西贝10万+门店计划落地，从麦香村看餐饮趋势！

餐谋长™导读：7月1号西贝新品牌麦香村在北京三里屯红街低调开业。7月3日被媒体爆出之后，引得餐饮人纷纷探店。可以说，有着西贝基因的麦香村一出生就自带流量。

10万+门店计划

当然，要想看明白这个貌似寡淡无味的西贝新品牌葫芦里卖的什么药，还要从贾国龙的10万+门店计划说起。

去年9月，西贝创始人贾国龙发布了10万+门店计划，以五小模式(小吃、小喝、小贵、小店、小老板)为基本商业模型。

10万家店是什么概念？麦当劳全球门店数量3.6万家，百胜（肯德基+必胜客）门店数4.4万家，10万家是比麦当劳和百胜全球门店总和还多。

西贝10万+门店的目标一出，很明显就是要走快餐模式，要实现这个目标就必须要找到可以快速标准化复制的模式，而“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”就是贾国龙找到的模式。

“小喝、小喝、小贵、小店、小老板”这其实跟日本的模式很像，日本的店面都很小，食材很精细，很多餐饮老板都是世代做餐饮。

事实上，精细化的日本餐饮在世界上也非常有地位。

据了解，在筹备10万+门店落地前，贾国龙曾三去日本，很多餐饮同行也都认为日本的餐饮模式未来是中国餐饮的发展方向。

可以说不管能不能实现10万+门店的计划，从日本餐饮的特征来看，起码五小模式是对的。

10万+门店模型落地的三次迭代

① 莜面工坊

为了使10万+门店计划落地，西贝经历了从莜面工坊到西贝燕麦面再到麦香村的三代试错。西贝燕麦面和麦香村大众比较熟悉，其实在这两个品牌之前，西贝团队还测试了莜面工坊，这是一个以工业风为主的休闲餐厅，2015年11月动工，2016年1月验收。

② 西贝燕麦面

但没过多久，招牌改了5稿，最后定位燕麦面。9月20号燕麦面进行了声势浩大的封测会，但最终还是因为品类局限问题，自我否决了。

贾国龙曾这样说道：“个性化太强容易成为一个小众品牌，而西贝燕麦面的计划事实上承载不了10万+的梦想。”

③ 麦香村

如今的麦香村已经是10万+试错下的第3代店了。

据西贝环境体验官张屏回忆，2017年6月3号贾国龙忽然召集所有的部门，在如今的麦香村三里屯门店的位置，说请大家喝酒，等一人一啤酒灌下去，他忽然宣布麦香村要7月1号开业，那时候麦香村前身的一家焖面店还在接待顾客，他竟要7月1号开业。可以，这很贾国龙！

于是张屏跟助手熬夜3天，从设计方案，到装饰的施工图纸全部做出来。营建部门仅仅用了18天把店开起来了。

贾国龙回应麦香村争议

麦乡村看似平淡无奇，但不可否认的是大家在看到麦香村之后，都觉得10万+门店的愿望貌似有戏了。

此前媒体探店之后关于麦香村提出了诸多质疑，在7yu的发布会上，贾国龙一一做出回应。

① 关于命名：“麦香村”有规模感、熟悉感、亲切感

关于品牌名麦香村，很多人都觉得像是个面包店的名字。的确，麦香村是百年老字号，最初是高档酒楼，1955年经历变革演变成了国民食堂。1987年改革之后，才成为了现在烧麦羊汤闻名的麦香村。

2008年贾国龙从从台湾人手上买到这个商标。贾国龙坦言，西贝的选择标准是要没毛病、且有大规模感的名字。最终定下麦香村就是因为这个名字兼具规模感、熟悉感、亲切感。

② 关于符号：如何将“麦”做成大创意

品牌基础的生成就是符号。超级符号就是人人都可以看懂，有原力的符号。西贝一直在变，但有一个字没有变过，就是”麦“。麦是西贝一直保留下来的符号。

根据”麦“，西贝设计了比1米75身高还高的麦子权杖。希望赋予消费者吃好，吃得健康的权利。除此之外，围绕这个形象符号体系，西贝也打造很多的品牌、体验系统。

③ 关于slogan：吃一顿好饭，翻新是最大的创新

麦香村的slogan是”吃一顿好饭“，这也是媒体争议最大的一个点。大家认为吃一顿好饭指向不明，什么算好饭呢？

西贝也坦言，在最初项目立项的时候，还不知道能卖什么？只有先把招牌立好，里面的招牌菜再根据市场反馈进行选择。

④ 关于菜单：“九九八十一改”定下的三大系列

麦香村在研发菜品的时候经历了“九九八十一改”。

2015年5月项目立项之初，贾国龙想做主题餐饮，上了现炒、现磨设备，但因为设备占地面积太大，搬了出去；后来又尝试了大碗、纸杯；厨房拆了5次，建了5次，菜系做过8大菜系，用过的设备放了5大帐篷。

直到现在，才形成了比较清晰的油泼面、臊子面、肉夹镆三个系列，配一些小吃。

⑤ 关于选址：傍大牌，走正路

西贝将麦香村首店地址选在了处在三里屯三级商圈的位置，贾国龙坦言，因为要做测试，未来要开很多店，如果一开始选在一级商圈，因为人流量非常大，就会不知道店铺效应为什么这么好。收不到顾客反馈，决策就会跑偏。

谈到未来选址，他说会傍大款，贴着麦当劳、真功夫等大牌旺店开。只要有位置，离他们不远麦香村就开，无非他们在黄金角，麦香村在边上。

⑥ 关于人才：21个种子选手，全员小时工

麦香村首店的21个员工，是西贝从13个分部当中选拔的种子选手，他们当中有部长、有经理、有厨师长，还有档库主管。

其中，麦香村首店创业店长曾是之前年薪30万，西贝其中一个大分部的副部长；除了人员上的高配置，麦香还实施全员小时工制，根据客流来进行排班员工的定人定岗，根据每半小时、一小时的客流进行预留、排班，把人工更精细化。

⑦ 关于外卖：希望未来外卖能占一半以上

麦香村的厨房旁有一个尚未打开的外卖窗口，虽然外卖业务还没有上线，但可以看出麦香村为外卖做足了前期准备。

据贾国龙透露，西贝莜面村的外卖目前在整体营收的占比为16%-18%，在8、9年前麦当劳、肯德基的外卖已经达到这个数。现在肯德基、麦当劳在一线城市外卖营收已经超过30%，当然这背后是麦肯的流程，外卖系统保障。

而未来麦香村在过去4年西贝建立的生产系统、服务系统、值班系统、服务安全系统的保障下，希望外卖占比目标能超过40%-50%。

想要在不断变化竞争激烈的餐饮行业，支撑起“10万+”门店的商业理想，就必须不断试错。至今为止，西贝试错的成果麦香村已基本成型，在贾国龙的计划里，今年年底麦香村要开到21家店，2020年要开满1000家店。

虽然麦香村已经具备了大规模复制的基因，但毕竟“10万+”是个从未被餐企实现的目标，麦香村作为并无明显特色的新品牌，除去西贝的光环，能否经受住市场的考验，还有待观察。