如何从菜单和线上运营着手，解决客流量难题? | 商家必读

餐饮行业已逐步复工，但门店经营状况却各不相同：有的餐厅客流已恢复大半；有的餐厅依旧冷冷清清，怎么办?

我们可以尝试从线上菜单调整、配送范围、宣传策略和营销活动开始改进，逐步做好线上引流。

线上菜单调整

疫情还未完全得到控制，那么菜单结构便不能依然按照疫情前的来上线。根据外界环境适当的修改菜单，思考不同品类新的“用餐场景”，才能更好的提高下单转化。今天我们主要讲正餐、快餐小吃、火锅烧烤三个品类，详见下文↓

一. 如果您的餐厅是以正餐为主要经营品类，建议分阶段进行调整：

1第一阶段，以家庭用餐、满足基本营养为主。

现阶段仍属于“复苏解冻期”，多数顾客对外出就餐有顾虑，此时就餐场景大多为家庭用餐。那么，我们在线上菜单分类上可以：

1）将能够更好满足家庭用餐需求和营养的主食类菜品、蔬菜类菜品提前，其他品类放后。

2）同时多准备一些能够增强免疫力的辅助食材，满足大家追求健康的心理需求。

西贝针对家庭场景推出了牛大骨（家庭版）、羊蝎子锅以及5道门店同款半成品菜品包等半成品菜肴。这几类菜品都属于爆款产品，有一定的有受众基础，高美味还原度，便于操作。

2复苏第二阶段，菜单调整时以特色餐为主， 满足顾客想要吃到美味大餐的需求。

1）重点推出门店特色产品或者是平时只有堂食才有的菜品，此时可以搬到线上外卖。

2）同时需主推较高毛利的菜品为主。

这种调整的背后是因为出现了顾客在苦熬多日，难以吃到美味大餐的需求缺口， 这时美味推出后往往会成为亮点。

3第三阶段菜单调整，可根据自己门店所处城市商圈的市场复苏进度判断。

1）比如当门店周围企业大面积复工时，可主推适合白领的复工餐、一人食套餐等。

2）如果周围有大型企业，也可考虑开启团餐模式，通过朋友圈、外卖公告、微信公众号等进行宣传，引导顾客订购团餐。

3）因店而异，不管是一人食套餐还是团餐，数量上要根据门店位置以及周边客群决定。比如北京望京方恒物中心店地处望京CBD区，周边有很多写字楼复工，所以大多餐厅都有一人食套餐，有的门店有7款之多。而位于较偏远的顺义区的中粮祥云小镇，就很难看到一人食系列。

二. 如果您的餐厅是以快餐小吃为主要经营品类，应该如何调整呢？

1套餐组合可作为快餐小吃类的第一选择，能够提高消费者点单的决策效率。

2根据商圈消费能力结构来确定不同套餐的定价，配合一些满减活动，快速捕捉客流。

3此外一家门店内的套餐还需要考虑适配不同的场景需求，不能只是单一场景。

西少爷根据商圈、场景需求等推出了医务专项餐，满足特定人群的需求，并做出延伸合作的计划。

三. 复苏期，五人及以上餐食订单增长73.2%。对于火锅/烧烤这样的品类，依然可以主打家庭用餐场景↓

1主推家庭套餐，提供新鲜的、种类齐全的产品和外送服务。

2半成品销售。可以将火锅烧烤的食材加工成半成品来售卖。

3将烧烤和火锅结合创新，形成烧烤火锅食材超市的模式。

最后，注意调整不同类型菜品占比，提高高毛利菜品的占比 :

标准化出餐的商家可提供出餐快、营养品质高、易配送、较高毛利菜品；

同时提供消费者半成品加工的选项，将积压的食材加工后作为引流产品销售。

线上运营要点

1在产品描述时，将产品价值转化为功能进行包装诠释。比如，在写菜品文案时，侧重点从价值转为功能。提到蔬菜，不只强调新鲜、健康，要转变为“能补充维生素、提高免疫力”等功能性描述。

2 适当扩大配送半径。近期奈雪、喜茶等根据营业门店密集度、分布情况，将部分城市外卖配送半径从3公里拓宽至10公里，同时减免了外送费。在成本可控的情况下，这不失为一个吸引客流的好方法。

3高客单赠送高价值礼品。既有利于提升客单价，又能够吸引客流，提高订单量。

4宣传营销上在结合品牌特点的同时，重点展示门店消毒、安全、无接触等关键点。

1）美团&点评端门店入口图和头图及时更换为防疫安全有关内容，从原材料、餐厅消毒、“无接触”等维度展示，降低顾客疑虑。

2）在餐厅公众号、社群和朋友圈等公众平台，通过宣传海报、照片或视频的方式进行展示。

犟骨头一系列的宣传内容

5 通过囤货秒杀、拼团预售等方式，拉动客源的同时提高现金流周转，比如以较低折扣的价格预售代金券，不设置消费期限，消费者可在疫情结束后体验。

成都蜀大侠火锅在推出“一折秒杀全年蜀大侠”的消费代金券。88元秒杀总价值888元的火锅代金券包，包含12张不同的代金券。该代金券 2020年全年可用，堂食、外卖皆可用。

结语

与其等待，不如“自救”。

现阶段，虽然餐厅和顾客的连接渠道不再以线下为主，但获得客流、增加收益依然是复工期“第一关”。

随着餐饮环境变化，不同阶段的引流方式和侧重点都不一样，值得我们持续探索。如果您有更多“门店引流”的好方法，欢迎在本文评论区留言，将您的经验分享给更多餐饮人~

| 本文节选自餐饮学院课程《复苏期，如何有效引流增收益？》，讲师大鹏

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