未来5年餐饮市场将会出现前所未有的大变革，我们都在见证这个时代。 别说大家最爱吃的火锅了。就连连锁店，夫妻馆子，以及高档酒楼，甚至我所在的涉外酒店，今年也已经有了很多变化。 一场突如其来的疫情让这种变革更加迫切，这也必定导致一些旧的餐饮倒闭关门，而新的餐饮又出现腥风血雨的残酷竞争。 不变?那就等着关门吧! 其实餐饮市场一直两种声音： 01 第1种就是认为时间可以沉淀一切，做好自己的美食。最开始是孤芳自赏，磨练个三年五载，总会赢得广大顾客的青睐。老板心里想的是：做生意嘛，如同溪水流过山涧，清风拂过松岗，道法自然，浑然天成，赚钱自然是水到渠成的事情。 02 第2种就是资本是无所不能的，有快钱不挣，干嘛要赚慢钱?黑猫白猫逮到老鼠就是好猫，你先别管我东西做的能不能吃，我能赚来钱不就行了吗?这些老板运用互联网的力量，通过连锁加盟等各种商业模式，只要做出一个成功的餐饮品牌，我一年赚的钱，甚至是你第1种的上百倍上千倍，你服不服? 什么?你说东西不好吃早晚倒闭?哎呀，帮帮忙啦。你们第一种声音把餐饮当自己的孩子，我们第2种从来都是把它当工具的。这个开挂掉了有什么干系?我手下已经有10个项目蓄势待发了。 那么朋友们，你觉得哪一种餐饮观念是对的?我个人认为没有对错。但现在社会比较浮躁，不光餐饮行业，整个社会都弥漫在一种何泽而渔，快钱至上的氛围当中。 所以在餐饮行业，传统派说快钱派没情怀，不懂美食的真谛。快钱派马上反唇相讥少装大尾巴狼了，你们有一个说一个，谁开饭店只为了情怀，不为了赚钱的?我两年把你一辈子的钱都赚完了，你们羡慕嫉妒恨是吧? 所以未来5年甚至10年的餐饮新趋势，主要是围绕这两种声音来发展的。 前段时间我去开封一家涉外酒店做培训的时候，也专门说到这个议题。今时不同往日，代表传统的工匠餐饮模式，以及新兴的互联网+网红餐饮模式。都必须经历改革和消费升级的阵痛。 一方面，传统的餐饮行业太注重于循规蹈矩，而在其他方面投入不足形成困局，自然会消亡。我几次提到的沙县小吃就是这么一个案例，它完美的拒绝了餐饮行业的几次升级，使得现在行业规模萎缩了70%。 而另一方面，消费者也不是那么好骗的了，不是你随便鼓捣出来一个网红概念，就有人会吃你忽悠的。一个不成功的产品，前期的炒概念，以及广告投入就直接打水漂了。这里的例子就太多了，大家想想看你身边多少网红店开不到一个月就关门了?投资需要更加精准化。 明白了这一点，我们也就知道了，未来餐饮的发展重点所在，主要是这几个方面： 第一，哪怕是传统餐饮行业，也必须要跟得上互联网的发展。 互联网是一种裂变性的传播，以前传播媒介不发达，酒好不怕巷子深或许是一句真理。但是现在不依托互联网，最后只能是死路一条。 有的朋友可能会说，有些老店开了几十年了不一样整天生意好的要命吗?那是因为现在社会中坚力量多是60~90后，他们经历过互联网诞生前的生活，吃惯了楼底下的味道，也就是他们有所谓的舌尖记忆，就是所谓的老味道。 但是当00后，10后开始掌控社会之后，对这方面是贫乏的。从小他们都习惯于使用网络APP来挑选自己喜欢的美食。他们只吃自己喜欢的，且更容易被网络宣传所裹挟。还什么老店?最烦吃的就是老店!脸臭，味道还不好! 前两天我回洛阳就发现了一个很奇怪的现象，洛阳的牛肉汤，羊肉汤，驴肉汤等各种汤，在洛阳占据了90%以上的早餐市场。但是年轻人喝的汤会被中老年人砭得一文不值，而中老年人喝的汤，更是会让年轻人嗤之以鼻。 年轻人喜欢喝口味重，料味重的汤，而中老年人则更倾向于喝清汤，甜汤。