（职业餐饮网探店海底捞盖浇饭快餐店——饭饭林）
图文 |职业餐饮网孙佳瑶
海底捞做快餐之心已经板上定钉！
继开人均20元的面馆、米线店后，海底捞又做9.9元盖浇饭，取名饭饭林！
有人说海底捞不给夫妻店留活路，还用工业化快餐拉低身价！
也有人说海底捞才是“聪明人”，走蜜雪冰城的路，抓住低价庞大的客群！
这个昔日“神”一样的餐饮大佬，最近频频落子“极致性价比”快餐，到底海底捞做快餐，能不能复制在火锅界的“神话”呢？
海底捞又做盖浇饭品牌，9.9元／份起！
跟进海底捞“快餐”系列品牌以来，我们相继报道到了其北京人均20元的面馆十八汆、成都人均7元的捞派有面儿、北京人均20元的米线店秦小贤。
补课请戳这里：
北京米线店：海底捞杀入米线赛道，9.9元／碗，人均20元！北京面馆：海底捞首家快餐店！一碗面9.9，人均19元！成都面馆：海底捞再开一快餐品牌，2.99元一份凉面，人均只要7元！这个饭饭林模式相当简单，就是传统的点餐、取餐模式，大约60平米的店30个餐位左右。一共就6款盖饭：香辣烤鱼饭23.9元、回锅肉盖饭19.9元、鱼香肉丝饭15.9元、泡椒仔鸡饭15.9元、麻婆豆腐盖饭9.9元、西红柿鸡蛋饭9.9元！5款小食：卤豆腐4元、绿甘蓝4元、番茄牛肉酸汤6元、蘑菇鸡汤5元、茶碗蒸6元。产品线相当简单，人均也就20元！
对于海底捞做人均20元快餐这个话题，反常于以往大家对“大哥”的“膜拜”，却引来了一大波吐槽的声音！餐饮人吐槽最多的就是海底捞快餐的“工业化”了！之前职业餐饮网报道其面馆时，后台就出现不少批评的声音！“人家都做升级、做现炒、这种工业化快餐都是十年之前的了，海底捞现在又走回头路了，这根本就是儿戏！”“现在餐饮根本不是比谁便宜几块钱的时代了，尤其是小面、米粉这类的，多的是便宜又好吃而且经营几十年的小馆子，走的都是深耕路线，谁还会占那几块钱的便宜？”“极致性价比必须便宜又好吃，这样没有匠心的做餐饮都是耍流氓！”“工业化”的产品在“现炒”快餐的流行之下，口味过不去的话，很难有回头客！所以现在很多快餐都做现炒升级，就是为了把口味变的好吃，体现匠心，而这时候海底捞突然开始用“工业化”快餐切入市场，实在是掉价！第二，大家吐槽的就是海底捞这个定价，直接挤压的就是街边夫妻店的市场！“大佬你们能手下留情不，给普通老百姓一点生存空间，这么定价不会把夫妻店搞死么！”“是想定死沙县小吃和兰州拉面吗？一枝独秀不是春，百花齐放春满园！”现在一般一线城市街边卖粉、面的夫妻店，人均都是20块钱左右，而海底捞直接从这个价位切市场，瞬间街边小店乱了阵脚，“这要是大规模复制起来，我们还有没有活路了！”谁都知道做餐饮认准一个方向就要不断深耕探寻，不断追求更好的品质！但是海底捞本来就是火锅出身，踏入快餐本来就是“跨行抢食”，就算有资源有实力也是小白一个，还一会做面、一会做饭、一会卖米线，想干啥就干啥，“一瓶子不满半瓶子晃”，落棋不稳很容易就找出破绽，还走乱枪打鸟路线，浪费子弹，难以扫中目标！
