小龙虾旺季来袭：虾源大降50%，餐企还说不赚钱？

餐厅赚翻了？

在小龙虾正热卖的时候虾源降价，这对于小龙虾餐厅来说简直是“天大的福利”。

然而，今年的小龙虾餐厅老板却并不轻松。一位小龙虾餐厅老板直言：今年的虾比去年便宜，但生意却比去年难做。

1、利润增高，不代表生意好做

前年，小龙虾餐厅是一条街上的“独一份”；去年，小龙虾开始出现在其他类型餐厅的菜单上；今年，一个购物中心内两家小龙虾餐厅，小龙虾成为餐厅常见菜……

一直以来，小龙虾都处在有品类无品牌的境地，竞争大多源于口味本身，售卖空间也多局限于大排档之中；如今，当小龙虾拥有了“网红”身份，大量流量的入驻让小龙虾持续吸引资本关注，天图资本、真格基金等投资机构先后瞄准小龙虾市场。

资本加持，品牌频出，彻底引爆了小龙虾的热度，也让小龙虾的竞争陡然激烈。

对于传统的小龙虾餐厅来说，在资本与市场的两面夹击下，即便因食材成本下降而利润有所提升，却依然感受到了严峻的生存压力。

2、虾源流向各个领域

以往，小龙虾虾源主要流向餐桌——餐厅餐桌与家庭餐桌。而如今，除了餐桌以外，供应链与电商平台所需要的虾源规模也不容小觑。

在苏宁易购日前的小龙虾发布会上，苏宁方面表示，苏宁将凭借分布于全国各地的总面积达20万平方米的46个冷链仓和航空运输，实现线上下单最快半天到达，线下下单最快半小时到达。

苏宁、天猫、京东……除却电商巨头，垂直生鲜电商平台，社交电商平台等也在纷纷布局小龙虾市场。从餐厅到供应链，再到各大电商平台，虾源正在流向各个领域。

3、边降边抢？

一边是批发供应价格频频跳水，而另一边，却是电商平台依然还在产地市场抢购虾源。近两年，线上平台，以及供应链企业纷纷到产地“圈地”、“养虾”。

相对于零散的餐厅，这些电商平台与供应链企业显然更具优势，规模式采购不仅令其成本更低，资源也更优质。

虾源降价，餐厅闷声发大财？其实不然，在小龙虾终端市场，更多时候，不是老板不想通过降价吸引更多的客源，而是实实在在的“不敢”降。

1、小龙虾供应历来价格波动大

“降下容易，再涨很难”，降价是消费者所喜闻乐见的事情，小龙虾餐厅老板们却在担心，降下之后，再涨很难，甚至可能会因涨价引起消费者反感。

数据显示，2019年1月小龙虾的均价在42.26元/斤，如今，已然降到了不足20元/斤。近30元的差价，小龙虾价格的波动幅度可见一斑。

作为一个历来价格波动大的品类，餐厅老板要考虑的不仅仅是降价引流，还有成本升高时的利润保证。

所以，即便供应价格跌入抛物线谷底，“按兵不动”依然是大多餐饮老板的最佳选择。

2、上下游信息不对称

今年的小龙虾市场，看起来是因供应增多而导致价格降低，而在餐厅老板眼中，今年的虾源远却没有想象中的充沛。这反映出的正是小龙虾市场信息传递的不通畅。

上游的小龙虾养殖户缺乏对市场灵敏的触觉，而下游的餐饮商户也无法直接触及养殖户，上下游信息不对称，会导致上游的养殖户在火爆的小龙虾市场中没有赚到钱，餐饮商户也因货源与价格的不稳定头疼不已。

3、运营成本上涨

两年前，小龙虾的主要消费场景还主要集中于夜市大排档，如今，小龙虾已摇身一变走进了高档餐厅。

小龙虾堂而皇之走进购物中心，逼格满满的用餐环境，贴心的服务，褪却“大排档气质”后，小龙虾的运营成本持续提升。

再加上餐饮业普遍存在的房租物业与人工成本的连年上涨，导致餐饮商户即便面对原材料降价，也不敢随意调整菜单价格。

今年，消费者期待的小龙虾餐厅集体降价恐难实现，不过，依然未来可期。

1、养殖体系趋于稳定

当下，小龙虾虾源主要来自于中小养殖户的“散养”。不过，随着终端消费市场的刺激，以及更多资本入驻，更多行业大佬走进产地联手养殖户，小龙虾养殖将逐渐规模化、规范化，供应也将趋于稳定。

届时，获得稳定虾源供应的餐饮商户可以有依有据地调整价格。

2、供应链体系成熟

在小龙虾供应链上，除了来自产品本身的不稳定因素外，物流也是制约其行业发展的一大因素。物流仍是小龙虾市场的短板，冷链、以及物流配送过程中产生的问题，会导致小龙虾的存活率不高。

且小龙虾与大闸蟹一样，具有明显的季节性，这意味着小龙虾也需要成熟的冷链支撑。

3、网红热度褪尽

小龙虾市场的迅速崛起，网红经济功不可没。受网红经济的推动，大批创业者进入小龙虾行业，其中，不乏一些盲目跟风者。所以，数据显示，2018年，在夏日的旺季热潮过后，有70%的小龙虾餐厅面临关门。

小龙虾市场真正的良性发展期在于其网红热度褪尽后，届时，小龙虾市场将由一批真正做产品、懂供应链的餐企主宰。

4、季节性难题解决

造成小龙虾价格暴跌的除了养殖规模扩张外，另一大原因还来源于小龙虾的季节性失衡。以稻田养殖为例，其收虾期在每年的五月中上旬，此时，小龙虾集中上市，是价格最便宜的时候。

而今年，南方回温较快，小龙虾的集中上市时间要早于往年，降价时间自然也要早于往年。

如果季节性难题能够得以更好的解决，小龙虾不再是“冬伏夏出”，小龙虾的价格也会相对趋于平稳。

作者说

作为大排档的“夜宵之王”，小龙虾的价格本该亲民。但历经了去年世界杯期间的供不应求，以及今年该降未降后，小龙虾的“身价”依然居高不下，令一部分消费者望而却步。

如果说近两年是小龙虾的爆（辉）红（煌）期，那么，接下来将迎来小龙虾市场的冷（理）静（性）期，养殖、餐饮、消费三大板块都将渐趋理性。

这个时候，由市场筛选出来的餐饮品牌将会为大家带来价格更亲民、味道更多元的小龙虾盛宴。

来源 | 餐饮界（canyinj.com ）

作者 | 大筝

-THE END-