为什么餐厅中的小龙虾卖不动了？

《餐谋长聊餐饮》

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餐谋长™导读：今年夏天来得有些早，四五月份就常出现三十多度的火热天气，但以往更加“火热”的小龙虾今年却突然“火”不起来了。

餐厅中的小龙虾卖不动了

这几天去菜市场的水产区走一圈，张牙舞爪的小龙虾按照不同的个头放在盆中，2-4钱的小号小龙虾只卖10元以下，最便宜的8块钱一斤，4-8钱重的小龙虾也只有10-20元，价格要远远低于前几年三四十元的价格，花上五十块钱，就能够全家饱餐一顿，那么小龙虾为什么突然就卖不动了？

今年由于众所周知的情况，很多程度上影响了生活的方方面面，当然也包括夏季来临，火爆的夜市大排档生意，和三五个好友围坐在一起，一起吃小龙虾，喝啤酒可是炎热夏季的必选项目，也是小龙虾销售的重要途径。但今年外出吃饭的频率明显降低，基本是能不出去就不出去，但小龙虾的产量今年却一点也没降低，因为小龙虾本身出色的生存和繁殖能力，污水坑里都能很好的生存，产量巨大，供过于求，自然会价格大幅下跌。

2017年，我国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年同比增长83.15%。2018年小龙虾产业总产值达3690亿元，同比增长37.5%。资本也进入小龙虾领域，助推了小龙虾虚空的泡沫，小龙虾价高、销量也高。物极必反。2019年的小龙虾餐饮价格和销量开始下滑，小龙虾整体增速不如以前。因疫情的放大作用，让小龙虾餐饮开始走下神坛。

按道理来说，小龙虾壳多肉少并不适合食用，但前几年偏偏火的一塌糊涂，从食用价值上来说，小龙虾的价格无论如何也不应该超过对虾和基围虾的，他们的可食用的价值都远远超过小龙虾，但价格却相差无几，理性消费慢慢回归，用食客们的话来说“小龙虾也就是吃个味”，自然很难长久起来。

线下小龙虾餐饮十分昂贵、性价比低，掐头去尾就剩那么大点儿肉，三个人没四五百块根本下不来。不如自己在家做或网购冻品实惠，所以用脚投票，很多消费者已经不去小龙虾馆消费了。其实，龙虾馆的老板们也想通过降价打造高性价比的小龙虾餐品，但是小龙虾馆面临着天然的不足。因为小龙虾在夏季集中上市，所以生意具有明显的季节性。

一年只能做半年的生意。而且小龙虾馆的价格，还受到供应链上游生虾价格的直接影响。为了维持利润，小龙虾馆老板不得不将额外的成本、价格变动的损失，全部加到小龙虾餐品上，导致其价格长期居高不下。而高价又赶走了消费者，形成一个恶性循环。所以现在小龙虾馆的开店速度越来越慢、而且存续时间越来越短。

小龙虾是最需要清洗的食材，可以说比绝大多数食材都难清洗，今年还见到有人把小龙虾放在洗衣机里清洗的。另外烹饪小龙虾所用的调味料多得让人匪夷所思，可以说小龙虾的好味道完全就是用调味料来堆砌的，家庭做一次小龙虾还是挺难的。所以也产生了大量直接生产熟食小龙虾的企业。

利用进货渠道优势和批量生产的优势，能把价格控制得非常低廉，比如我上周买的这家烹饪好的虾尾，只需要69元就能买到2大盒，而且全都是饱满的虾尾，好吃还简单，加热一下就行了。这些生产小龙虾的企业占领了大量的市场份额，也是小龙虾菜市场价格大幅下降的重要原因。

因为各种各样的原因让小龙虾价格下降，但是，不管吃小龙虾怎么样不不划算，但它还是有一种神奇的魔力，认真撸小龙虾的人多的拦都拦不住，这是一种神奇的美食，能让你丢掉手机忘记所有，直到看到一大桌子的虾壳，才能满足自己对美食的征服欲望。

