从 2018 到 2019，从粽子、青团到冰淇淋、小龙虾，咸蛋黄口味正在占领世界。
餐饮老板内参 小鸭子/文
谁会成为2019年夏天的第一个网红雪糕？答案也许已经出现——在31℃的北京午间，没有手持一个“双蛋黄”雪糕，你就不配做这条街最靓的仔。
这款雪糕来自罗森，双黄蛋长相，售价 5 块，除了高颜值外，网友们还爱用这句话评价它：真的是咸蛋黄的味道！
◎4月初发售，不到1个月已颇有热度
这已经不是咸蛋黄口味的第一次胜利。
往远看，咸蛋黄的走红起源于零售端，数得上名的有新加坡鱼皮、冬己咸蛋黄饼干等。
往近看，国内咸蛋黄口味从2016年开始，逐渐从零售端“红出圈”，走进餐饮界——杏花楼排队6小时的咸蛋黄青团、乐乐茶的咸蛋黄加肉松、必胜客的咸蛋黄冰淇淋等等，都是例证。
从2018年到2019年，咸蛋黄口味还会继续走红吗？它又会发生什么新的变化？
2019，咸蛋黄口味二次进化！
年轻化，“人类的本质就是咸蛋黄！” 正在北京读大学的牛牛，是第一个向内参君安利双蛋黄雪糕的人，截止目前为止，他已经连续吃了一周，并下单咸蛋黄酱、咸蛋黄拌面等零食，“人类的本质就是咸蛋黄！”他强调。
牛牛并不清楚的是，咸蛋黄最初是一种“中老年”食物。最早吃上的地域，是水系发达、热爱养鸭的东南省份，吃法是鲜咸鸭蛋配小菜、粥。
◎汪曾祺笔下“筷子头一扎下去，吱—下红油就冒出来了”的咸蛋黄
咸蛋黄的第一次年轻化，是成为了中式点心的馅料，被更多、更年轻的消费者吃到。
其中，首要功臣是粽子、月饼。
从百度指数看，“咸蛋黄”搜索量每年6月、9月会出现两个峰值，分别对应端午、中秋两个节日。据百度数据，最爱吃咸蛋黄的人群年龄在30～49 岁之间，而最爱咸蛋黄的省份则是广东。
◎每年咸蛋黄的热度，明显呈现两个峰值 | 图自百度指数
这两年，咸蛋黄的第二次年轻化开始了。
在食品公司、餐饮连锁品牌的包装下，更丰富的产品出现了：披萨、鸡翅、奶茶、冰淇淋等等。
上个月初清明节，喜茶便推出了咸蛋黄口味的冰淇淋，分正常、mini两种大小，全国范围内限时供应 2 天。
◎“咸蛋黄肉松青团冰淇淋”，mini 6 块
那么，年轻人对咸蛋黄口味的反馈如何呢？
在更多 90 后聚居的微博、淘宝平台，咸蛋黄口味变得越来越受欢迎。在微博平台上，与咸蛋黄联系最紧密的关键词为“网红”、“爆款”等；而在淘系平台上，咸蛋黄口味搜索人气3月上涨近一倍（数据自CBNdata）。
◎试问哪个 90 后不爱“网红”呢！| 图自微热点
日常化，从烘焙走向热炒
“咸蛋黄冰淇淋是比较轻的产品”，香尚香研发总监黄忆楠告诉内参记者，“研发上说，快的话需要3到5天，慢的话，2周左右也会初步定型”。
作为口味研发的一线工作人员，光是这个月，他就研发了3款以咸蛋黄为底味的口味。
一款是烘焙馅料，在咸蛋黄基础上提升甜度；一款针对炒菜，裹在鸡肉或鱼肉外，油炸，加蒜、辣椒等；一款就是纯咸蛋黄味，用做浇头。
◎咸蛋黄小龙虾，预计今年会出现不少 | 图自网络
日常化，是2019 年咸蛋黄口味的第二个进化趋势：它将脱离烘焙、甜品，而进入更多的品类，尤其值得注意的是——出现了很多快炒咸蛋黄菜色。
这得益于咸蛋黄本身较强的包容性，做咸、做甜都可以，“在上海，越来越多川菜、湘菜馆，都在研发咸蛋黄口味的东西”。