“面、饭、粉”全面布局快餐赛道，海底捞的野心你不懂！当然，任何事物都有双面性，大家吐槽归吐槽，但是冷静下来想想，海底捞做极致性价比快餐还是“棋高一招”！1、“20元+市场有空白，利用极致性价比完成复购和传播！”因为不管是老牌快餐真功夫升级做自助模式，人均30+，还是小女当家为主要代表的现炒快餐，人均甚至是40+，人人都在做更高客单的市场，纷纷从20元档位跳到了30、40元档位！这一部分人绝对不会凭空消失，而众多快餐的升级也刚刚好空出了这一部分的市场，竞争对手骤减！海底捞刚好捡起来这一块，用人均20上下的快餐去切市场，甭管卖什么，先把市场拿下来再说！不仅是有庞大的市场，20元的极致性价比也同样是海底捞的“护城河”！就像做火锅时，海底捞用服务形成“口碑”，吸引人第一次来，再用“超预期”形成“复购”和“传播”。而到了快餐，海底捞则抓住极致性价比，同样解决了客户为什么来？客户为什么还来？客户为什么介绍别人来的问题，借助其强大的供应链神挡杀神、佛挡杀佛！2、做餐饮界的“拼多多”，盯上了快餐赛道最庞大的客群！为什么我们说海底捞9.9元的打法说不定也能成？因为这个市场足够大！在这个消费升级的时代，天猫、京东都在绞尽脑汁推出质量更好，更有价值感的产品和服务，但是拼多多横空出世，主打下沉市场，跟农贸市场、批发市场抢生意，现在坐拥3亿忠实用户，这个数字是非常可怕的，也证明了电商当中低价市场的客群至少是3亿人起步！餐饮行业也是一个道理。喜茶大火，人人说茶饮升级大势所趋，但是人家蜜雪冰城还不是突破一万家门店，生意红红火火！金字塔的顶端的确有市场，但是金字塔底部才是最庞大的市场空间！就算是一线城市高端写字楼，80%的白领也会选择20块钱左右的快餐，而现在，海底捞就走了餐饮界“拼多多”的路线，抓住了人均20元左右价格带中最庞大的客群，不断试验店型。就像其面馆十八汆，开业将近一年了，工作日高峰期间依旧天天排长队，事实胜于雄辩！3、海底捞内部孵化的“试验”项目，现在只是“交作业”阶段！这句话其实不是一句戏言，因为它现在已经不再是用餐饮企业的玩法了，而是互联网公司的打法去做品牌了！这一次海底捞做快餐，其实就只是拿出一部分资金，分给若干个创业小组去做，以“极致性价比”为宗旨，每个小组自己开一个品牌，各自发挥！所以北京、成都、西安、郑州的各个海底捞旗下快餐品牌，完全就是创业小组的个人“作业”，等着拿成绩让总部“批阅”而已！这就像腾讯当年孵化的微信项目，就是由3个创业小组各自执行的，最后广州小组业绩做的最好，其他两个小组直接解散，总部大力扶植广州微信项目组，发展为新项目！而海底捞也是同样的逻辑，现在已经开出来的品牌就有6、7个，其实也都是创业小组凭本事去打市场而已，而且门店本来也就没有带海底捞的标识，就算没做起来对海底捞也没影响！这和西贝的玩法完全不一样，每一次西贝做快餐，都是贾国龙亲自下场宣布，锣鼓喧天鞭炮齐鸣！而海底捞不管被怎么骂也还是“不吱一声”，因为本来也不是人家总部亲自指挥的项目，只是各个创业小组自己用业绩在优胜劣汰，现在只是“交作业”阶段，仅此而已！不管是支持也好，否定也罢，通过海底捞目前在各个城市成立不同品牌来看，走快餐之路的心已经天地可鉴了！但是具体要怎么做，海底捞走的还是“实践出真实”的路线，现在内部孵化品牌时应该也已经做好了“走弯路、接受质疑”的心理准备！不可否认的是，海底捞目前“鼓励内部项目孵化”的创新模式还是很值得餐饮人学习的！（本文作者孙佳瑶，微信号15204015620，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
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