新零售打劫，价格优势太明显

小龙虾新零售的崛起，更使得小龙虾餐馆的生意雪上加霜。小龙虾产品新零售的规模，与去年相比增加了10倍。小龙虾新零售最大的特点就是性价比高。电商巨头集体为小龙虾站台。小龙虾不仅有适合聚餐的线下实体店，还有懒得出门时的线上外卖。可以是正餐，也可以是嘴巴寂寞和出行时的休闲食品。

一盘经过精挑细选、质量上乘、肉质饱满、腮净腹白、采用秘制配方、匠心调味、经过高科技保鲜技术、配送快速的小龙虾，或许正是电商巨头眼中最性感的“新零售”故事中的主角。一只简单的小龙虾也可以拥有属于它独有的可追踪化、可优化的数据。它可以打通消费者认知、兴趣、购买、忠诚及分享反馈的全链路，也是一次线下线上联动，新零售时代下的消费升级。

网易严选的小龙虾会特别强调“经过严格筛选层层把关，挑选最优质的小龙虾产区和生产厂商，全程把控生产环节，并通过对商品品质做第三方送检和严选品控的飞行验厂确保产品的品质。小龙虾是天生适合社交的食品，当你左手去头、右手剔虾线，三揉两捏，从红衣中取出虾尾，搞定一只小龙虾时，会获得极大的满足。

网上售卖的小龙虾天然有价格优势，罗永浩直播带货的信良记小龙虾产品，3盒装中号（4-6元一只，每盒600克），价格仅为119元。内参君通过淘宝搜索，排名靠前的小龙虾产品，其虾尾价格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龙虾才能剥出1斤虾尾。这与小龙虾馆、大排档动辄每斤上百元的小龙虾餐品价格，形成鲜明对比。

线下小龙虾馆价格虚高，限制了人们消费，而新零售把这个泡沫彻底挤破，随着小龙虾储藏保鲜技术的进步，又使得小龙虾不再局限于夏季食用，一年四季都可食用。就像如今的白虾一样，随时随地都能买到，因此小龙虾“走下神坛”毫不意外。虽然线上小龙虾冻品的口感无法与现炒鲜虾相提并论，但在消费降级、讲究性价比的食客看来，这点口感上的牺牲基本可以忽略。

堂食龙虾应该如何卖？

虽然线下小龙虾门店在线上消费的侵蚀下呈现增长缓慢的态势。但是线下消费依旧有着自己不可替代的优势。当下有越来越多的年轻人喜欢在线下真实地聚在一起做群体喜欢的事情。而小龙虾则是一个颇具社交性质的品类。小龙虾，是夏天最火热的食物，已经成为了年轻人的聚餐首选。

人们在一边享受小龙虾的美味时，也一边享受着与朋友面对面聊天的乐趣。这就是小龙虾社交。泛着油光、红彤彤的虾体在大堆辣椒、花椒的簇拥下，显得格外诱人。除了食相诱人，小龙虾店对菜品设计和包装纷纷走起逼格路线，这也是其频频出现在社交圈的原因。吃小龙虾还有一定的仪式感在里面。

小龙虾不比其它的食物，吃起来比较麻烦。但正因为吃起来比较麻烦，无形中小龙虾的吃法也开始讲究了起来。比如网上热传的吃小龙虾“五件套”和“三部曲”这满满的仪式感就很有趣。爱吃小龙虾的往往会自欺欺人，眼前虾壳堆积成山，却告诉自己“肉很少嘛”、“并没有吃太多嘛”。事实上，这也是小龙虾能成为网红的一个要素，满足消灭食物的快感，但心理上并不会感到暴饮暴食。

更重要的是，小龙虾食用过程堪称“沉浸式”，大概是唯一能让所有人放下手机、埋头苦吃的菜品。因而无论线上线下，吃小龙虾要比其他事物体验更爽。线下门店在社交属性方面是完爆线上的，所以线下实体店最好从这个方面加强自身的竞争力。

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本文来源：老刘聊餐饮

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/璐雨录

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