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餐饮行业人才缺口已超过1000万,“用人荒”的问题用具象化的数字,呈现在各大品牌面前。 作为餐饮老板的你,怎么办? 餐饮老板内参 内参君
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人才缺口超1000万
餐厅如何提高管理运营效率?
美味不用等联合创始人陆瑞豪曾公开表示:“餐饮行业人才缺口已超过1000万。”
“作为餐厅管理的核心诉求,降低人力成本、提高运营效率、提升用户体验,正在成为市场持续关注的问题。”陆瑞豪表示。
目前,餐饮市场的人力成本已经超过30%,年化人员流失率达到了45%。
面对行业越来越激烈的竞争和残酷的人才争夺,科学化的管理和运营能力,正成为新餐饮时代的核心竞争力。
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提升人效,要算好这3笔账
日本物语集团中国区战略顾问卢南老师曾表示:在其管理的店面中,要想科学化餐厅运营,就要做好流程操作。
首当其冲,就是要为餐厅引入净菜。为什么?
卢南解释,净菜是工厂直接配送,不需要人工切配,也没有毛菜出成率的损失。通常,引入净菜的餐厅,小的葱姜蒜配料,也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。
而且,使用净菜还保证了菜品规格的一致性。
通常,餐厅制作菜品,拿土豆来讲,如果土豆片的薄厚不均,那么对于后厨制作人员来讲,菜品出成的时间也会有差别。厚的土豆成熟时间,当然会高于规范的土豆成熟时间。
而如果用净菜,这些时间和人工就都在可控范围之内,效率当然也会大大提升。
“很多时候,餐厅菜卖得好,不是说制作工艺有多优秀,而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料,才能保证烹饪的统一性,菜品也会更加稳定。”卢南说。
而改变了餐厅的制作工艺和流程,餐厅的工作人员就省下来了。
卢南说,之前有家餐厅,一个月一百万营业额,后厨有21人。引入净菜做了人工优化后,后厨就只剩下了11人,却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。
这样人效就有了翻倍的提升。
这样就相当于——五个人的活,让三个人做,给四个人的工资。
如果需要补充人力,就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活,有时,三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资,效率却大幅提升。
卢南表示:改革的目的,是让员工的收入大幅度增加,让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到。改革都是失败的。
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用小时计算盈利
保证餐厅人时营业额不低于100元/小时
现在,国内的人员工时还是通过天数来计算。
而在欧美、日本,工时计算已经精确到了小时。卢南介绍,所以,在做自己的餐厅工时预测时,要会计算餐厅的“人时营业额”。
人时营业额,就是每个员工每小时贡献的营业额。
计算公式是——
月营业额/员工的总工时=人时营业额
目前,国内中餐馆的人时营业额在150元/小时以上。而低于100元以下的餐厅,很多会出现不同程度的亏损。
根据人时营业额、餐厅的人均消费,再计算出每个小时员工需要服务的客人。
通常,每个小时需要服务和接待的客人,就是每天每个员工跟自己绩效挂钩的一项重要指标。
这个指标,如果过高,员工的劳动强度会非常大,给再多钱,也不会干,而如果过低,员工劳动不饱和,就会影响餐厅盈利。
未来,餐厅必定要进入运营的“精算时代”,将每一项运营做好规划,为餐厅盈利做好精细管理。
3月18日,日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生,将在线上为大家讲解《“三高时代”,餐厅如何科学规划产品,提润增效?》。
教授大家:
如何在人工红利退去时刻,做好精准运营?
如何在各项成本升高的当下,合理利用好资源,提升利润率?
如何在人力越来越昂贵的年代,让餐厅的人效翻番?
如何激发团队的积极性,做出全员创新发展?
届时,卢南先生将从实际案例入手,一步步教你打造高成本时代的效率管理系统落地模型。
卢南老师直播课程之后,还将为大家在线解答相关运营问题。欢迎大家报名时踊跃填写问卷。
开课时间:2019年3月18日 课程费用:原价99元/人,现价9.9元/人 适用对象:餐饮老板、总经理、运营总监、督导、店长、厨师长等各个管理岗位人员 报名咨询:许老师:15947731873
·end· 统筹|笑凡 编辑|于聪聪 视觉|刘凯
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