来源 | 餐饮面孔（ID：xincanyindc）
作者 | 白刘阳
如果说北京是餐饮品牌走向全国的“交通站”，上海就是品牌餐饮究竟实力几何的“炼金炉”。在这里，每一秒都见证着餐饮人技惊四座的荣光，也上演着黯然收场的惨淡。
如此激烈的竞争下，一个出生于重庆的90后小哥，把家乡的冷锅串串带到了上海。五年的时光开出50家直营门店，并且成功走出国门，在海外扎下了根，成为冷锅串串赛道名副其实的黑马。单看串串的出身，或许谁也不曾料到，有朝一日它会成为火爆全国的餐饮品类。上世纪80年代，成都一些下岗职待业人员为了生计，经营起了“串串香”，他们用竹签串起豆干、兔腰、以及其他食材，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料进行售卖。串串香最初的消费场景，多是经营者蹬着三轮车沿街叫卖，价格便宜，味道十足，可谓货真价实的“平民小吃”。一路走来，它从沿街叫卖变成路路边摊，又从路边摊进入门面房。2013年起，串串香进入蓬勃发展期，各大城市的知名商场陆陆续续出现了串串香的身影。
每个人都有自己的少年时期，李星星的少年时期是从五味生香的餐厅里一趟趟跑出来的。1990年，李星星出生在重庆开州区竹溪镇，这是一个典型的山城小镇。在他出生的年代，这里交通不便，经济发展缓慢，当地大部分人都会选择外出闯荡。带着一手好厨艺，李星星的母亲和舅舅一起在成都开起了川菜馆。这一年，李星星五岁。从此，他的人生便和餐厅结下了不解之缘。在他童年的记忆里，母亲每天的工作都异常辛苦。清晨天蒙蒙亮就要出发去市场采购，晚上很晚还要进行盘点。这一切，李星星看在眼里、记在心里。为了减轻母亲的负担，每天放学，他都会在餐厅里帮忙。跑堂、端菜、做服务员，餐厅的许多工作他在很小的时候就已经掌握。有一次，母亲早上出门去采购。看着母亲劳累的背影，李星星决定帮忙煮竹筒饭。这是一种独具当地特色的米饭做法，先将大米在水里焯一下，捞出来控干，然后再放到竹筒里蒸。李星星觉得，自己已经看过很多遍竹筒饭的制作过程，煮出合格的竹筒饭应该不是什么难事儿。然而，竹筒饭就像天龙八部里的少林拳法，看上去简单，实则包含许多技巧。焯水时间是多少，火候怎么把握，每一个环节米和水的比例如何搭配……技巧就藏在这一个又一个的细节里，稍不小心就很容易把大米煮成稀饭。果不其然，李星星把“竹筒饭”煮成了“竹筒粥”。让他没想到的是，母亲回来后，不但没有责备他，反倒温柔的安慰他，并且把制作竹筒饭的详细方法和步骤都教给了他。除了母亲，李星星周围的长辈几乎都以开餐厅为生。受到家人的影响，他对餐厅、对川菜的兴趣也一点点的积累了起来。上世纪90年代初，胜利油田在重庆招工，川渝地区大批工人前往山东谋生。李星星的母亲便带上家人跟随工人北上，并把川菜馆开到了山东。此后，“居无定所”便成了李星星生活中的常态。“哪里适合开餐厅，我们就会去哪里。重庆、成都、山东、广东、深圳、河南等等地方，我们都去过。”李星星回忆说。这种情况下，日子很苦，出于成本考虑，他和家人一般吃住都在餐厅。白天在餐厅工作，晚上把座位拼在一起，铺上床垫就是床。从他有记忆开始，到十几岁，一直都是这样的状态。不过偶尔也会有落差感。同学邀请他去家里玩，结果发现别人家里非常温馨，非常有家的感觉。但是，自己呢？家就是餐厅，餐厅就是家。但是，当时的李星星并不觉得这样的生活很苦。用他的话说，因为周围人，包括他的舅舅、小姨、表哥表姐等等，每天也都是这样生活的。
作为一名出生在重庆，成长在山东的90后，李星星的性格完美结合了川渝人的火辣叛逆，以及山东人的踏实厚重。高中毕业以后，李星星前往青岛读大学，学习机械制造与控制专业。但是，这并不是李星星自己的选择。当时的他，其实对选专业并没有太多的概念，也不在意学哪个专业。家人觉得“机械制造与控制专业”好就业，于是便给他报考了这个专业。美好的大学生活开始了，但是李星星却感到了落差——大学生活远远没有自己想象的有趣，不仅学不到东西，而且还没有意义。所学的课程中，李星星没有找到自己感兴趣的科目。这个时候，读书就成了一种负担和压力。因为不喜欢，但是又不得不学，这个事情也就变得很无趣。大三那一年，他再也难以忍受这样的时光。于是毅然决然放弃大学生活，背起行囊来到自己梦想中的城市——上海。