餐厅开业火俩月就冷清怎么办？ 五大处方解决！

公司总部接到山东淄博加盟店张老板的电话，了解到张老板的加盟店最近生意下滑得很厉害：刚开业时生意很好，日营业额四五千元，2个月后，400平方米的店日营业额下降到1000多元。他非常着急，希望总部能派经验丰富的经理人来驻店指导工作。

总部了解到情况后非常重视，加盟店的发展好坏直接关系到客户的利益及总部的声誉，总部马上决定派我去加盟店进行指导帮助。来到山东淄博张老板的加盟店后，我觉得，首要任务是做详细的店情分析。经过两天的诊断，我发现了不少问题。

张老板的火锅店位于淄博城边的一条美食街的中段，地理位置不错，门头装修也不错，但内部布局有问题：

1）一楼散台没有区域划分，二十来张桌子整齐划一地排列大厅中，没有给顾客区域感、私密感。

2）灯光效果不好，大厅全部采用白炽灯，亮度很高，但冬天给人很冷的感觉。

3）靠窗的落地玻璃没有利用好，没有悬挂窗帘，在没有上客或没有多少客人的情况下，会让外面的顾客觉得这家店“冷清”。其实，开帘、关帘在餐厅经营中是大有学问的。

张老板在产品品质的把控上不严，总部要求的标准火锅锅底中有数量不等、特别烹制的鸭肉，品质要求很严，要求当天从冷库提取，去腥，调制。张老板的冷库由于离店较远，就一次提回三四天的鸭肉，店内只有冷藏柜，没有冷冻柜，使鸭肉的新鲜度、美味度都大打折扣。

张老板告诉我，加盟店在开业时做了一些促销活动，比如吃100返20代金券，累计消费享受优惠。开始时生意不错，日营业额4000-6000元，2个月之后，考虑到成本的因素，停止了这些优惠活动。

当问起张老板对餐厅的目标管理时，张老板非常模糊，只有“每月8万元保底”等一些基本的目标，目标管理不系统不清晰。

张老板原来是做机电生意的，初次进入餐饮企业，店内工作基本交给经理人于经理打理。于经理是东北人，做事有热情，但文化素质不高，对企业文化的理解也不够深入。

我通过观察早会、晚会，发现他的工作基本是“点个名、布置一下工作”，培训也没有计划。由于店内营业额下降，员工的精神面貌不佳。

找到了症状，如何采取相应的措施来换救，就是摆在面前最紧迫的问题了。

在前期市场调查中，我仔细考察了周边市场，明确了目标客源，经过反复论证和推敲，研究了客源特点，分析总结了本店客人的消费心理和需求。根据这些结论，我设计出具有针对性的处方，在张老板的支持下，开始了以下整改。

首先对店内区域做了重新规划。

第一，在进店门的过道和就餐区做了一个高1.2米的木质雕花玻璃屏障，使过道区和就餐区隔开。

第二，在靠落地窗一排的桌子区域，地上做了一个木质的高20厘米的地台，地台边做了80厘米的铁艺栏杆，使这个区域有了一定的层次感。并告知店经理和店员，靠近落地窗的位置很重要，引领顾客时先安排在这个区域，对窗外的人群能起到吸引的作用。

第三，原来的白炽灯保留了一半，又买了相同数量的暖光灯，白炽灯与暖光灯间隔使用，使店内灯光既明亮又有热烈的气氛。

第四，根据店内落地窗的长度和店内的装修风格，定制了1.8米宽的6个伸缩窗帘，红色和黄色相间，增加刺激视觉的效果。在开关窗帘上也制定了策略，没上客时，窗帘放下来，当落地窗一边座位基本坐满时，拉起窗帘，用顾客吸引顾客。这样一个细小的环节，可以带来顾客心理上的巨大差别，这是因为顾客消费有从众心理，因此要精心规划，小心把握。

在火锅锅底品质保证上，要求后厨对鸭肉当天去腥，当天烹制，当天用完，在烹制的过程中严格按照总部的要求进行。派店内厨师长专门负责产品的出品及监督。

新店在开业初期，人气比利润更重要。作为餐厅的经营者要有较强的敏锐性，营业额下滑时要及时分析原因，采取措施，像“吃100返20”，、“累计消费有优惠”等都是增加客源的有效措施。

我们整改的时间是12月初，12月份圣诞节、元旦即将到来，我们要借此机会大力营销：制作巨幅广告挂在二楼室外空间；印制20000份铜板纸广告，利用员工白天不忙的时间段，在附近路口、超市、家属区门口发放；顾客持单消费有礼品赠送；员工发广告单也要组织好，每张单子有员工签名，“谁发放的就签谁的名”，每收回一张广告单有3元的奖励，提高员工发广告单的积极性。

制定详细、科学的目标能调动全体员工的积极性。我根据当地的消费情况和店内的客容量，制定出合理的目标，并细化到每一个月、每一周、每一天、每个人，甚至每个顾客的消费额上。

我们还制定了对目标的评估、奖罚措施，使店内的经理人、负责人有了紧迫感和责任心。目标的作用和意义在于激发管理者及员工的积极性、进取心、潜能及责任感，没有目标的管理就谈不上管理。

我多次与张老板、于经理进行沟通，和他们谈企业文化的重要性。和他们达成一致意见后，我首先从早、晚例会入手做文章。我示范性地给员工开了几次会，主要内容是提高员工士气、自信心，强调工作的意义，解释、强化总部发展的各项理念。

例如：工作安排游戏化，大家分工完毕后开始进行游戏比赛，增强团队凝聚力，结束后有总结、点评；早会结束时，员工手压手背齐声高喊“追求卓越，勇攀高峰”……这些方法都提高了员工的战斗力和能动性。

我觉得，作为经营者、管理者的首要任务是改变员工的状态，影响员工向积极、乐观的方向发展，员工又会影响顾客，给顾客带来好的感觉，形成良性循环。

经过一段时间的整改，淄博加盟店的营业额有了较大的提升，日营业额由原来1000多元上升到3000多元，后来又涨到4000多元，张老板的脸色也由阴转晴了。

离店时，我与张老板进行了深入沟通，谈了我对餐饮经营的看法：

首先，老板要有学习精神，餐饮行业看似简单，实际上很深奥，餐饮老板要不断研究市场，了解顾客心理。

其次，投资人要有很好的心态，生意好时不骄傲，生意差时不气馁，不能失去信心。

再次，管理中要抓团队、抓企业文化、抓执行力。要有一个观念，企业能不能做起来是团队能力的问题。最后，就是积累，积流成河，积小胜为大胜，一些看似不起眼的整改实际上影响了顾客，所以每项活动都要针对市场、针对顾客，持续不断地改进，就有机会取得好的业绩。

来源：东方美食

编辑丨职业餐饮网 彭景