年产20亿颗，丸类赛道杀入一条鲶鱼！

火锅食材现存3大痛点

上个月，重庆知名餐饮品牌阿兴记集团因资金链断裂破产重整，引人唏嘘。回顾这两年，餐饮企业们很不好过。

▲ 来源：重庆破产法庭公众号

谭鱼头、许留山、新元素，相继破产清算；海底捞、呷哺呷哺均关店200多家，分别亏损41.61亿、2.14亿元；另据天眼查数据，去年全国餐饮企业倒闭了100万家，而在2020年，这一数字是30万家。

不可否认，疫情占很大原因，但把所有责任都推到不可控的外部因素上并不合适。从内部因素来看，食材成本高居不下、同质化导致产品缺乏竞争力、食安问题频发的问题，才是餐饮企业的老大难。

1、食材成本居高不下

海底捞财报显示，其食材成本在总收入中的占比，从2017年的40.5%增长到了2021年43.7%，虽然只有3.2%，但相比于2021年400多亿的营收来说，如果能省下来，就是13.15亿的净利润。

▲ 海底捞原材料成本及其占比逐年增高

原材料涨价是食材成本居高不下的一大原因，比如牛肉、毛肚、蔬菜等火锅中常见的食材，都有不同程度上涨。

2、食材同质化加剧餐企竞争

现在很多火锅、麻辣烫、烧烤、关东煮等门店的牛肉丸、虾丸、鱼丸都大同小异，“通货”盛行，其实这不能全怪餐饮店。

▲ 农贸市场各式各样的散装丸子

目前的丸类头部企业如安井、三全等，都是走“大而全”模式，靠铺天盖地的通货抢占低端市场，对新品研发不够重视。

其实这种模式在早些年确实管用，因为彼时的消费者对牛肉丸这种产品还感到很新奇，但随着消费升级，他们早已吃腻了普通丸子，模式边际效益递减，丸类市场亟待创新破局。

这就像当年联想的“柳倪之争”，柳传志想用低端产品先快速抢占市场，而倪光南希望大力研发芯片，最终，柳倪之争以倪光南的离开而结束。从当时来看，联想确实迎来一波业绩暴发，但从近年来美国制裁中兴、华为等科技企业来看，不重视研发对整个产业链来说都是致命打击。

3、食安问题频发

除了令人作呕的土坑酸菜、嘴剥蚕豆事件，还有一些隐藏较深的食安问题让餐饮老板难以察觉，尤其是丸滑类、调理肉类、底料类等产品。

▲ 嘴剥蚕豆事件

2017年和2020年，江西安远、福建武平相继被爆出两起肉丸中非法添加硼砂的事件。据了解，硼砂可以提高肉丸、肉丸的筋道程度，但若人体摄入过量，易引起多脏器蓄积性中毒。

此外，“牛肉丸中没有牛肉”、“虾丸中没有虾”等新闻时常见诸报道。其实，这在业内有一个专业的称呼：“仿生食品”。

▲ 被报道出的问题丸子

在农贸市场、各种商超里常见的牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、蟹肉棒、素毛肚等，都属于仿生食品。如果是正规厂家生产的，各项检测合格，也没有问题，怕就怕生产环境脏乱差、非法添加、以次充好等行为。

餐饮门店一旦采购到这类食材，很可能引发食安问题，轻则被罚款，重则关门。

逆流而上的“牛肉丸大王”