“我当时的想法就是要早点出来工作，因为我从小就从周围人身上学到一点，做生意就是要早点去社会上磨炼。”李星星回忆起当初的选择时，坦然而又从容。与求学经历不同，进入社会后的他却又体现出踏实而又稳重的另一面。到了上海以后，李星星进入一家谷歌中国区的广告代理商公司做销售工作。万事开头难，刚开始的时候，业务开展并不顺利。每天他都面临巨大的压力，每日要拜访多少个客户，打多少个电话，每个月要完成多少营业指标等等，每一项都有进度表盯着，一睁眼就好像有一堆账等着自己还。但是，李星星乐在其中。他对比的坐标是，“在办公室里打电话，比我小时候在餐厅里工作要有趣的多，也要轻松的多。”和“平均每7个月跳槽一次”的大多数90后不同，这份工作他一干就是3年。薪资待遇各方面都不错，可以接触很多互联网方面的知识，李星星很知足。同时，他可以明显的感觉到自己和家人的不同。做餐饮生意的家人们，基本上都是全年无休，每天做的事情也基本一样。他的工作却不同，有假期，可以出去玩，还能够接触各行各业、形形色色的人。同时，也能够更多的认识上海这座城市，更加深刻的认识这个社会。在这期间，他甚至没有再想过要去创业的事情了。后来，Google退出中国市场，中国区业务在接下来几年开始急剧缩减。李星星离开Google去了360，半年后他又从360离开。工作的动荡，重新点燃了他的创业梦。他和几个同事一起凑了10万元，创办了一家互联网公司，帮助企业做网站、做设计，以及其他的业务。但是，让他始料未及的是，公司开了三个月，一单业务都没有。随后，一起创业的几个朋友相继离开，他的第一次创业就此折戟。相当长的一段时间内，挫败感始终围绕着他。
互联网公司经营失败后，一个偶然的机会，李星星和朋友一起吃饭，发现了一家生意异常火爆的串串店。这给了他们新的创业灵感。李星星本就是重庆人，家里的亲戚大多也以经营川菜为生，作为川菜小吃门类中的一种，经营串串香对他来说具有先天的优势条件。2014年春节，李星星的母亲来上海看望他。李星星趁机把自己的想法告诉了母亲，母亲非常支持他的想法，并且告诉他，“想做的事情就要去做，不要留下遗憾”。于是，李星星就开始潜心研究起了串串。他回到家乡重庆，跟制作串串的师傅学习交流，从蘸料是怎么配的，到汤底是如何制作的，每一步他都认真学习。2014年10月，李星星的第一家店在静安寺开业，面积只有40平。他给餐厅起名，付小姐在成都——一个天生自带网红气质的名字。起这个名字的原因很简单，他的母亲姓付。母亲为了整个家一辈子操劳，餐厅的名字当然要与母亲有关。这是他第一次做餐饮，很多方面都缺乏经验，许多事情他都是凭自己的感觉来。比如座位设计，李星星凭着自己对空间的直觉，从宜家买回来几张桌椅，甚至连颜色都不统一。买完桌椅，自己又买了几个灯，买回来后让工人帮忙安装。从开始筹备，到装修完毕，前后只用了八天时间。开业前，没有开业宣传；开业当天，甚至连开业仪式都没有，店就这么悄无声息的开起来了。结果出乎意料的是，进店吃串串的人非常多。仅有八张桌子的情况下，当天营业额竟然达到1100元。李星星一算，还赚了一两百块。“当时我没有定营业额目标，我只有一个心思，我要做一些事情，要创业。”李星星回忆说，“我们当时连开分店的想法都没有。”但是，开业做了几天以后，李星星就有了想法，他想要把营业额冲上去。四个月后，餐厅实现了回本。不过，付小姐在成都真正大火起来，还要从第二家店——打浦桥店说起。2015年3月，打浦桥店开业。相比第一家店只有十几道菜品，第二家店时李星星带领团队研发上新了八十多道菜品，全部都是成都当地最受欢迎的地道川菜小吃。除了菜品，第二家店的面积也达到了150平，装修和环境也请了人专门进行设计。为了能够做好这家店，李星星把自己的家人全部都叫了过来。远在山东开餐厅的哥哥也关了自己的店，专程来到上海帮忙。一群人的共同努力下，打浦桥店在上海餐饮圈大火，引来多家媒体和自媒体的报道，吸引了无数年轻吃货们前往拔草。“早上10:30还没开门，门前就排起了长队。下午三四点，店里的人就又坐满了，很多人就坐在外面等，基本上每天都是这样。”市场反馈的强烈程度，连李星星也没有料到。后来，他把原因归结为“赶上了好时代”——一个互联网餐饮狂飙突进的年代。