麻辣菜肴秒变小清新，全靠它来调味！麻辣菜肴秒变小清新，全靠它来调味！

青花椒和红花椒同属芸香科植物，但并不是红花椒未成熟的形态，而是完全不同的品种。市面上的青花椒主要有三大品类：金阳青花椒、九叶青花椒和藤椒。

主产于甘孜、凉山等低海拔地区，花椒果粒较大，油泡多而密，颜色多为亮而浓郁的黄绿色，麻度较高，麻味释放绵长，通常用来晒制青干花椒。

在实际应用中多用来做青花椒锅底，在长时间的煮烫下可以持续释放其麻味。 

重庆江津是九叶青花椒的主产区，花椒果粒饱满，呈现深墨绿色，香味呈青柠檬或黄柠檬味，其清香淡麻的味型尤其受人喜爱。

为了最大程度的保留原始香味，大量的九叶青花椒成熟后被加工成保鲜花椒，通过冷链配送到各地；在烹饪时，除了取其味之外，很多厨师还会取其形，很多青花椒菜品在出品时会用一串鲜青 花椒点缀装饰，既好看又好吃，深受厨师和食客的喜爱。

藤椒主产于四川峨眉、洪雅一带，主要用于生产、制作藤椒油。果实较大，油脂含量高，香型与九叶青类似，但是更偏黄柠檬味，且带有明显的野草味或藤蔓味，麻度居中，多用来制作藤椒油。

川菜名厨乔书林师傅为大家分享3道毛利高、易上手的菜品，都用了青花椒来增香，看着“小清新”，实则麻辣鲜爽！

石锅鲜青椒草原肚

亮点  毛肚脆嫩可口，再加上四种椒联手，烹出复合椒香味道。

初加工 1.毛肚200克洗净切条；青笋50克洗净切丝；金针菇50克去根洗净。2.起锅烧水，将青笋丝、金针菇焯水，捞出控水，放入汤碗中垫底。

熟处理  1.起锅倒入菜子油20克，放入熟猪油10克，待油温升高，放入青花椒5克煸香，再放入青米椒30克煸炒，待青米椒煸香，加入鲜汤500克，大火熬开，待锅中汤汁浓郁，用漏勺捞出汤中杂质，再加入鸡精、味精各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁10克调味。2.将毛肚放入锅中烫熟，捞起装盘，将汤倒入盘中，青米椒20克、红米椒15克、青花椒5克撒入盘中，放上鲜花椒5克，淋上热菜子油20克即可。

亮点  鲜辣脆爽，骨汤味浓，深受食客喜爱。

初加工  1.青笋50克洗净切丝；金针菇50克去根洗净。2.将笋丝、金针菇分别焯水，捞出沥干水分，放入汤碗中垫底。

熟处理  1.肥牛250克焯水，捞出沥干水分。2.起锅倒入菜子油20克，放入熟猪油10克，放入青花椒5克煸香，加入青米椒30克、黄灯笼辣椒酱15克煸香，倒入牛骨汤1千克大火烧开，待锅中汤汁浓郁，用漏勺捞去汤中杂质，加入鸡精、味精各5克，白胡椒粉、盐各3克，鸡汁10克调味。3.将肥牛倒入锅中煮至入味，捞起装盘，将汤倒入盘中，撒入青米椒20克、红米椒15克，放上鲜花椒5克，淋上热菜子油20克即可。

亮点  冒鸭血是一道经典的川菜小吃，用青椒来调味，汤底看似清爽，实则麻香味道十足，鸭血的鲜嫩与蔬菜的脆爽将口感平衡的很好。

初加工  1.鸭血250克洗净切片；青笋50克洗净切丝；金针菇50克去根洗净。2.起锅烧水，将青笋丝、金针菇分别焯水，捞出控水，放入汤碗中作垫底菜。3.鸭血加入料酒5克，焯水，捞出沥干水分。

熟处理  1.起锅倒入菜子油20克，放入熟猪油10克，放入青花椒5克、青米椒30克煸香，加入鲜汤800克，大火冲熬，待锅中汤汁浓郁，用漏勺捞起汤中杂质，加入鸡精、味精各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁10克调味。2.将鸭血放入锅中，待鸭血入味，捞起装盘，将汤倒入盘中。3.将青米椒20克、红米椒15克撒入盘中，放上鲜花椒5克，淋上热菜子油20克即可。