大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
前者说的是餐饮行业规模巨大，又是刚性需求，受经济环境的影响最小，而且高速增长，现金流充沛，资金周转快，被称为永远的朝阳行业。开发这座金矿的方式只有两种，要么用招牌菜和人气菜，要么用定位和消费焦点，前都是直接开发，后者为间接开发。当然，最理想的方式是把二者结合起来。
后者说的是餐厅经营难度很高，由于市场环境多变、竞争激烈，内部需要控制的环节多、流程长，顾客的要求多、期望值高，这些原因共同导致餐厅的经营管理容易漏洞百出，成本费用高，生意好未必能挣钱。
由此可见，餐厅不管是开源，还是节流，都与菜品结构有千丝万缕的联系，具体地说，都与菜品结构的五大功能息息相关。
餐饮消费是非常明显的口口相传，通过菜品产生的口碑是最直接、最有力度、成本最低、效果最明显的。通过菜品产生的口碑，让顾客和潜在顾客知道这家餐厅。传口碑主要用于市场扫盲和渗透：把盲客变为潜客。盲客：餐厅和顾客相互都不知道对方存在的顾客。潜客：知道餐厅存在的顾客。承担口碑功能的菜品称为招牌菜。
通过菜品把知道这家餐厅的顾客吸上进来消费，即把潜客变为现客。这类菜品称为人气菜。
通过招牌菜让顾客知道餐厅，通过人气菜吸引顾客进来消费，通过畅销菜把顾客的消费能力转变为餐厅的利润。畅销菜的主要功能就是挣利润，所以，卖得越多越好。
餐厅的全部成本，兑店费、房租、装修、设计、人力、采购、营销、能耗物耗、税收，等等，所有成本费用最终都是由一个又一个菜品摊销的。
顾客要么是习惯消费者，有消费需求时，不走脑，由行为模式控制；要么是感性消费者，由情绪支配。很少有理性消费者。因此，大部分顾客是非常容易被引导的。针对顾客的非理性特点，有些菜品就是为了加强或塑造顾客的非理性，使顾客更易于引导。
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