我最喜欢的游戏

2011年4月12日，厦门，聚成股份厦门分公司会客室。一位餐厅老板（已忘其姓氏）辗转找到我，刚一落座，这位老板便急切地想谈他们餐厅的问题，因为我后面有其他安排，时间紧张，担心他一旦说开来就没完，便直奔主题：“请问贵餐厅叫什么名字？”他回答了，但他的普通话不太标准，说得又比较快，我没听懂，便随手取过一张A4纸和一支笔递给他，他写下了两个字：“宴遇”。

我追问到：“招牌上就这两个字？没有别的字了吗？”他很肯定：“是”。接着，我又问明白了餐厅的开业时间和营业地点，然后说道：“X总，我现在来描绘贵餐厅的状况，不管我说得对或者不对，你既不要摇头，也不要点头，不要给我任何提示。”他点头表示同意。我接着说：“到贵餐厅消费的顾客没有商务宴请，没有人情消费，没有家庭消费，没有吃工作餐的，没有年龄比较大的，即使有，也非常少。来消费的顾客主要是35岁以下的年青人，以恋情消费和朋友聚餐为主。”

这位老板盯着我，没有任何反应。我接着说道：“贵餐厅从开业那天开始，一直到今天，生意都很火爆。但是，从开业那天开始，一直到今天，天天亏损。”老板听到这里，突然打断我：“丁一老师，麻烦您等一下，我还有两位合伙人，我请他们也来听听”。在等待两位投资人的间歇，老板告诉我，这家餐厅完全如我所言，他们很困惑，也想尽了各种方法，但一直没有起色，所以来找我。

其实，以我专注餐饮二十余年的经验和对品牌定位的领悟，我明白，只要挂这个店招，除非采取非常规的正确措施，否则，一定会有这些现象，当然，也会得到这个结果。

这就是我独创的“悬诊”首秀！以前，在我自己做餐厅或为其他餐厅提供咨询或托管时，虽然心理明白，但嘴上从来没有说过。从此，一发不可收拾，并在伙伴们的窜辍下，最终以游戏的形式搬上了培训现场，逐渐成为我混迹餐饮江湖的“独门绝技”！

2014年10月20日，大连，《餐饮36计》连锁操盘系统培训现场。又是“悬诊”，一位老板在白板上写下餐厅名字：“顺子渔府”。我诊断道：“这家餐厅的毛利低，如果还能盈利的话，老板会做得非常辛苦，因为老板对后厨从采购到出菜口整个环节要控制得非常死，”刚说到这里，课堂下面突然传来惊叹声，同时响起了掌声，等掌声停息，我接着说：“但是，这种情况不能持久，老板现在是靠自己在推动，但是你的身体一定会一天不如一天。而且，不管你这家餐厅开业多长时间，即使现在生意很好，但未来生意也会一天不如一天，因为只要你用这个名称，进来的新客人与流失的老客人就不对等，进来的少，流失的多。”

2014年4月21日，微软收购诺基亚新闻发布会现场，诺基亚CEO约玛·奥利拉致辞时伤感地说：“我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了！” 闻听此言，台上的诺基亚高管们煽然泪下，全球电视机前和网络上目睹这一幕的亿万观众无不悄然动容。《环球财经周刊》封面标题为：“没做错≠做对了！”《美国连线》财经栏目说：“没做错已远远不够，做对了才能存活！”

中国餐饮业作为全世界最辛苦的服务行业，没有之一，从老板开始，到管理层，到一线员工，特别是老板，每个人每个工作日都做得很辛苦：千方百计讨好顾客，竭尽所能控制成本，满世界考察学习别人的成功经验、参加各种各样的培训班，聆听各路专家学者送经传宝，勇敢尝试各种新思维新方法新技术……但结果怎么样呢？我以自己小范围抽样粗算，中国餐饮全行业全部餐厅近几年每年明暗亏损总额约在两、三千亿元之间，而且，这个亏损额还在逐年扩大！越努力，越亏损！为什么会这样？因为这些餐厅一直兢兢业业地“没做错”，但是，这种眉毛胡子一把抓的盲目勤劳只会快速耗尽餐厅宝贵的资源，做得越多，离达到餐厅财务收支平衡的盈亏平衡点越远，因而使全行业陷入巨亏。其实，不管从事什么行业，永远是内行挣钱，外行亏钱。而且，残酷的是，内行挣的钱，基本上也是外行亏的钱。以炒股为例，我们炒，股神巴菲特也炒。同样买十只股票，我们的成绩是八只亏，一只平，一只盈；而巴菲特呢，八只盈，一只平，一只亏。所以，最终结果，巴菲特盈，我们亏。而且，赢家的盈利总额基本上也是输家的亏损总额。因为从宏观层面来看，股市的总体价格与价值应该是相符的。为什么？因为就炒股而言，巴菲特比我们操盘更专业，所以，他的资产在增值，我们的资产在贬值。当然，外行偶尔也能赢，但那只是运气而已。除非尽快离场，或者变成内行，否则，偶尔赢并不能挽救最终输的命运。

对餐饮经营而言，如何才能变成内行呢？

本次连载就是首次回答这个问题的一家之言，一孔之见。虽是一家之言，却是言者真言，也许错言，绝非假言。虽为一孔之见，却为见者定见，也许拙见，绝非妄见。有缘自取，无缘勿观。信言不美，善者不辩。如果本次连载能大幅降低餐厅的亏损面，有效提升餐厅赢利能力，达成全行业整体盈亏平衡，杜绝社会资源和社会财富的巨额浪费，帮助餐饮行业回归健康有序发展的正道，让人们吃得安心、饮得放心，从根本上滋养生命成长、呵护生命质量，使你、我、TA最基本的生命权得到保障、受到尊重，那么，它的使命就完成了，我和我们团队的使命，也完成了！

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