金钱豹深陷“倒闭潮”，高端餐饮的安全出路在哪？

巅峰时，它在16个省的19个城市拥有29家餐厅。

2016年底，店面锐减至13家。

在追求奢华的2000年代，金钱豹曾经作为大而全的高档自助餐厅代表风靡一时，标榜“高端食材”、“高级享受”，当然价格上也相当“高级”的自助餐厅。

然而不仅是金钱豹，曾经被称为“高端餐饮业龙头”的净雅、俏江南、在A股主板上市的湘鄂情等等这些高端餐饮企业也都出现了倒闭关门或者转行现象。高端餐饮倒闭是政策和市场共同影响，金钱豹3次转卖，短短几年内换了7任总裁，不管是在管理上还是与资本方的协调上都是导致它倒闭的关键。

此外，不能跟上消费者的需求变化，也是被淘汰的因素之一。

最初，金钱豹的定位是中高端自助餐厅，特色是“大而全”，但这一部分消费群体的餐饮兴趣是跟着潮流走的，全服务类型的餐厅这些年一直受到火锅、西式休闲餐厅、甚至外卖等威胁，加之餐饮越来越细分，将太无二、大渔等日式料理和西贝、云海肴等平价餐厅均以细分优势快速扩张，而金钱豹却一直没有跟着消费者需求变化而改变。

高端餐饮经营难、转型难的问题非常严重，此前3年，高端餐饮其实已经在纷纷转型寻找出路了。

然而《财经国家周刊》记者曾经调查发现，高端餐饮转型存在三个方向：

第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路；第二种是以小南国和净雅集团为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运营，发力大众餐饮；第三种就是以顺峰和俏江南为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上调整菜品，用直接降价、团购、打折的形式降低人均消费，吸引大众群体进店。

虽然企业积极采取措施，但是成效并不显著，截至目前，尚未看到成功的案例。

业界早就有人说：餐饮行业在2013年就进入了一个寒冬。然而事实并非如此，可能针对高端餐饮是一个寒冬，但是对整个行业并不是寒冬。这些年餐饮还是在快速往前发展。

其实在2013年以前，高端餐饮消费曾占餐饮行业的30%，而且利润非常高，但是为什么突然之间就一片颓势了？

同行里也有人曾经对此分析过，究其原因，主要是以下三个方面的问题：

首先，高端餐饮初期固定资产投入较大，折旧高，已有的存量资产短时间难以转型。

如北京，高端餐饮平均房租在6至7元每平方米每天，房租、员工工资、原材料成本等平均到每个餐位每天要卖到200元以上才能保本，这还不算固定资产折旧和摊销，大众消费很难以达到这一水平。

在这种情况下，企业尽管采取措施吸引了一些大众消费，但是大多是在亏本经营，如果长期无法得到足够的客源支持，只能选择停业或者重新装修改造，来改变市场定位，这将造成社会存量资产的极大浪费。

其次，餐饮行业是劳动密集型产业，再生产投入能力不足。

同时，企业附带着较高的税费，目前餐饮行业税费种类多达二十多项，合计占企业营业额的8%至13%不等，营业税居高、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要交等不合理情况造成企业生存举步维艰，面对外部坏境的变化承受能力差，调整经营方式和改变产品结构所需的后续投入能力不足。

再者，消费者用餐习惯短时间内难以改变。

高端餐饮收入大多来自于会议、宴会、商务等消费市场。在这一市场急剧减少的情况下，中高档饭店短时间内难以改变老百姓不愿意到高端餐饮消费的习惯，通过吸纳居民消费弥补会议、宴会市场的份额短时间内很难实现，因此，高端餐饮只能承受业绩整体的迅速降低。

高端餐饮转型难，之前的转型案例也很少看到成功的，那么，真的要坐以待毙吗？以不变应万变在这个时候似乎就是伪命题了，不破不立，消费者的需求在变化，转型还有延缓“死亡”的可能，不变可能真的就会成为下一个金钱豹。

那么，高端餐饮可以做哪些新尝试呢？小列几点同行的观点，供大家讨论交流：

首先，目标群体的定位转型。

中国高端餐饮业主要针对三种目标群体：公务消费型、商务宴请型和个人消费型，向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路。例如：为了减少亏损，增加营业额，加快向大众餐饮的转型速度，由中高端餐厅转变为家庭欢聚餐厅。

其次，产品转型和定价变革。

目标群体如果转型，菜品和定价也要跟着变革，不能脱节。在保证品质不下降的情况下，了解目标受众的喜好口味，推出一些物美价廉的菜品，再研制出几款特色菜，相信会快速抓住目标受众的“胃”。

再次，服务理念的创新转型。

随着市场竞争的激烈，现在的服务理念已经不是服务态度好与不好那么简单了，要对目标消费群体做信息采集和数据分析，从而对不同的目标群体做个性化的沟通，让顾客有个性化的用餐体验，这样才能发展忠实顾客，让忠实的顾客通过口碑传播带来新顾客。例如：海底捞的以顾客为本很值得参考和借鉴。

最后，个性化转型。

具有独特创意的主题餐厅也是值得考虑的方向。东京的吸血鬼餐厅、英国的地狱餐厅、德国的机器人餐厅、北京的漆黑餐厅等层出不穷，在很多年轻受众群体中大受欢迎。没有做不到，只有想不到，随着生活水准和消费者的要求不断提高，相信主题餐厅是个不错的选择。但是强调主题环境的同时，要抓好菜品和服务，避免消费者一时新鲜过后就不再延续。