今天餐饮总参给大家分享两款凉皮的做法，非常实用哦！
分享嘉宾/ 孙永更
米皮和面皮是我们陕西最有知名度的特色小吃之一，几乎每家酒店都在销售。
首先要说的是传统面皮的制作方法
传统方法制作面皮，就是取全麦中筋 面 粉1千克 加 入 盐2—3克、 清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。
然后将面团放入水盆内，反复搓洗直至面团变成面筋，将面筋蒸熟，切小块。
洗面筋的水静置约3小时后将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。最后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下面皮即可。
我们的面皮制作方法是
直接用面粉、盐、墨鱼汁调制而成的，方法非常简单 ：取中筋面粉500克加入纯净水700克、盐1克、墨鱼汁10克、食用碱0.5克混合均匀，调成粉浆。
一般来说，粉浆的稀稠度跟我们烹调菜品时勾芡使用的三七芡相似即可。然后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下黑色面皮即可。
然后给大家再分享一下面皮调味汁的做法
陕西面皮的调味汁分为两种，一种是加芝麻酱的，一种是不加芝麻酱的，我们则采用的是加芝麻酱的方法。
具体调制比例如下：取纯净水30克将芝麻酱75克懈开，再倒入蒜蓉、芝麻油、盐、美极鲜味汁、香醋各5克，辣椒油20克，浓缩鸡汁、鸡粉各2克，糖水3克，辣鲜露1.2克调拌均匀即可。
特别要说明的是，
我们的醋是经过二次加工的，这样熬好的醋香味才能更浓郁。方法也比较简单。取陕西香醋400克倒入锅内，注入清水800克，下入八角2颗，桂皮1片，干辣椒、小茴香、干花椒各2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤后即可使用。
分享嘉宾/ 李广宗
凉皮要做得好，调味汁的做法很重要。我们这款调味汁既可以用来拌凉皮，也可以用来拌酿皮和面筋。跟西北厨师的做法可能略有不同，调制时加入了自制的扎蒙油，味道特别清香。
酿皮汁的调制方法 ：
取东古一品鲜300克，味达美酱油500毫升，凉开水3.5千克，陈醋1千克，烂腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用盐略微拌制）600克，盐130克，蒜泥350克，味 粉100克， 辣椒油300克，葱油、扎蒙油各450克拌匀即可。
扎蒙油
是将新鲜采摘的扎蒙花洗净后晾干水分，用五成热的油炝制而成的。这种油可以拌面条、拌疙瘩、拌凉菜、炒菜、做花卷，味道特别香。扎蒙花是一种分布于内蒙古、东北、华北地区的草本植物，又叫干野生山韭菜花、麻麻花、山葱花。大家在试做此酱汁时，可以从淘宝网上购买扎蒙花。
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