亏损、撤场、退租，商场红利已过，餐饮该何去何从？

（国庆特辑：精彩内容回顾）

文丨职业餐饮网 旖旎

成也商场，败也商场！

曾经，商场成就了一批如西贝、海底捞、外婆家等头部餐企，它们借助商场红利功成名就，赚得盆满钵满。

而2019年，超200+商场关门、近400+地产商破产、大批网红店倒闭……商场也正面临着关门、亏损、“换脸”，自身难保！

商场和商场餐饮就像是绑在一根绳上的蚂蚱，唇齿相依，休戚相关。

商场优胜劣汰的同时，商场餐饮也就免不了一场腥风血雨的洗牌大战。商场乱象丛生的背后，给餐饮怎样的启示和生机呢？

城市发展加快，商业地产为了能分一杯羹，购物中心的数量激增。

根据赢商网数据显示，2009~2018年十年间，全国一、二、三、四线城市购物中心体量年增率均值24.8%。

不仅数量在攀升，天津、武汉、合肥，很多城市今年的商业综合体都是扎堆开起来的，开业日期临近，从距离上来看更是不到几公里，像是合肥佳源广场与在建的合肥爱琴海购物公园还不到1公里。

商场盲目开，开得太快，又开得太近。有的商场又因为自身的运营、管理不到位，导致没有客流成为“鬼楼”，餐饮品牌一进去就是个死。

商场的马太效应也越来越明显，好的商场餐饮小品牌望尘莫及，坏的商场进去又会赔了夫人又折兵。

在商场扎堆开的情况下，为了生存，也开启了“抢客”大战！怎么吸引人来呢？自带流量的餐饮大品牌成了香饽饽。

“知名老大哥们积攒下来的红利太大了，商场为了引流也是够拼的。”

“商场让利大品牌的空间实在是太大了，我们这些小品牌想想都是犯罪。”

在餐饮业“三高一低”的当下，“租赁成本”是个大头，一般情况下会占到营业额的20%左右，而海底捞的商场物业租金成本竟然能低至3.9%。

如此“变态”的数字，其实很多餐饮老板已经见怪不怪，以海底捞为首的头部品牌所拥有的资源，已经演化为行业内心照不宣的一种“潜规则”。

尤其是新商业综合体接连开启，为了让头部品牌带流量，跪求其进驻，经常拿出免租金、补贴装修、最好的位置、专用电梯、排他条款这样的杀手锏。

这就让很多头部餐企站在既得利益的最前端，用最少的钱开疆僻壤，将品牌越做越大。

头部餐饮企业拥有最好的资源、最低的租金，那商场从何赚钱？

羊毛出在羊身上，当然是从其他小品牌身上“薅羊毛”。小品牌费劲心思入驻MALL以后，却同MALL一同进入“养店期”，MALL招商以后自然是有钱慢慢攒客流量。

殊不知没有名气的小品牌，哪能耗得起，高额的房租成本、人员成本，还有入不敷出的营收，赔钱成为必然。比之更糟糕的是，那些看似生意好、每个月都赚钱的店面，实际上也在亏损。

“有些老板根本不会算账，比如有一家中餐馆投资200万，每个月赚2万，你要花多久才能把本钱赚回来，还得保证商场房租不涨。”一餐饮行业的老炮儿说。

往往在商场的是试运营期间，餐饮老板们看似以低价格、好政策入驻，实际是花钱在为商场“养店”，没客流、没营收，赔本还要赚吆喝。

商场租金大多是楼层越高、面积越大，月租金越便宜。所以餐饮都只在较高的楼层，因为承租能力较弱，租期又长，只能选择高层区。

而现在，商场开得越来越多，服装、零售等商场里承租能力比较强的业态受电商的影响，日子不好过，商场招商难，这时餐饮项目成为了商场解决初期客流不足和帮助缩短项目培养期的有效解决途径。

据全国餐饮融合发展报告显示，以往购物、餐饮、娱乐的7∶2∶1“黄金比例”已被打破，取而代之的是1∶1∶1联袂主演的消费模式，一些综合体的餐饮比重甚至达到50%以上，还不断涌现出一批纯餐饮综合体。

“如今一层星巴克、KFC、麦当劳、喜茶，三层、四层、五层还有各式中餐、西餐、韩餐、泰餐，餐饮快占商场半壁江山了”，一位在商场5年的餐饮老板说。

餐饮“下楼”，成了商场保证其长期、持续客流的重要法宝，但“下楼”也就意味着餐饮老板们要承担更加高额的租金。

租金只涨不跌，竞争对手还越来越多。以前50家餐厅争100个顾客，现在100家餐厅争100个顾客，是喜是悲只有餐饮老板们自己知道。

开得多也就算了，这些商场还都长一样，能不打架嘛！

有媒体推算，到2025年，全国将新开业7000家购物中心，商业地产发展过快，餐饮品牌发展速度无法满足其需求。

商场越开越多，也越来越趋同，无论是服装、零售还是餐饮品牌都差不多。

同业竞争也在加剧，几年前快速扩张的服装品牌同质化在餐饮板块重演。

餐饮品牌生命周期本来就短，这直接导致了各大购物中心纷纷争夺人气餐饮品牌，造成餐饮品牌同质化现象严重、过度竞争，让各家都吃不饱饭。

济南当地媒体曾报道，对于在商场附近的上班族来说，单身加上经常加班，商场餐饮店几乎就是他们的“食堂”。

“大一些的店，吃来吃去也就这几家，吃多了也就有点腻，回过头反而会想念街边的特色小店。”上班族王女士说。

来自大型购物商场的调查表明，2019年休闲餐饮、西式快餐、火锅等同质化现象严重，人均消费下降，而商业综合体餐饮因房租和消费人群不稳定性等诸多因素，70%以上餐饮商家处于亏损状态。

“李鬼”进攻李逵的戏码不仅在街边上演，如今在各大商场和MALL里也屡见不鲜。

不知是商场弄不清李逵和李鬼，还是空铺位太多实在需要品牌来填空。

四线城市一家购物中心里，就发现了贡茶的山寨版，现如今原创品牌不仅要防山寨，还要警惕别人在商场有了名气和牌子，不要被江山易主才行。

虽然商场的空置率在提升，经营承压越来越大，但无论是老牌商场还是新开的购物中心也没有束手就擒，而是开始探索转型。

从大而全，向年轻、休闲风、主题化、精品细分化转变，更亲民，更注重业态创新带来的高粘性、高趣味性和人流效应，以契合快速迭代、日益多元的消费需求。

商场风格的调整，购物中心的转型，让很多小众餐饮品牌、特色餐饮品牌、区域地方餐饮品牌有机会强势入驻。

比如相比其他购物中心，北京朝阳大悦城、合生汇就融合了多种餐饮业态，不愁新的客流，也不怕遗失老客流，新兴的特色地方小吃、花艺餐厅、亲子餐厅就强势入驻其中，无论从客流还是品牌反响都不错。

未来在商场、各大购物中心细分化的转型之路上，特色、个性、小众餐饮品牌也许能从中挖掘更多蓝海。

职业餐饮网总结：

水能载舟亦能覆舟，成也萧何败萧何。

兜兜转转，商场和餐饮的“成与败”密不可分。

无论是商场想要在竞争中突围，还是餐饮人继续寻找商场蓝海，两者都得依靠自身特色的“一技之长”才能活下去。

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主编丨陈青

（部分图片来源于网络）