7年连锁30多家店，小小的酸奶酪有何魔力？

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

餐谋长™导读：2011年，一家名为“狐狸家”的小店，在苏州平江路低调开张，在当地食客和游人的带动下，狐狸家短时间内就成了网红小店，狐狸家的美食，也成了游客口中的苏州特色，七八年过去，狐狸家由原来的网红蜕变为如今的实力派，顾客给予美誉——不去狐狸家，就等于没来平江路。

身份如此重要的小店，究竟卖什么呢？狐狸家不卖粉粥，不卖糕点，独卖一样东西，且是大家熟知、稀松平常的休闲食品——酸奶。一份去趟超市就可以买得到的酸奶有什么特殊的？能用一款休闲食品就支撑起一家作坊，乃至后来的三十多家连锁店，狐狸家的酸奶自然有其特殊之处，他家的酸奶不叫酸奶，而叫酸奶酪。

酸奶酪源于

一次西藏之旅的灵感

狐狸家的酸奶酪，形态介于普通的酸奶和奶酪之间，既可以用勺挖着吃，也可以搅拌成糊状舀着吃，和普通的酸奶比起来，酸味有所降低，但醇香有所上升，口感绵密厚重，耐得住细品。狐狸家酸奶酪的诞生，灵感来源于创始人任怡和顾婷的一次西藏之旅，当地人自制的纯天然无添加酸奶为其留下深刻印象。回到苏州后，夫妇两人便尝试制作一款有别于普通酸奶和奶酪的美味。经历几次波折艰辛，酸奶酪最终制作成功，选用进口的菌种和奶源作为原材料，手工发酵制作而成，也在平江路开起了第一家手工作坊。

任怡介绍：“当初要制作这一款产品的初衷，就是想有一款美味又健康的酸奶让大家尝尝，酸奶酪的成功，最重要的就是它的口感，产品获得成功之后，我们也曾有别的尝试，也曾想着拓展产品线，卖个咖啡什么的，但酸奶酪太受欢迎了，来狐狸家就是为了吃酸奶酪，大家只认同酸奶酪。”

一款单品撑起狐狸家这个品牌，可见其产品的魅力。既然顾客只认同酸奶酪，狐狸家便及时抓住这一点，对酸奶酪的味型做了扩充。“我们在原味的基础上，又加了几种果味酸奶酪，即原味酸奶酪加果酱，搅拌之后就是果味酸奶了。制作过程简单，但让顾客有了多种体验。”

从手工制作到工厂代工

标准化生产顺应消费趋势

平江路上游客众多，狐狸家的名气不胫而走，很快就有了分店。游客更是希望狐狸家能开在家门口，但前店后坊的经营模式，手工制作的酸奶酪，在产品的出品效率上并不匹配品牌连锁发展的要求。

当时是2014年，国家相关部门提出乳制品的规范化生产规定，明文规定手工制作乳制品属于违法行为，狐狸家的运营面临着风险。

面对这种情况，狐狸家及时转型，通过政府职能部门的帮助和指导，与苏州当地知名老牌乳业公司达成战略合作协议，进行标准化生产，成为苏州市第一家从小作坊转变为正规厂家生产的酸奶品牌。

进入标准化生产的酸奶酪，出品更加稳定，其味道和手工制作的比起来并没有变化。任怡说：“进入工厂生产，并不意味着酸奶酪的品质会有变化，因为我们坚持乳源自选，菌种优化。目前在用的乳源有从新西兰进口的盒装奶，也有本地的鲜奶，都是质量上乘的原料。发酵使用的菌种也是进口的，当初从考察和研发阶段，我们就试遍了国内和国外乳制品发达的地区所有的菌种，最终定下来的是最适合狐狸家的。另一方面，酸奶酪的发酵对温度、糖分、时间的限制都极为严格，对口感的影响极大，而标准化生产将手工制作面临的不确定因素排除掉了。”

时代在不断更迭，变化之快让许多作坊老板们费解，明明那么好吃的美食，为什么会被顾客抛弃，最终无人问津，直至被餐饮市场淘汰？从狐狸家的发展过程中就可以看出，依靠单品生存的品牌，在特定的情境下，若不顺势而为便只能坐以待毙。在新的餐饮发展形态下，狐狸家能够及时调整定位，进入不同的生产模式，并不固守传统，便是它的成功之处。

线下体验，线上购买

主动适应多种消费场景

如今，消费场景发生变化，购买东西不再拘泥于线下，线上销售发展得如火如荼。酸奶酪形态特殊，又广受消费者欢迎，因此进入线上销售便是最应景的选择。

“狐狸家的酸奶酪没有任何防腐剂的添加，所以保质期比较短，只有14天，如果经过二次加工的话保质期会更短，但得益于现在的冷链物流，狐狸家也开了线上电商店。而狐狸家的线下店，在未来会更多地扮演体验店的角色。”

任怡介绍：“酸奶酪除了形态特殊这一原因，它还有一个可以在线上畅销的原因，就是它作为一个基础产品，可以进行二次演绎，顾客可以用原味酸奶酪加工其他产品，比如说意面，加酸奶会奶酪都不合适，只有酸奶酪的质感适合。酸奶酪是一种可塑性非常强的健康食材，与谷物，水果，色拉，烤面包，蛋糕，巧克力等搭配都有绝佳的口感，它的产品属性决定它适用于多种消费场景，未来，我们将在自己的门店内再拓展出多种由酸奶酪加工而成的产品，在核心产品不变的基础上丰富产品结构，也计划将产品投放到新零售这个新的板块。2019年狐狸家将开放一批加盟店，主营与酸奶酪的各种搭配产品，将更好的健康甜品呈现给广大吃货们。”

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