餐饮“武术”与“舞术”

大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。

对餐厅经营而言，中用的“武术”只能练出来。学习别人的“武术”，最多只能得到“舞术”——也许中看，绝难中用。

听说西方的商人都是在咖啡厅里谈生意，还AA制。中华美食博大精深，中国的老板基本上都是在餐桌上吃吃喝喝谈合作。某商会也未能免俗，准备自筹资金创建一家餐厅，作为会员交际应酬和洽谈业务的场所，恰好有一家刚倒闭的餐厅正准备出兑。商会副会长是我的老乡，听说我在当地出差，便撺掇会长出面宴请我，吃“人”嘴短，拿“人”手软，我答应跟他们去考察一下这家餐厅。

这是一家两层楼的中高档餐厅，一楼散台，二楼雅间，面积约2000平方米。从开业到停业还不满一年，各种设施设备和装修都还很新，有些甚至还没起用。餐厅装修的各种细节都处理得比较到位，看来出兑人是下了血本、费了心思的。我一边替商会高兴，凭空捡个大便宜；同时，也替出兑人惋惜——这可能是一位真正想做事的老板。

比硬件更令人印象深刻的是餐厅的“软件”。整个餐厅几乎所有地方都能看到“企业文化”的展示，琳琅满目，美不胜收。各种口号、使命、愿景、价值观、经理理念、用人原则、经营准则等满天飞，各种企业和员工活动的照片层出不穷……

现场考察完后，朋友问我感觉怎么样？

我开玩笑说：“餐厅的感觉不好说，但我现在已经感觉到这家餐厅的老板是谁了？”

两人楞了一下，会长条件反应式顺口追问：“是谁？你认知？”

“不认识，只是感觉，”我说，“这位老板文化水平应该在高中以下，很可能是初中。平时开的车多半是路虎。非常热爱学习，有课就听，见知识就学，而且带领员工一起学，学了回来就用。对员工打鸡血、成功学、感恩之类的培训没少做。对自己呢，教练技术、拓展、野外拉练、感召之类的事没少干。有没有环球考察不知道，但国内考察应该少不了。个性比较好胜，是个行动派，很难静下来。只要在外面看到或者听到同行成功的经验，回到企业就折腾。”

两人一下子来了兴趣，老乡问：“你感觉一下是男的还是女的？”

我说：“还不太清楚，有可能是夫妻一起经营这个餐厅，以前的生意不好做了，想转型餐饮业发展。很可能是位女老板，或者是与老板的共同创业的夫人，要么闲不住，或者是为了证明自己开了这家餐厅。”

这里，会长插话，对副会长说：“你这个老乡感觉还挺灵的。”

很多餐厅经营水平不够用，实的东西——比如说定位、菜品、服务、营销、人力资源管理等——做不好，便开始玩虚的——搞些口号、给员工打鸡血、像大企业一样提炼使命、愿景——让自己感觉很高大上。

只有极少数餐厅，敢于十年如一日下苦功，练就了一些“武功招术”，从而在市场竞争中赢得比赛，比如说海底捞的服务，再比如说大董的创意菜。而绝多数餐厅不想下苦功，只想走捷径，实行拿来主义，东学一点，西学一点，学了很多，没有一样学到手，最后学成了四不象。看起来很光鲜——令人眼花缭乱，实质上没什么用——除了消耗公司的资源。

经营餐厅需要的是能克敌致胜的“武术”，而不是看起来很美的“舞术”。“武术”是需要下苦功的，真正的“武术”是练成的，专有的，不是学会的。学别人“武术”，最好结果就是学成中看不中用的“舞术”。如果想指望凭此攻城掠地，趁早洗洗睡吧。

悲剧的是，对很多餐厅老板而言，听（看）得懂的没有用，有用的听（看）不懂。等到懂时，已无力回天了。

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