恰巧，他和合伙人都是互联网行业出身。付小姐在成都，无论是名字还是产品都自带网红属性，同时上海又是中国互联网人口的高度聚集地。天时地利人和各种要素都聚齐的情况下，付小姐顺利抓住了消费者。李星星和合伙人筹备第三家和第四家店时，遇到了难题。按照他们的计划，这两家店都是两百多平的大店，单店投资都在100万元左右。资金不够，怎么办？他们想到寻找风投机构，进行融资。多方沟通过后，最终谈妥了投资意向。然而，当他们签下店面后，对方又不愿意投了。李星星的心情像极了过山车，还没来得及高兴，就重新跌入了谷底。店面已经签了，所有的筹备也都在进行，不能因为临时的变动就改变原有的计划。没有办法拿，李星星只好向亲戚朋友借钱。经过多方筹措，甚至连山东的一套房子也进行了抵押，最终才勉强凑够了开店资金，两家店面得以顺利开业。作为旁观者，我们可能会替李星星后怕，这样孤注一掷的举动，万一失败将会一无所有。然而，当时的李星星就像一枚只顾往下钻的金刚石，丝毫没有想过别的事情。“我当时没有顾虑太多，就是一门心思认定这个事儿一定可以，一定能成。”李星星回忆说。此后，付小姐的发展步入正轨，一家店一家店的开了起来，如今拥有50家直营门店，2019年总营收达5亿元。同时，他还将店开进了澳洲和加拿大，正式开启了国际化的步伐。
作为一个90后餐饮人，李星星对餐饮有着诸多自己的理解。他很少去参加餐饮行业的会议，也很少研究其他企业家。一方面是因为内向，不喜欢展露自己；另一方面，是基于他自己对管理的理解和认知。在他看来，每个企业，甚至每个企业的不同阶段面临的问题都不尽相同，管理方法自然不能通用。一直以来，付小姐的管理体系，都是他和团队自己做出来的。其他企业怎么做的不重要，重要的是要遵循自己要做的方向。互联网时代，在吸收传统餐饮企业注重产品和服务的基础上，一定要有自己的创新，以及更好的互联网玩法和管理模式。这一点，从付小姐的产品研发团队，以及历次的营销手法上可以得到印证。产品上，它是绝对的“传统企业”。它的每一个厨师长，都是有着十年以上经验的川菜大师。每一道菜的研发，都凝聚着大师们的心血和创意。营销上，它是绝对的“互联网企业”，有许多又酷又好玩的新做法。为了和Z世代打成一片，它赞助了当下正火的网络节目《中国新说唱》，在95后00后中疯狂吸粉；前不久植物肉大火，它与知名植物肉品牌星期零合作，在成都门店上新两款独具成都风味的植物肉产品——植物牛腩串和植物香酥肉，引来一众吃货尝鲜；早在2019年初，它就组建起了新零售团队，将付小姐的特色产品变成一个个零售产品，在直播间疯狂带货。一系列有趣好玩的动作，拉近了付小姐和年轻消费者的距离，它也成为了众多网红品牌中的常青树。对员工的管理上，李星星也和别人不一样。他不喜欢和运营层面的人直接交流，每次开会他都会先和一线的员工、主管、厨师长交流，然后才会去找运营层的人交流。为什么这样？他有着清醒的认知，在他看来，运营层的人总喜欢报喜不报忧，但是实际遇到的问题，只有在一线员工那里才能发现。与上面这些大开大合、有趣好玩的经营方法不同，李星星本人给人的感觉却是一个内向的人，甚至有些腼腆。夸赞他时，他会不好意思的笑一笑。不过，到了工作中，他就变身成了另外一个人，雷厉风行、脾气火爆。遇到让他生气的事情时，他会直接爆发，有什么想说的话他当场就会直接说出来。看似矛盾的性格下，其实隐藏着企业家的格局。内向是为了多关注自身，多修炼内功；雷厉风行则是为了提高效率。除此之外，这位刚刚步入30岁的90后，也主动承担起了社会责任。每一年，他都会在自己的家乡竹溪镇举办“坝坝宴”，邀请当地的贫困户来一起吃饭，同时给与他们一定的物质帮助。在付小姐五周年时，李星星在一篇文章中写道“我们跨越了时间的鸿沟，踏平距离的障碍，在大城市的光怪陆离中恣意疯长。我们一面做梦，一面清醒。我们一面想象远方，一面修路造船，心心念念，说不定真能到达我们想象中的地方。”在无数个平凡琐碎的日常碎片中，李星星始终心里有火、眼里有光，他带着善良、勇敢、无私这些优秀的品质，将自己打造成了一匹风驰电掣的黑马，在人生的旅途中乘风破浪、勇往直前。巴奴之邀，海底捞“输”在没有“话语体系”…
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