海底捞、大龙燚、小龙坎掘金海外，外国人的钱真那么好赚吗？

火锅“大航海”时代开启

因为易标准化、易复制等优势，火锅向来是投资者、创业者投身餐饮业的首选品类，发展速度惊人。

据《2018年中国火锅品类专题报告》数据，截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，火锅市场规模不断扩大。而与此同时，大量同质化门店的涌入，也导致了国内火锅市场竞争激烈。

业内人士认为，火锅发展正在经历向下和向上两个方向：向下细分，下沉三四线以下城市；向上出海，开拓国外市场。

从数据上来说，出海确实是这两年火锅品牌发展的大趋势。

据火锅餐见统计，在出海中餐品类中，火锅这一品类打败川菜、小吃快餐等强劲对手，占到了34.2％的市场份额。

“中餐出海里火锅占主导地位，因为它是最容易标准化的品类。”小天鹅创始人何永智称，曾经火锅出海以小肥羊等清汤锅为主。而麻辣味道更具有侵略性，正逐步获得海外消费者认可。

特别是在2017年，先后有大龙燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龙坎更是后来居上，仅一年时间便已经在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰等地开了8家门店。

而火锅大佬海底捞从2012年新加坡第一家海外分店至今，已经拥有18家海外门店，其上市招股说明书也显示，将逐渐转型为国际化连锁企业。

火锅品类迎来“大航海”时代，但出海真那么容易么？

火锅开拓海外市场，食品安全首当其冲

在大火的美食类综艺节目《中餐厅》第二季中有这样一幕，赵薇、舒淇、苏有朋等明星在法国科尔马小镇开餐厅，被当地相关部门要求开店前参加餐厅经营资格培训。

法国的食品安全卫生标准十分严格，例如食材必须新鲜，保存温度必须是4℃以下；切不同食物时必须要戴手套；操作需要使用专业的消毒柜和工作台等等。如果餐厅不遵守规则，有产品过期，每样惩罚450欧元，情节严重的直接关门。

在国外，中餐馆因为不符合当地食品安全卫生要求没少被罚，火锅店更是首当其冲。例如某品牌在韩国门店，使用了国内常见的嫩肉粉，就被罚款60万元。

火锅是食品安全风险非常大的品类之一，国内每年发生在火锅中的食品安全卫生事故多不胜数，就算是海底捞这样的大企业也难以避免。

而到了国外，由于总部在管理上鞭长莫及，以及对当地食品安全法和餐厅经营规定了解不清，开火锅店也很容易吃亏。除了运营管理和人员招聘上的问题，火锅底料、食材、调料等环节涉及的食品安全卫生是最令餐饮老板们头大的，稍有不慎就将面临巨额罚款。

火锅底料相对来说是比较好解决的事情。一般来说，火锅底料都是从国内运送到海外门店，易于解决标准化问题，只是过程可能稍显复杂。

据火锅餐见报道，麻辣空间子在澳洲开店时，除了中国海关出口相关手续外，还需要提前提供样品给澳洲海关指定实验室，保证包装合格、成分的农药和微生物不超标、不含违禁品才能过关。

而据重庆商报报道，此前火锅底料出口一度受牛油安全标准限制，所以大多数火锅底料都是“清油”，随着越来越多的企业获得了牛油制品出口资质备案证，以牛油锅底为代表的火锅企业也开始冲击海外市场。

食材方面，从国内运送到国外就比较麻烦，企业会选择直接与当地采购，用当地的食材。

大龙燚柳鸷告诉红餐（ID：hongcan18）记者，大龙燚海外店的食材大部分都是就近解决，这样一是避免了长途运输导致食品过期，二是食材本地化之后，口味也更具包容性，让当地消费者易于接受。

而海底捞海外店的食材，则会根据当地消费者需求做适当调整，例如其日本店可以提供鹿肉和猪舌，同时也撤掉了海带、芽菜等菜品，更符合日本消费者的饮食喜好。

火锅食品安全重灾区——蘸料存放

在底料和食材安全卫生都能被很好把控的情况下，最容易被忽视的，反而是现场操作的卫生安全，例如火锅必不可少的蘸料的存放。

在国内，食品安全卫生部门虽然也有严格要求调料保鲜存放，可火锅店普遍不重视这一点，调料和蘸料还是直接露天放置，方便客人随时取用，但实际上这样存在很大的卫生安全隐患。

例如灰尘颗粒、苍蝇、蟑螂或蚂蚁等，很有可能飞进去和爬进去。而如果餐厅内的温度一高，像酱油、蚝油、花生酱、芝麻酱、沙茶酱这些粘稠的酱类调料更是容易变味、变质。国内因此而产生的食品卫生安全事故没少发生。

在国外，这种事情绝对是要求被提前预防和扼止的。

之前提到，法国的食品安全卫生标准要求所有食材的储存温度必须低于4℃，现调的酱料也不例外。美国对此同样很严苛。一位曾在美国开火锅店的老板告诉记者，美国的调料保存温度要求必须在7℃以下。

因此，一些火锅店只能将调料放置在冰箱中，有顾客需要的时候拿出来让他们取用，用完之后再放回进冰箱中，每来一个客人都要如此反复操作，在高人工费用的国外来说，简直浪费人力。更何况即便如此，卫生安全还是难以保障。

某国内知名火锅品牌，近两年在国外市场发力，开了好几家海外店。他们就一度受困于火锅调料的保存，其美国一家店还因为调料保存不当，受到当地检查部门的惩罚，被要求停业整改。

后来他们在国内发现了一款多功能智能调料台，空间专门为方便放置火锅调料而设计，可以自动调节储藏温度，而且有抑菌消毒功能，正合适海外火锅店的要求。

一不做二不休，他们立马从国内采购了设备，千里迢迢、漂洋过海运送到了美国，这才解决了他们的火锅调料存放问题，解除了一个大隐患。

这到底是一款怎样的神器？大家不妨先看看图片和视频。

△ 康林盾智能调料台操作视频

这款备受海外火锅店青睐的多功能智能调料台，由深圳市康灵盾智能厨具设备有限公司研发，从调料、水果的分类存放、冷藏锁鲜、抑菌效果，碗碟存放消毒、杀菌烘干等方面，全方位预防和解决火锅调料可能产生的安全隐患。

随着消费者对食品健康、卫生意识的提高，食品安全卫生问题将会是餐企发展的重中之重。而前段时间餐饮行业食品安全问题频发，我们总理也发话：谁食品安全出问题，就罚到他倾家荡产！

所以企业想走得更远，必须重视食品安全。而对于火锅品类而言，调料的安全卫生问题同样应该受到像火锅底料和食材一样的重视。

编辑 | 卢绮玲

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