可见，安全、高品质、有记忆点的食材已经成为餐企的“刚需产品”，聚焦到丸类市场，尤其是牛肉丸，这一需求更为突出。

很多消费者对牛肉丸的第一印象来源于周星驰的电影《食神》，那一颗千锤百炼、弹性十足的撒尿牛丸早已成为永恒的经典。

但手打牛肉丸难以量产，而市面上优质、稳定的牛肉丸稀缺，难以满足B、C端的巨大需求。

在此情况下，主打牛肉丸系列产品的丸来丸去食品，像一条鲶鱼，迅速闯入丸类赛道。

丸来丸去食品从一开始就采用雷霆战术，高举高打。

2021年7月，其工厂在老子故里河南鹿邑破土动工，10月安装调试完毕，11月试生产，12月正式投产，前前后后仅花了5个月时间，被业内称赞。

据了解，丸来丸去食品总投资5.4亿，建立了全自动化生产车间，年产可达20亿颗丸子。

值得一提的是，根据车间的连贯性，它建立了全长230米的全透明参观走廊，让前来考察的经销商、餐饮老板“眼见为实”。

▲ 丸来丸去食品现代化的生产车间

1、用牛肉丸爆品矩阵撕开市场的一道口子

为了做好这一颗肉丸，丸来丸去食品做了充足的准备。

以牛肉丸系列为例，集团在辽宁锦州拥有稳定的牛肉养殖屠宰场，日产10万吨新鲜牛肉，肉源的价格和品质，稳定且有保障。

▲ 原料牛肉

其选取不同品种、不同部位、肥瘦相间的优质牛肉以及牛大骨骨髓为原料，用现代化工艺复原传统手工捶打技术，经过反复搅打、成形、煮制后，再急速冷冻，一颗颗汁水丰满、香味浓郁的丸子应运而生。

▲ 数字化智能大屏

据了解，丸来丸去食品设置有数字化中控系统，可以实时采集线上线下数据，并进行可视化，以此实现24H动态监控。与此同时，它还设置有独立的品控部门，这就像两道保险，可以最大限度保证产品品质。

目前，丸来丸去食品已经打造出了包含牛筋丸、撒尿牛肉丸、潮汕牛肉丸、黑金牛肉丸、开花牛肉丸等的牛肉丸爆品矩阵，一经面世便引爆市场。

▲ 牛肉丸爆品矩阵

2、重研发，研发室就像一个微缩版工厂

如今的丸类食品赛道，早已不是N年前“一台机器就能撑起一家企业”的作坊时代，大家比拼的是软硬件实力，比拼的是人才。

在这方面，丸来丸去食品走在了时代的前沿。它们的研发室就像一个微缩版的工厂，所有生产、研发、检测等环节一应俱全。研发部门会进行持续的市场调研，并进行产品研发、标准化、研发应用等一系列动作。

目前，公司拥有两位潮汕牛肉丸大师和三位研发总监，只为捶打出一颗好的丸子。

 ▲ 研发人员在做产品研发

其中三位研发总监各自带领研发小组，主攻不同的方向：基础款改良、餐饮客户柔性定制、to C创意产品零售。

整个研发团队每个月都要做出10款创意提案，其中要选出5款制作产品，再从中选出1款作为面市产品。

对餐饮门店而言，定制化丸类产品是打造自身品牌的利器，比如湊湊的跳水企鹅丸、海鲜棒棒糖，在形状和应用场景上做了创新，传播性极高，圈粉无数。

对消费者而言，高颜值的丸类产品满足了其自身对“又好吃、又好晒”产品的需求。

3、县城包围城市，让好丸子直达下沉市场

很多丸类企业都设置有省、市、县多级经销商代理，这种模式确实能做到铺天盖地，但对县城市场非常不友好。

实际上，往往是在县城生活的人，几乎没有房贷车贷压力，消费能力极强，甚至比许多一二线的消费者有钱有闲。

多层级经销商的模式，导致最终流向县城市场的丸子，品质一般，价格却不低，甚至真正高品质的丸子因供给量有限，根本触达不到这一市场就被全部截流。

在丸来丸去食品看来，这是极不正常的现象，因此，他们从一开始就采用“县城包围城市”的战略，先铺县级经销商，让高质量丸子从工厂直达下沉市场，免去层层加价，以满足下沉市场餐饮店、消费者对高品质丸类的需求。

写在最后

食安是餐饮门店的经营之本，层出不穷的食安事件，时刻提醒着餐饮老板不能放松警惕。

对火锅等餐饮门店而言，为了避免食安问题，就要选择优质食材，本质就是选优质供应商，选稳定合作、共同成长的战友。

消费者的需求正在倒逼餐饮门店进行产品升级，谁能提供优质的产品，谁就能打赢餐饮经营的持久战。