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第三十一期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
餐饮企业因各种条件限制,毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是,毛利率实质上就是企业的定价水平。提高定价,虽然会增大毛利率,但也会降低顾客的光临频率。
提升毛利率的途径主要有三点:
一是品牌塑造法。即通过形成顾客消费的高档印象,增加产品本身的品牌辨识度,以便为加大毛利奠定心理基础。
二是成本控制法。即在保证品质的前提下,想方设法压低进货价格,为企业扩大毛利水平做好前提准备。
三是过程控制法。在加工过程,合理选配原料,科学使用,减少浪费。
案例
1
某市餐饮企业开业经营状况没有达到预期,在对餐饮企业进行调研后,重新提炼了新的定位,渲染了该餐饮企业的老字号形象,并在门前制作标牌,并将菜品首家从每份30元提高到35元。调整结束后,不但销售额明显上升,而且毛利也有增加。
2
但在某地一韩式餐厅,也采用这种高毛利政策,却以失败收场。应该说,韩式料理因其个性鲜明,环境别致,还是能够得到顾客认可的。尽管老板在店面装修上下了很大的功夫,其又在韩国生活和工作过6年,也有一定的餐饮经营经验,仍然无法获得顾客认可,经营惨淡,让人颇感遗憾。
3
在黑龙江省某饺子馆,它的综合毛利水平让人难以置信,竟然只30%左右!这么低的毛利率,能够盈利吗?老板刘洁说,当地消费低,但顾客群大,所以采取低毛利定价,让顾客得到更多的实惠,创造连续消费,一样可以获利。据说,因为该饺子馆生意火爆,老板现在正准备开设分店呢。
上述三家餐饮企业的毛利率水平各不相同,结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证,确定毛利率,还是应该因地而异,因人而异,单凭经营者的一厢情愿,不做具体分析,无法保证顾客认同,必定遭遇失败。
厨房菜品的成本控制,是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事,非常重要。
但在具体工作中,往往因为厨师缺少训练,不知如何控制菜品成本,使得成本控制成为一本糊涂账,必须要等到一个业务周期结束,才能够从企业总的进销账目中,计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟,无法对过程进行有效管控,导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法,能够比较有效地把控标准,规划过程,监督结果,实现合理毛利率。
怎样制作标准成本卡,是把菜品成本控制标准通过表格呈现。
完整体现成本结构的一种方式,具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后,按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类,张贴在墙上,方便厨师随时参照执行。
制作标准成本卡,需要做好菜品分类定量的基础工作。
标准成本卡的基础是菜谱,对菜谱进行标准量化,是做好标准成本卡的关键。长期以来,厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语,通过师傅的言传身教,传承菜谱和技能,如果不是亲眼所及,无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯,重新理顺基础菜谱,杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语,明确原材料的用法用量,使之一看就懂,一使就会。在此基础上,制作标准成本卡,菜品切配固定化,方便执行。
严格执行标准成本卡,禁止厨师随意切配。
有一些大型餐饮企业,厨师众多,各自的经历也不相同,往往容易轻狂自大,互不服气。即使标准成本卡制作完毕,上墙公示,但仍会有个别厨师自恃技高一筹,视若无物,依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此,应在厨师例会上明确告知全体厨师,标准成本卡是企业生产标准,是企业内部的法律条文,也是约束厨师生产行为的辅助工具,对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从,坚决执行。对于违反管理制度,擅自改变切配标准的厨师,轻则严肃处理,重则劝离企业。通过提高员工的思想认识,提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。
下料必过秤,做到心中有数。
每一名砧板厨师都要配备专用计量秤,便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中,经常抽样检查,以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动,通过“一手抓”等训练活动,提高厨师的“眼力”和“手力”,在准稳结合的基础上,提高工作效率。
每天业务终了,要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。
借助于电脑软件,查找有关数据,分析执行情况,填制原材料使用台账,与保管员和财务人员核对相关账目,做到账账相符,账实相符。
■下一期看点:简单易行的六常管理法
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2016年7月第一版
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