经营一家小餐饮店背后的真相，开餐厅没有那么简单！

表哥和表嫂属于进城务工人员，一开始在大学食堂工作，后来机缘巧合进入“黑暗料理”界。由于我们关系很好，所以我比较了解他们的业务模式。

具体情况：

一开始，家里做早市和晚市。早上四点多必须起床，因为需要蒸包子，做早市的准备。因为要炸油条，夜里必须起床发面，连续睡眠时间基本不超过4个小时。

早上6点出摊，早上10点半收摊，回家以后可以睡到下午，然后还要去菜场进货，为晚上的炒饭做准备（烧饭，剁菜，洗菜）。后来实在扛不住了，就放弃了早市，改做中午和晚上两顿，但也是辛苦非常。

一直都有很多传言说，这些生意非常赚钱，几年买房，几年买车。我想说的是，这个行业相对于这些城市打工者收入来说，的确是赚钱的，但是赚的真是血汗钱！

而且简单的把账单细分下来看，其实收入和付出也不一定能够成正比。家里这个小摊子，表哥和表嫂加上姨娘，一共三个人，划下来每个 人一年的收入在8W左右。这个收入水平，在社会上来说，只能是比上不足比下有余。

更加重要的是，这个收入很不稳定，基本年年都要看政策，说不定哪天城管大军就直接把家伙就端了。

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这样的生意，是很难看到前途的，最好的结局就是存一笔钱，然后盘一家店，做正经生意去，但是知易行难。所以基本就是做一天看一天的节奏。

姨妈已经做过两次手术了，都是由于劳累过度，胆囊出了问题。由于属于进城务工人员，前几年都没有医保，身体出了问题都是自己负责，个人也没啥意识去买保险。

作为一个淳朴的农村女性，她一心想帮儿子打理事业，即使手术后医生嘱咐不要过度劳累，她也还是继续每天起早贪黑的给儿子媳妇打下手，就为了省一点人工费，也不想让孩子觉得自己在白吃白住。嫂子也由于劳累过度，做了手术。表哥的衰老程度，也是基本可以用肉眼看得出来的。

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比如和另外的炒饭摊子为了抢生意发生身体冲突。别的摊子雇佣社会闲散人士（多为老乡），打砸我们的摊子，表哥头上缝了5针。

世上什么都是有价值的，任何生意，总的来说都是等价交换的。不要只看到隔壁的农民小伙，做了生意，买房买车，其实背后他们交换了很多外人看不到的。

早市夜市这样的生意，对于本来收入就不是很高的进城务工人员来说，算是一个很好的工作。但对于受过良好教育，现拥有一份稳定收入的广大在职员工来说，也许并不是那么容易玩得转的。

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做地摊的人大多来自农村，文化水平较低，在进入这个行业得到一笔财富的时候，往往会产生一种微妙的心理，希望得到周围别人的认可，这和大多数人在成功之后希望跟别人分享的心情一样。

他们不会计算什么叫做隐形付出，什么叫做 “闷声发大财”，很多时候他们反而会带着跟多的“小伙伴们”，进入这个行业。这种情况下，产生那样暴富的传言，也不足为奇了。

哪怕的确有“暴富”的存在，那也是人家辛苦出来的，而且起步时的基础往往不同。对于大部分摆摊的人来说，本身就没有什么钱，根本不敢雇人，也从没敢想过搞连锁。

所以，那些想进入这个行业的人，请三思而行吧。

家里在三线地级市经营一个粉面早餐店，平均客单价5元，有一个小门面，但是仍然要露天经营（实际为部分设备要摆在店外，但没有侵占任何人行道等公共设施）。

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早餐夜宵摊的经营成本相对饭店低（开店启动资金不多，相对饭店来说劳动率高，人力成本摊下来比饭店要低，同样营业额饭店可能要5个人，这里3个人可能就能达到，这是最主要的。虽然起步赚钱难，但是基本不会亏本，亏本了也船小好掉头）。

单价低但是可以通过量上去，最后营业额不会很差，毛利30%- 40%（用料良心），如果黑一点毛利可以更高。这个毛利率可以比得上甚至超过饭店毛利率。

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城管、环卫、街道都要那个，一年近3、4W。（澄清：支出主要指罚款而非贿赂，但是有时莫名其妙的罚款）