从市场端看，想吃咸蛋黄口味的消费者，尤其是年轻消费者越来越多；从研发上讲，咸蛋黄本身口味特殊，包容度强，应用场景广泛。这么来看，不止是2019，就算是2020，咸蛋黄也能继续红下去。
研发一款咸蛋黄产品
到底要多少钱？
消费者喜欢的，就是餐饮老板能做的。那么，开发一款咸蛋黄口味的成本如何？近年来市场需求的增加，是否造成了原料的暴涨？
咸蛋黄产品，可能有点儿贵
总体而言，咸蛋黄口味会是一个比较“贵”的口味。
“贵”点有二：
第一、原料咸蛋黄的价格较高；
第二、在原料的加工混合上，对工厂工艺要求较高，量产困难。
据黄忆楠介绍，目前的口味研发中，主要使用的是“整颗咸蛋黄”，而非“咸蛋黄粉”。作为一种以咸香、油脂味为代表的口味，“如果使用粉的话，可能后期油脂的香味不太突出”。
◎常见的真空咸蛋黄
可是，整颗咸蛋黄的售价可不便宜。
咸蛋黄厂家星美禽蛋经理李诚霖告诉我们，“整颗咸蛋黄”最初都是卖给月饼厂，品质、价格都较高。
“我们厂的售价是这样，整颗咸蛋黄售价1.2元，按公斤卖70元/公斤，碎蛋黄是50元/公斤。”——这样的价格，对于餐饮业有些“奢侈”。
有没有更便宜的咸蛋黄呢？在市场上，的确可以买到3、4 毛钱一颗，但“很可能是做皮蛋的次品或者是鸡蛋黄”。
◎通常情况下，生产周期在45天左右
咸蛋黄粉，可能是更好的选择
好消息是，咸蛋黄的价格涨幅不大，不像小龙虾、牛蛙等，出现高幅度的上涨。
从成本核算，咸蛋黄的价格主要受到 2 个因素影响，第一是鲜鸭蛋的价格，第二是市场的需求。
目前的涨幅，主要来源于当地农业政策的环保倾向，导致不少小型养鸭场、散户关闭，鲜鸭蛋价格上涨。“去年涨到了6块多，今年也涨到了5 块多，涨了1块多，20%~30%左右”，李诚霖告诉我们。
咸蛋黄的价格，本应该跟着鲜鸭蛋上涨，但由于市场缺少规范，产品良莠不齐，劣币驱逐良币，高品质的咸蛋黄卖不起价，因而涨幅稳定。这其中，压缩的主要是咸蛋黄厂家的利益。
李诚霖回忆，咸蛋黄需求量的快速增加，开始于2017年下半年，“传统月饼增量并不多，多就多在衍生产品，很多咸蛋黄口味的东西出来了，休闲食品、速冻食品也好、奶茶等等”。
由于市场不规范的现状，能够满足餐饮业需求，价格实惠，标准化程度高的“咸蛋黄粉”，成为了上游厂家们的新赛道。
现在，李诚霖所在的厂家，也正在研发咸蛋黄粉，除了咸蛋黄厂，馅料厂也有不少投入研发，“所有人都在研发，谁能最先研发出标准化的咸蛋黄粉，谁就能抓住这个市场的空白”。
结语
作为一种中国的传统食物，咸蛋黄在近年来，的确开出了新花——口味化、年轻化、日常化，从而成为了当下的网红产品，流量担当。
目前，它还在成长期，覆盖面虽不够广，但流行的趋势并未减弱。据伦敦咨询公司英敏特去年7月发布的报告，以“咸蛋黄口味”为代表的“甜咸口味”崛起，已成为整个亚太区域的食品流行趋势。
正如我们在前文所说，咸蛋黄口味正在占领世界。
更多关于餐饮行业的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。
《中国餐饮报告2019》
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