想要产品给你赚钱，先要读懂品效的价值意义

文/王小白 微信：amy_minmin80

为什么同样是开中餐厅，一家非常赚钱，一家盈利微薄，还有一家非常辛苦却在亏钱？

从不赚钱到翻身赚钱，从盈亏边缘挣扎到月月盈利，从盈利少到盈利翻倍，这是小白的很多学员们的真实反馈，也是我们坚定不移的推进菜单赢利结构规划这个餐饮经营本质的动力和决心所在。

开门做生意，很多人唯产品是王道，然而小白看到许多的菜单上密密麻麻排满了菜品。

▲学员学习前菜单，学习后菜单点此查看

这样的菜单，依然让老板困惑：你看我做了这么多产品去满足消费者，消费者怎么还不满意呢？为什么我还不赚钱？

这样的老板心思是好的，可是他不了解消费者，他只是单方面的想要把产品卖给消费者，单方面的认为产品越多，赢得的消费者的面越广，而现在已经不是以多取胜的时代了。

他也不明白，菜单其实才是一个餐厅经营中最重要的武器，菜单才是消费者最近距离接触的媒介，消费者点什么产品，最终能赚多少，是消费者从菜单上点餐支付的结果。

他更不明白，当消费者好不容易上门了，点餐了，体验了，为什么吃了一次不再来了，事实上同样是因为菜单结构规划不当，设计不当。

像上面这样密密麻麻的菜单，市面上普遍存在。让小白突然觉得不是餐饮生意太难做了，而是餐厅老板们看问题，想事情的角度都太雷同了，就像以前一样，还是把菜单当工具，把菜单看地很轻，根本没有注重过它，一直忽视菜单的存在。

小白为什么开创了”菜单规划”，就是希望越来越多的人明白菜单不是设计图那么简单，更不是工具那么浅显。

菜单规划，应该被视为餐饮经营的起点和核心，是餐厅降本增效，真正、直接可以落地的经营思路和方法，也是品牌具象化的表达。

在菜单赢利结构规划中，产品依然是一个重中之重，是餐厅转化利润的来源。

经常有餐饮人问小白这样一个问题：“我们家500或者300坪方的店，到底多少产品合适呢？我的店很大，是不是产品要更多一点呢？”

小白不禁想问：难道产品与店面积成正比吗？

显然没有这样的关系，要不然像西贝、巴奴这些几百坪的餐厅，仅有四五十道产品，跟大多数人想象的菜品数量岂不相去甚远。再比如喜家德三四百家门店，在北京的分店新菜单也只有5款水饺、6款凉菜、4个饮品。

事实上，菜品的数量，跟你的消费人群和消费场景有关系。而人群又分需求，场景又分点餐结构，这些需要站在战略的角度去分析。而相对可见、可量化的，那就是用数据标准来说话。

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产品如何用数据说话呢？

有一个重要的词，那就是”品效”。

大多数人都知道人效、坪效，对品效却知之甚少，其实品效更为关键。

简单想一想，50道产品和100道产品如果都创造100万的营业额，哪家产品的品效更高？很明显50道产品的店和100道产品的店相比，服务人员的配备一定是前者少，后者多，厨房占用面积也是前者小，后者大。

所以当你的每个产品不能产生更高的效率的时候，其实你的食材和人员成本、面积成本都会高，效率就会被拉低。这样整个餐厅的运营效率也就很难提高，经常会见到很多餐厅，营业额上不去、利润低下，认为是服务员的问题，或者没搞好营销、促销等等，而这些都不是问题本质的核心。

如果你能理解，不同产品所需要的食材、工艺、服务人员是会不同的，那么如何在单位空间、时间内，让产品产生最优的效率，才是每个餐饮人应该不断完善的经营本质。

品效，通俗来讲就是每个产品为经营产生的营业额。

这个营业额来源于消费者在菜单上如何点餐（点到什么样的产品），如何体验的好，有再来的需求和动力。所以品效其中的一个要素，是如何做到留客和复购，如何在菜单上正确做好消费者的引导点选，这在小白的菜单赢利规划课程上都会系统教给学员的内容。

小白的其中一个学员，上完课程后，经常在我们的学员群里发来感谢的话，还经常转发我的文章。于是小白和他做了一次沟通，得知他因为信任了课程的思维与方法，做了一个产品精减的动作，结果不仅营业额增长，净利润竟然还翻倍了。

这些从月度销售数据上，就完全可以对比出，整体产品是否让营业额和利润变高了，效率是否得到了提升。

当然精减产品只是提高品效的一个方面，目前市面上产品多而乱的菜单依然是大多数，主要因为餐厅老板不知道这背后的竞争效率是完全不一样的，所以这样多而乱的菜单想要赚钱就比较困难了。

总结一下，如果要想让产品给你赚钱，不只是有产品，更重要的是要重视”品效”。不能带来一定指标的营业额的产品，是无效的产品。

做一个有效率的产品，就像做一个有价值的人。单个产品相对好识别这个价值，最有效的是从数据角度，但一家餐厅往往靠的不是单一的产品，这时候你就要从整体来思考整个菜单结构的规划了。

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如何才能让一组产品发挥他应有的价值，你应该从哪几个方面去规划好菜单呢？

1、品类角度

品类是业态选择的产品的类别，是消费者对你的精准认知，品类模糊，产品必然也是缺乏核心的，如何清晰的定位品类，如何清晰的表达品类，如何挖掘品类的文化等等，这都是你要站在长远战略角度思考的核心问题，所以我们称之为品类战略。

2、人群角度

任何脱离人民群众的需求所售卖的产品，就是一种自陷与自嗨。因为企业的利润成果来源于你的消费者。那么从品牌建立的长远角度来讲，企业所做的就是要创造顾客，而如何能够长久的创造顾客，必然是需要产品来实现的，所以产品结合人群规划是必然。

3、数量角度

从整体产品结构的层面，你要先精减产品，如何精减，除了运用小白文章之前写到的ABC法则和一些工具，其实更深层面的是要分析精减掉的产品为什么品效那么低，而留下来的产品的意义是什么。

4、差异化角度

产品雷同、概念雷同，意味着你没有竞争力，只能在红海里挣扎。在这个竞争越加激烈的时代，不做第一意味着没有市场占有率。这个第一不是说一定要全国营业额第一，那只是一个维度。你可以是整条街的第一，你也可以是品类细分下的第一，你还可以是创新品类的第一。总之，你要成为消费者心智里那个不一样的感觉，差异化的一个归属。

做一个有效率的产品，做一家有效率的差异化的餐厅，在竞争越加激励的时代是一件任重道远的事。

我们首创的“菜单赢利结构规划”，必然带着先进的思想不断的前行，为学员们得以改变和高效经营而不断努力，也期望能为整个行业贡献出我们的一点力量。

8月20-21日第四期”菜单赢利结构规划”解析班报名已近尾声，它已经是连锁集团眉州东坡、老娘舅、真功夫、胡桃里及众多爱学习、真心想做好餐饮的创始人的优先选择。

第4期《菜单赢利结构规划》欢迎您的到来

小白老师微信：amy_minmin80

老师助理微信：13121862750

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