这股神秘的力量打败了沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面！

想当年，沙县小吃、兰州拉面是两个响当当的“街头霸王”。直到黄焖鸡米饭异军突起，才造成了三足鼎立的格局——一个是成名早、一个是单品强、一个是加盟好。

但目前，这国民三样的大佬地位已经被麻辣烫和米线所动摇了。

最新统计数据显示，2017年米粉米线、麻辣烫在市场的占有率，已经远远超过国民三大小吃的占有率：

图片来源于网络

为什么传统老三样“垮”掉了

矿泉水都有品牌，价格上的天壤之别，你想过背后是什么在发生作用吗？

无论是国内还是国外的消费环境，顾客都是认准了品牌来，你家品牌无知名度、实力弱，凭什么卖得过别人呢？

品牌就是一种差异化竞争战略，是一种让消费者愿意为你买单的战略。年轻消费群体在意的不仅是好吃，更在意独特。

当下的主力消费群体，希望用消费的品牌彰显自己的个性。

三大国民小吃败就败在了——有品类无品牌。

市场上那么多黄焖鸡米饭和沙县小吃店里，千篇一律、毫无设计感的店面形象，已经在顾客心智留下固有的“低端”品类认知，势必无法与市场化运作的品牌相较量。

品牌和品类有一种割不断的关系，品类更像一个母集而品牌更像一个子集，品类是品牌成长的土壤，也总有一些土壤并不适合品牌的成长，品类本身就没有心智资源，那么品牌又何以借势。

当一个新品牌没有认知的时候，这时候你要为品牌设计两个名字，一个是品牌名，一个是品类名，品类能帮助一个新品牌迅速进入心智，减少对新品牌的疑问，非常明确的告诉顾客我是谁，我能做什么。

品牌热销了，品类就会成立，因为王老吉热销了，凉茶才成立，东阿阿胶热销了，阿胶才成立。因此，你的品牌就要升级差异化，让顾客感到身份的认同、群体的归属感、无与伦比的体验。

连锁麻辣烫、连锁米线的经营者，对商业有着深入独到的理解，他们的目光集中在如何做大一个品牌，使其发展壮大，并多方学习、紧跟商业趋势。

CBN Data《报告》中的数据显示，从在线外卖搜索量来看，选择性较广的麻辣烫更受消费者的喜爱，成为搜索关键词 TOP 5 榜首。

此外，从夜宵订单量来看，麻辣烫则是遥遥领先其他美食品类，成为名副其实的深夜“放毒”。

麻辣烫绝对称得上全国最大众、最受欢迎、开店率最高的“平民”餐饮项目之一：

投入相对少，全年没淡季，只需选好店址、独特配方、量足质优、干净卫生、策略得当，基本就能稳稳挣钱，这几年杨国福和U鼎冒菜的火爆也证明了这一点。

从路边摊到专营店，它也经历了这样一段路：

在最初麻辣烫给大众的印象是一个夫妻店或一个小摊，没有品质更没有品牌可言。但是，当吃煎饼果子和肉夹馍都变成了时尚消费时，麻辣烫也开始走上了品牌之路。

最知名的麻辣烫品牌莫过于“杨国福”和“张亮”，客群是白领，人均消费20~25元，靠加盟扩张 。

张亮官网显示：2008年创立，2016年全国盈利店 3000 家。

杨国福官网显示：2007年创立，截至2015年12月31日全国加盟店面 3900 余家。

张亮和杨国福加盟以简单粗暴为特色。在过往的发展中，基本上总部都只给加盟者提供核心原料。有人称，其实这只是技术授权的合作模式。

在加盟的条件上，杨国福在面积、设备、装修、食材方面均做了硬性要求，如上海加盟店面积必须在80平米以上，北京必须在100平米以上。而张亮只统一要求店面大于60平米，加盟条件相对比较宽泛。

“张亮的注重顾客的个人口味，原味出品，顾客根据喜好自己调味。杨国福更注重麻辣烫的口味特色，默认加辣加蒜。”

为什么米线可以品牌化运作

在深圳崛起的米粉品牌云味馆，两年时间做了50多家直营店，规模上亿元。

云味馆一直秉承“创新不止”的核心品牌精神，升级了三次门店，第一代是街边店，在整体风格的设计上走的是文艺路线，时尚气息十足。

第二代是主打马帮文化、茶马古道等云南文化主题，将云南特色文化和门店进行了结合。

第三代是极简主义+文创风的3.0文创模式——“不仅是贩卖过桥米线的品牌，还表达着一种生活态度。”

云味馆创始人迟焕涛说，“原来满大街的米线都是夫妻店，云味馆做了一个文艺范的米线馆。前端你要做到极致的差异化，后端你要做到极致的效率，有了你的价值主张，就可以多卖一点钱。后端做极致效率，成本就低，中间份额就大。为什么中间要有一定的利润？好的盈利模式就是为了这个——品牌。”

而品牌是如何铸就的？——三个压倒性：压倒性的研发投入，压倒性的人力资源投入，压倒性的品牌宣传投入。

单品店正在成为潮流

日本、韩国餐饮的最大特点就是只专做一种单品，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%的餐馆都是单品专营店。

据美团点评发布《2017中国餐饮报告》称，小吃简餐已成为一个“大赛道”，越来越多的投资人也将目光投向“小店模式”。

可见未来大众餐饮经过与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。

它有三大优势：商业运作简单，盈利不少；回报周期短，节约人力；精准吸客，店面经营难度小。

它有三大风险：菜品单一，潮流一过难生存；门槛太低，缺乏标准；人员流动性大，经营难度不小。