网红餐厅陨落的背后，餐饮人可以学到啥？

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

别急，我们先来看一张图~

看来，网红店也没有那么好开。这些网红店关店的原因有哪些？餐饮人又可以从中学到哪些教训呢？

经营一家餐厅不是只靠人气就可以。一批又一批的网红餐厅都经历了关店风波，原因大致可以分为以下几类：

食品安全不达标

很高兴遇见你、一笼小确幸、仰望包角布、Farine面包店等网红店均被曝出食品安全问题，这些餐厅长期积累的人气几乎在一夕之间消耗殆尽。

菜品质量下降

比如赵小姐不等位，靠包装炒作一夜成名，但菜品口味越来越差，最终3家分店全部关闭。

经营管理问题

比如北京后会友期、广州比逗餐厅、厦门卷福小龙虾等众筹餐厅都在今年倒闭，造成这种局面的主要问题是众筹股东众多、管理难度大、退出机制和利益分配机制不完善等。

盲目扩张

比如水货餐厅，在2013年9月开出第一家店后，创造了8个月开店52家的纪录。2017年2月，郑州最后一家水货餐厅闭店。随后，其官网也宣布停止加盟。

对于餐饮来说：品类火爆是存在时效的，唯有品牌永存。就好比潮汕牛肉火锅在2015年盛行，2016年倒闭浪潮后，只有部分品牌留存下来。

消费者会给网红店带上标签，却少有人会记住品牌。品牌借助某一创新火爆，便开启高速扩张模式，品牌文化自然没有在过程中沉淀。与部分网红店老板交谈的过程中，他们大多认为找出名的设计师，设计一些ins风、港风、极简风的餐厅环境，其实就是品牌文化的沉淀。但环境是最容易被抄走、壁垒最低的部分。

从不少成功餐饮产业来看，从爆火到成功，过程必定是经过10年以上的。

肯德基：1952-2018年 66年

海底捞：1994-2018年 24年

真功夫：1990-2018年 28年

小肥羊：1999-2018年 19年

10多年，让品牌有了文化沉淀。对于消费者来说，肯德基是炸鸡文化，海底捞是服务文化，真功夫是快餐文化，而小肥羊是羊肉文化。

想想过程中靠产品和装修的大量跟随者，他们现在都在哪里？大多数随时间消失在餐饮红海中。“一夜爆火”不着急快速扩张，反而放慢速度，找寻属于基因里的品牌文化，才能筑造品牌护城河。

请记住会员82原则：餐厅80%的营收来自20%的会员。

网红餐厅面临的问题大都是吸引远大于复购。庞大的新客没有在消费群中留存下来。

 1.复购的基础是拉新 

一家餐厅来来往往都是老客，那么品牌未来势必会走向老龄化，所以要不断往餐厅这个“大池”中注入“新鱼种”。所以，复购的前提是要吸引一个庞大的会员池 。

餐饮品牌吸引手段向来一般，其实餐饮人更应该调转思维，往互联网看看。拼多多、每日优鲜的“1元拼团”“老带新储值”等方式，让新客抱团入驻。或低价购买等级会员，培养消费习惯，是不是养成复购手段之一？

 2.复购是黏住目标消费人群 

餐饮复购的频率比快消品要低。先从品类来说，八大菜系、潮汕菜、火锅、串串……可吃品类很多。以品牌来说，海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、蜀大侠……可吃的品牌很多。可想而知，餐饮的复购要比想象中低的多。

拉动复购核心是制定一套属于品牌的会员系统，以核心会员作为意见领袖，并不断唤醒沉睡用户。就比如西贝收取年费作为甄选会员的门槛，核心是保住忠实老客，再持续进行超级会员、社群维护。