等专项服务，手把手助力项目落地↓↓↓课后可线上与讲师及时沟通门店落地情况，工具性表格、模板拿走即用↓↓↓适合餐饮门店日常经营负责人、管理团队、餐饮老板、餐饮企业创始人、联合创始人等。报名咨询请联系：陈老师18782256899（微信同号）
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