日销小龙虾80000只，19岁的胡大是怎么做到的？

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

胡大到底有什么样的魔力呢？餐谋长特意寻访了胡大总经理郭冬。

▲胡大饭馆总经理–郭冬

养活一批黄牛党

火爆程度令人咂舌

创立于1999年的胡大饭馆早已成为了簋街的名片之一，其特色小龙虾闻名遐迩，不论是来北京游玩的游客，还是定居北京的老饕，好这口的，都免不了走进簋街，寻找胡大小龙虾，一饱口腹之欲。

如何形容胡大小龙虾的火爆程度呢？用一句话便可以概括：养活了一批排号黄牛。

想要在胡大吃小龙虾，等位排队是必不可少，慕名而来的游客常常是一座难求，排队等位盛况空前，甚至产生了一批专门倒卖排号的黄牛党。

“黄牛党”这个名字常常和火车票、演出票、球赛票等等一系列事物联系起来，和餐厅在一起出现，真的是不多见，胡大小龙虾的火爆程度实在是令人咋舌。

南虾北运

胡大和小龙虾，彼此成就

胡大创始人孙玉珍最初在北京经营蔬菜批发，大概在1994年、1995年间，孙玉珍转型经营水产，总经理郭冬称，那个时候，创始人孙玉珍应该是最早将小龙虾带入北京的人，而后成为簋街知名小龙虾供应商。

“南虾北运”逐步引领小龙虾在北方盛行，孙玉珍被称为“第一代小龙女”。四五年之后，第一家胡大饭馆在簋街开业，随着时间推移，胡大小龙虾声名远扬，簋街打上了胡大的烙印，胡大打上了小龙虾的烙印。小龙虾成就了胡大，胡大也成就了小龙虾。

以簋街为大本营

多品牌差异化发展

如今的胡大共拥有2个品牌（胡大饭馆、红巷子），5家店面（4家胡大饭馆，1家红巷子,截稿前红巷子还有两家门店在筹备中）。

作为簋街美食的一张名片，胡大饭馆的品牌战略定位于“做地域文化品牌”，扎根簋街不动摇，店面也不会再进行扩大，倾力打造文化餐饮品牌。

而胡大另一品牌红巷子则走了完全不同的品牌路线，致力于直营连锁，凭借红巷子走向全国。

胡大饭馆与红巷子是两个不同的品牌，但在菜品定位与配比上却并没有什么区别，都是聚焦小龙虾，做“京味川菜”。一保守战略，一开放战略，多品牌发展。

不做外卖，不做加盟

避免品牌被做坏

为了保证品牌的口碑，在如今外卖风生水起的时候，胡大却没有盲目地跟风加入外卖大潮。

问及此处，郭冬表示，胡大已经成为许多消费者心中有口皆碑的代表性品牌，顾客必然对其抱有很高的心理预期，而小龙虾这样的菜品对食用时间是有要求的，若出锅后时间太久，食用的口感就会发生变化，更不用说外卖的各种不确定因素会导致顾客难以在最佳时间内吃到小龙虾，面对心理预期很高的顾客，口感不佳的小龙虾必然会对顾客的心理期望带来致命一击，如果盲目地加入外卖大军，则会影响胡大小龙虾的品牌口碑，得不偿失。

虽然无法满足顾客的外卖需求，却可以满足顾客的外带需求。时常有顾客进入餐厅将小龙虾打包，在包装上，胡大特意写上食用的最佳时间，为顾客进行提醒。

与很多致力于打造品牌口碑的餐厅一样，胡大看到许多餐厅做加盟后品牌受到很大的影响，因此胡大决定只做直营，不做加盟，避免品牌被做坏。

多举措应对品牌老龄化

发声和升级很重要

开业至今的胡大已经19岁了，对于人来说，这样的年纪正值青春韶华，但对于个品牌来说，19年的时间着实不短，意味着其品牌即将步入中年阶段。

近几年餐饮行业更新换代的速度惊人，越来越多的新品牌如雨后春笋般崛起，老品牌的竞争愈发激烈起来，新品牌市场份额占比越来越大，老品牌正在被边缘化，不意图进取改变，很难在新的竞争中站稳脚步。品牌老龄化的问题成为了鞭策胡大成长进步的动力，胡大总经理郭冬说道，应对品牌老龄化的有效方法，就是要时刻发出声音：“我还很年轻！”

这几年，胡大正在不断给餐厅进行升级，尤其在餐厅的环境与服务方面，胡大投入了大量的财力物力。

郭冬说道，以前的消费者是以吃为主，更加注重菜品本身，吃得好比什么都重要，餐厅的环境与服务只是起一种辅助作用；而现在，消费者的需求有所改变，如果菜品对于消费者不是特别惊艳，消费者对菜品的心理预期没那么高，环境与服务反而常常返辅为主。

当下顾客的消费观念和以前相比已经产生了很大的改变，走进餐厅，尽管“吃得好”仍然是最基本的消费需求，但已经不像以前那样占据主导地位，如今的顾客，走进餐厅的目的常常以聚会、待客等社交活动为主，餐厅的社交属性渐趋主流，“有面儿”显然更加重要。

▲2018高考前夕，胡大官方设计的海报

因此胡大在保证菜品“好吃”的基础上，将餐厅的环境与服务进行了升级，在服务上增加了剥虾展示环节，给顾客带来更加舒心的就餐体验。

胡大后厨黑科技

高标准化成就品质

胡大小龙虾的传奇离不开其强大的后厨系统，各种黑科技是其高度标准化的表现，也是其菜品品质的有力保障。今天，让我们一起来看看：

进入胡大的后厨，最引人瞩目的就是这条长长的传送带，从头到尾，贯穿了整个厨房。这条传送带是胡大特意为自己的后厨量身打造的，紧紧贴在过道的旁边，当菜品烹饪完毕，可直接放在传送带上，极大的缩短了后厨工作人员的步行距离，降低了人员之间发生碰撞的可能性。菜品被徐徐传送至取餐口，接下来就是传送员的工作了。

这是胡大自主研发的餐余分离器，左边的筛子可以将餐余的渣滓和油水完美的分隔开，油水顺着筛子的小孔流下去，渣滓则被挡在了外边；右边的分隔板一抽开，就可以将筛子上的渣滓清除到另一个餐余容器，简单易用。对于以前的胡大来说，厨房餐余的处理一直一大难题，这个“神器”一出现，完美地解决了让胡大头疼的问题。

一台多灶，可同时烹饪多份菜品，极大提高了出菜效率。

电烤炉，比传统的炭烤方式更加干净卫生。

烹饪菜品的配料，均是用电子秤固定称量，保证了菜品的口味统一。

同时，小份料包提前预备，保证品质又提高效率。

这是胡大自主研发的废气处理通道，有效地保证了厨房的环境质量。

胡大的厨房用水，均是用史密斯净水器过滤过的，可以有效提升厨房的用水安全。