劳动强度大且时间跨度长，招工难，家庭模式居多，毛利减掉房租、人工、上面的隐形支出再除上人数，人均收入与劳动付出比例悬殊。

以我家为例，日营业额约2K，毛利算40%，一个月毛利约为2.4万元。一共4人，其中帮工一人月工资（包括住房福利合计）2500元，行政隐形支出算3000，房租2000，水电500，剩余1.6万元，家里三个人平均收入为5000元/月。这个收入在当地确实不低了，但是劳动强度极高。

父母早上2点起床，下午3点才能回家，中间13个小时没有一分钟休息。清晨的准备，早高峰的高强度客流，中午以后要准备第二天需要的食材料，一年365天360天在工作岗位。（父母从业十几年，家里红白喜事婚丧嫁娶，店里没有一次在这360天歇业，他们的敬业精神我远远达不到）。

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不管刮风下雨严 寒酷暑，准时出门，这样5000元每月的收入高吗？（因为父母已经轻车熟路了，其他店想做到这个营业额需要更多的人力，人均收入就更低了。这个行业也有二八法则，家里已经那20%了，况且没有其他社会保障或福利，详见第五点。）

店子算是老字号了，客流多不得不占道经营，所以之前的隐形支出不得不出。但是在中国，哪怕是小小刚刚大学毕业的城管队员也可以对他的父亲辈的劳动人民颐指气使，呼来喝去。

曾经很火的视频：小男孩持钢管对抗城管

要你收摊你必须收，要想长久做生意，你必须对他们点头哈腰，毕恭毕敬。环卫，街道，混混的也一样，各种理由创收、捞钱。

在传统中国人眼里，政府机关、事业单位身份是一种社会地位的象征，这一行在人们眼里社会地位是不高的，同时社会基本保障和福利也是很低的：

一没有企事业单位协助；二从业人员普遍文化水平较低，没有意识到福利保障这一块或者不知道办理门路；三政府福利保障不到位或者暂时没有照顾到，五险一金对于大 部分从业者只存在新闻里和事企业单位的嘴巴里。

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在当前的社会环境下，买房？养老？看病？只有靠拼年龄体力，现在多赚一点是一点，才能有或许足够的钱为自己支付将来的病痛、养老等开支。而恰恰从事这类工作的人群是慢性病的高发人群，以父母为例，父亲有胃病母亲脊椎已经变形，而这不是个例！

一场大病可能就能摧毁一个家庭，影响经营。（像夫妻店， 一方大病，另一方一个人往往很难再把店子经营下去，这样就断了经济来源，往往是到最后多年的经营血本无归。如果上有老下有小，生活往往更加困难。）

这个行业慢慢也有资本进入的迹象，但我说的不是成百上千万的资本。有一些有前瞻的老板能够意识到要转型（KFC就是他们的目标，但往往只看到其门店干净整洁的优点，看不到或者做不到其客户管理、产品质量控制（对于中餐来说，标准生产流程的建立是很难的，往往靠经验和口耳相传）、产业链管理等优点），但是苦于几十万的资金压力，举步维艰。

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而有资本的有人脉的店家，连锁店可以慢慢铺开，慢慢开始做品牌，客单价可以提高，工作流程可以规范起来，虽然毛利不高，至少也是可持续发展了。

仍以我家为例，就目前的地产、人力资源支出的情况看，要做个现在各地都有的KFC式的中式早餐店（如蒸功夫？仅就店面装潢，不含其他方面），在当地启动资金约为30W，钱不多，但是对于我家这样的来说，确实是一笔很大的开支，风险不可谓不大。且客单价难以提高太多以应对租金人工等成本，最后要么亏本，要么转型失败。

新的国家领导班子上台以来，各项遏制公款吃喝的举措算得上是雷厉风行，连小小的早餐店都有那点春江水暖鸭先知的意味了。整个餐饮行业（其实不仅仅是高端餐饮）都受到一定冲击。

一些饭店老板开始关注这块以前不被看重的市场，准备或者已经转型到这一块来。他们有资本，有管理经验，有团队，能够吸引一些综合要求高的顾客。这也从侧面看出小店转型哪怕成功，面临的竞争也将不小。

在中国，做实业难，哪怕经营一个小成本的餐馆都不是易事。在这一行，想靠着手艺和良心赚点钱，往往需要你付出不成比例的代价。在这一行，若想赚快钱，必需要有精明的头脑乃至要强大的资本。

本文来源于知乎，版权归原作者所有。

编辑 | 红餐网_白唐

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