菜品定价里的“利润门道”

很多餐饮生意不好的老板,总会纠结于店铺的选址、装修特色、菜肴的口味,但很容易忽略一个非常致命的环节:菜品定价。

菜品价格定的合理,哪怕菜肴口味70分也能发展的很好;菜品价格不合理,哪怕菜品口味90分,可能消费者也不会领情。

那么菜品价格怎么算合理呢?

菜品定价里的“利润门道”
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菜品定价里的“利润门道”
菜品定价里的“利润门道”

菜品价格是否合理

决定餐厅发展

菜品的价格是关系着餐厅的实际营收的,价格高低也直接影响餐厅的实际盈利情况。同时菜品的价格也决定消费者是否会进入餐厅或者以后还会不会进入餐厅。

因为无论是哪种类型和收入的消费者,对于餐厅中菜品的价格都是十分敏感和关注的。

菜品的价格的高低,和餐厅环境、服务的搭配体验是分不开的,如果价格和消费者接受到的用餐体验不能匹配,餐厅的发展就遇到了巨大的问题,因为消费者不会再“买单”。

菜品定价里的“利润门道”

菜品定价里的“利润门道”
菜品定价里的“利润门道”

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菜品定价里的“利润门道”
菜品定价里的“利润门道”

菜品定价的原则

价格反映产品价值:

菜单上的菜品或者饮品的价格要以其价值为依据进行制定,其价值本身就包含三个部分:

第一是菜品原材料的价值、生产设备和设施的耗损的价值,也就是食材成本;

第二是餐厅支付给员工的,也就是人工成本;第三是餐厅的房租、缴纳的税款等环境成本。也就是说,要根据食材的优劣、购买的成本、人工和环境去估算产品本身的价值,但是服务的好坏、餐厅装修的视觉设计等是会给产品本身增加附加值的。

通俗点讲就是,哪怕路边摊和星级酒店提供的是同样的原材料的产品,但是由于星级酒店产品的附加值更多,消费者也觉得“贵得值”。

价格要符合市场需求

菜单定价要能反映产品的价值,还应反映市场本身的供求关系。

也就是说,旺季时,价格可比平、淡季略高一些,如海鲜,休渔期肯定比捕获期价格要高;位置好的餐厅比位置差的餐厅,其价格也可以略高一些;牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。

但价格的制定必须适应市场的需求能力,价格不合理、订得过高,超过了消费者的承受能力,或“价非所值”,必然会引起客人的不满意,降低消费水平,减少消费量。

菜品定价既要灵活又要稳定

菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价,如优惠价、季节价、浮动价等。

根据市场需求的变化有升有降,调节市场需求以增加销售,提高经济效益。

但是菜单价格过于频繁的变动,会给消费者带来心理上的压力和不稳定感觉,甚至影响消费者的进店消费的积极性。

因此,菜单定价要有相对稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格,而是要有一定的原则:

第一,菜单价格不宜变化太频繁,更不能随意调价;第二,每次调价幅度不能过大,最好不超过10%;第三,降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不可取的。只要保持菜品的高质量并适销对路,其价格自然能得到客人的认可和接受。

符合国家政策

有很多餐饮企业在制定菜品价格时,会忽略国家的物价政策,甚至认为无论如何定价也不会有人管,其实不然。

只有定价符合国家的政策规定,餐厅才能走得更久。要确定菜品价格时,要贯彻国家按质论价、分等论价、时菜时价的规定和原则,以合理的成本和费用,增加合理的利润进行定价。

比如天价白开水、青岛38元一只虾等事件,都是违法了物价部门的定价指导,从而被消费者投诉,最终损失的还是店家。

知道了这些原则,那么菜品定价,到底有哪些方法呢?

明天公众号将继续为您揭晓,干货满满,不容错过!

菜品定价里的“利润门道”

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编辑:霍东

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