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小龙坎老油事件幕后：那些火锅界的疯狂收割机

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有味财经第97期

“
7月，知名火锅品牌小龙坎爆出了2020年以来，最严重的食品安全事故，登顶微博热搜榜首，让久未出现的“地沟油”重出江湖，而且是整整2吨。
2吨对应着难以统计的消费频次，也映射出小龙坎对加盟店单薄的管控能力。
模式无对错，管理有高低。加盟本无罪，却因为轻运营、快速扩张的便利基因，沦为部分人收割韭菜的工具。
近年来，火锅行业诞生了大批加盟派火锅，它们善于炒热度造现象，快速在全国割韭菜放加盟，但内控的缺失容易让它出现各种问题，快速从虚火走向沉寂，然后再造一个新牌子。
2019年四川川渝火锅年会，行业专家就曾多次提及这种缺乏精细化管理的粗放加盟乱象，已经影响到行业的发展。

小龙坎加盟店失控：

榆林店2年制造2吨地沟油

—— ——

食品安全是餐饮不可触碰的生命线，出了其他问题，餐企会慢慢死，但出了大型食安问题，绝大多数餐企都会立即毙命。
6月28日，中国裁判文书网发布一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了知名火锅品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案2吨多。
法院一审宣判涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。
小龙坎在7月13日发布道歉声明，称已在2019年配合事发当地部门处理了此类事件，并且终止与这家店的合作。
但这不是小龙坎第一次爆出食品安全问题。
2018年，网络曝光了小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家店把残羹剩饭带到后厨、利用大桶进行底油收集以及存在肉类即将过期、餐具不消毒等问题。
2020年6月8日，四川省市场监管部门召开“春雷行动2020”会议，披露了泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及到了小龙坎、蜀大侠等知名餐饮品牌。渝味小火锅门店回收小龙坎、蜀大侠火锅店的火锅油，按照两个品牌的配方，重新炒制后，再卖回两个品牌。截至查处时，这个店生产的火锅底料成品超过3万斤。
6月10号，有网友曝光小龙坎磐石路店（长春）不仅食材变质，门店的服务态度还相当恶劣。
……
如果失控的加盟店，对应的是小龙坎薄弱的管理能力。
那么失败的危机公关，对应的就是企业基本的价值观。
在2吨地沟油曝光后，面对网友的不满和质疑，小龙坎的微博运营人员做出如下回复。
并在不久后关闭自由评论，删选留言。
不买账的网友只能靠转发表达不满。
这掩耳盗铃的操作，让不少业内人士感到诧异。危机公关是品牌对外最直接的价值输出，以及能否重建品牌形象的关键一步。
在过去，以海底捞、西贝为首的企业是极其重视品牌形象的维护，海底捞甚至在老鼠门这样危机事件中贡献了一场堪称教科书级别的公关，而上个月，喜茶南京店出了食品安全问题，面对愤怒的评论，喜茶运营团队也是极其谨小慎微地回复道歉。
“我在想小龙坎到底是不擅长危机公关，还是本身就对维护品牌形象不够重视，加盟品牌真地该反思基本的态度问题，消费者永远是受害者，没理由对任何管理造成的失误负责。”
这是一位圈内朋友的原话，小龙坎作为行业内比较有影响力的品牌，其模式和诉求与海底捞、喜茶这种重模式、重运营、重品牌的企业本质上是不一样的，但面对恶性事故，小龙坎的基本态度出现了一些问题。
食品安全频发的的加盟派火锅