二者敬畏分明，你说谁对谁错呢? 当中老年人慢慢消亡，而年轻人慢慢成长起来之后，老店还有生存的空间吗?年轻人喝的汤往往都是互联网宣传比较好的，而老店往往不太注重这一块。从这里大家是否可以悟到一些什么?谁说老店就要循规蹈矩?老店就不能改变?老店就不能引入互联网思维了吗? 第二，餐饮行业大众化，口味化，单向提供化的传统服务模式已经悄然向私人化，个性化，互动化的定制服务进化了。 现在的年轻人和我们不一样。我们这一代人还习惯了好味道的餐馆就是好餐馆，但是在年轻人眼里，他们更渴望的是个人体验。 比如面包店，他们更喜欢与自己去制作，这样可以制做出来独一无二的产品。在这个过程中内心的愉悦和最终味道能给他们带来双重的满足感。 再比如私人定制菜肴，私人定制服务，你只可以私人定制派对，这在传统餐饮行业几乎是匪夷所思的。也正是这种个性化的服务，才能留得住顾客，至于菜肴的味道，反而不是那么过于看重的了。 餐饮行业场景化，好的用餐体验也是现在年轻人非常看重的。比如现在层出不穷的各种主题餐厅，餐厅的设计，视觉，听觉，触觉的感受，服务员的cosplay，机器人点餐，以及其他各种互动方式，都会吸引很多年轻人成为忠实簇拥。 第三，餐饮行业从厨房出品化，转向大工业化。 现在各个行业都在实行标准化，餐饮行业自然不会落下。随着社会成本的越来越高，餐饮行业的价格也只会往上飙升。这其中成本最大的房租，水电，人力，原材料都足以压垮每一个餐饮行业的神经。 所以未来的餐厅将越来越少的使用明火，越来越少的依赖于厨师和服务人员而提倡自助，越来越少采购大量的新鲜原材料。(很多连锁企业早就已经使用半成品的菜肴了) 取而代之的是餐厅只是作为一个给食物加热的场所，一切菜肴都转为向中央厨房购买或者配送的半成品，比如现在流行的各种料理包。餐厅也只会采购一些不易存放的作为点缀的食材，不会再大规模的进购各种易坏且成本高的东西了。 所以当你有时在现在的餐厅里吃到一种味道怪怪的，不难吃但又没有灵魂的饭菜时，那往往就是料理包。很多人对它破口大骂，但是你可能要失望了。料理包在未来10年绝对是整个餐饮行业变革的标志之一。 这是餐饮标准化的必然出路。中央厨房以及食品工厂的产品味道和质量可以保持一致，在食品安全重于泰山的今天，更有其明显的优势。而且弱化了厨师的地位，使得整个店的稳定性增加，不至于换了厨子而味道大变。 所以在未来，厨师要么下降到厨房技师的地位，要么就通过学习不断进步，争取能挤入上层餐饮，各位厨师朋友们心里要有个数。 写在最后： 不知不觉写的这么长，也难得大家看到这里。最后想给大家提个醒，餐饮因为门槛低，所以它的淘汰率也是最高的。二八定律在餐饮并不实用，很多人觉得自己会煎荷包蛋就可以开饭店，你觉得靠谱吗? 你还别说，他们还真就是这么想的，所以餐饮往往更遵循的是一九定律。在餐饮这个行业，竞争是非常残酷血腥的。它不光要和同行竞争，还要和自己的内心竞争。 现在疫情慢慢过去，餐饮行业也慢慢恢复了正常。但是在这看似波澜不惊的水面之下，不知有多少的暗潮在翻滚涌动。 所以最后我给大家斗胆提出三个建议： 第一，外卖吸血，但放弃外卖更不可取。 第二，拒绝低质低价竞争，给自己做好减法，勇于优胜劣汰。 第三，通过互联网打出自己的品牌，做好自己的优势点宣传。扩大受众人群，尽可能多的发展自己的忠实铁粉。 本文来源于网上“银行信息港”，仅作为分享，不代表辰智观点。如有侵权，请联系删除。
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