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马克思曾说，如果有10%的利润，资本就会保证到处被使用；有20%的利润，资本就能活跃起来；有50%的利润，资本就会铤而走险；为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律。
法律人士指出，地沟油具有极高的违法隐蔽性，在利益驱使下，商家铤而走险屡禁不止。很多地沟油不是一人所为，必须对全链条的所有参与者都予以严厉打击。
除了小龙坎和蜀大侠，出事的加盟派火锅还有不少。
2017年4月7日，温州市鹿城区法院公开审理温州“大龙燚”火锅店涉嫌回收餐桌废弃油制作火锅底料再销售案，4名被告人被以涉嫌生产、销售有毒有害食品罪提起公诉。
2018、2019年，秦妈都出现过“老油回收”的事故。
2019年，谭鸭血在淮安的三家店、丽水的一家店出现食品安全问题；2020年谭鸭血哈尔滨香坊万达店也出了食品安全问题。
……
值得警惕的是，这些品牌均来自西南，属于川渝火锅。
中国餐饮风向看沪渝，上海与成都的餐饮业态非常的先进，很多风靡全国的网红产品都诞生于此。
虽然部分重庆人对海底捞川渝火锅定位的多有质疑，但必须肯定，伴随着巨头海底捞的崛起和扩张，川渝火锅在全国餐饮品类的影响力越来越强。
不仅如此，川渝地区还最先吃上了短视频的红利，一举成为吃货一族的朝圣之地。
盘子一大，总有人动歪心思。正因如此，诞生了不少虚假泡沫，和一心赚快钱的品牌。
小龙坎和谭鸭血就是典型代表。

行业要想正本清源：必须摒弃粗放加盟

—— ——
加盟速度有多野，收割速度就有多快。
小龙坎2016年投放加盟，目前有900多家店，但2018年拥有600多家店时，它仅12家直营店，预计2020年达到1000家店。
如果纵向与海底捞对比有些牵强，但横向与同区域同模式的并且盘踞中国餐饮企业百强榜数年之久的秦妈火锅（600+门店）、刘一手（600+门店）、朝天门（800+门店）比，年轻许多的小龙坎也是超速的。
这种严重失衡的配比和开放加盟的速度，在不断削弱小龙坎对加盟门店的控制力。
小龙坎用“摸着石头过河”掩盖管理的失位，强调加盟的难度。但现状却一目了然：开的多，管不了，懒得管，问，就是加盟难控。
“其实，用心查一下对账单很容易就能发现端倪，关键是，它不用心。”某火锅店老板说。
明知不可为而为之。当企业不能管理这种失控的局面，又找不到变革的方法，就该思考是不是该停下脚步。
“放加盟的时候最赚钱，但我还是想做个品牌。”一位餐饮人砍掉加盟业务后说。
所以，一个企业是不是个捞快钱的企业，不应该看加盟还是直营，你要看它是否愿意维护它的品牌价值。
社交平台炒热度，迅速扩张开放加盟，收割韭菜。这是加盟派系的标准动作，赚钱是直接目的。
所以，面对铺天盖地的负面舆论，加盟品牌表现出的诚意总是比海底捞、西贝这种重品牌价值的企业少。
因为品牌价值次于营收价值，迅速建立一个新的网红品牌对于一个新手或许很难，但对于一个成熟运营团队来说，并不难。
据内部消息，谭鸭血参与陈赫加盟的贤合庄项目的，依靠明星造势，走的也是加盟的路子，这回是否有诚意，不做妄言，拭目以待。
加盟火锅要想挽回形象，还是要从内部正本清源。可喜的是，这种乱象已经得到了行业和地方的重视。
在2019年四川川渝火锅年会和各种闭门会，行业专家都曾多次批评这种粗放加盟、缺乏精细化乱象。
因为这样的现象直接影响了川渝火锅全国门店。
（来源：章鱼小数据）
2015年，是川渝餐饮品牌的黄金年份，中国烹饪协会公布的餐饮品牌百强榜里，有16家川渝本土品牌，其中有9家火锅品牌；而2019年的百名榜有12家川渝品牌，但仅4家火锅品牌。
（根据中国烹饪协会发布榜单整理）
事实证明，能够留下来的依旧是拥有坚实基础的品牌。
本土火锅刘一手、秦妈、朝天门火锅依旧坚挺，也是目前规模最大的火锅加盟品牌之一，拥有完善的供应链和较好的品牌形象。
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统筹丨刘晓红 编辑丨雅媚
有味热门
（点击图片直接阅览）
又出千亿公司，起底海底捞的资本帝国！
王兴喝茶上瘾，喜茶之后再次巨额押注茶饮！
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