4个月损失5000亿，他们等不到“报复性消费”！

显微故事的讲述者唐山，走访了北京多个餐馆、咨询了多个美食评论家，了解到了这四个月餐饮行业到底经历了什么。

洪亮本来计划，春节以后带朋友去“马黑”。

“马黑”一家餐馆，主打法国小酒馆菜。店内一道风干鸭胸肉让洪亮惊艳，吃起来像火腿，却又不是火腿。

一问之下，才知道店老板出生于东北，但常年在法国乡村跑。作为一个知名的美食评论家，洪亮一尝就觉得地道，打算带着哥们去尝尝。

然而，疫情先来了，和哥们的约会只能延期。好不容易等到北京疫情应急响应降到二级，马黑却倒闭了。

马黑只是疫情期众多倒下的餐馆之一。

在最黑暗的这四个月，媒体上关于餐饮行业的报道全是关于亏损和倒闭的：全聚德今年1—3月份亏损8850万元；海底捞则“预计已经损失了超过50亿”；1月底，西贝称“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月”……

海底捞三里屯店，闭店

仅在疫情爆发的一周内，全国餐饮业就损失了5000亿元。根据企查查数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。

这四个月，餐饮行业都发生了什么？

喜茶、奈雪等网红奶茶店也没有逃过疫情所带来的影响。

“即便疫情期间没有停业，但销售量依然十分惨淡”，一位奶茶店从业者告诉显微故事。

该人士指出，疫情爆发后，商场人流骤减。目前奶茶店的销售额达不到去年同期的1/3。

“按这种生意规模，卖一杯奶茶等于赔一杯，做了还不如不做”，该人士表示。

和传统奶茶店不同，网红奶茶店一般会搭配贩卖糕点，“吃+喝”成了全新的消费模式。受此冲击，几乎所有的奶茶店都玩起会员制、买一赠一，上抖音和小红书开账号。

为了应对竞争，几乎每一家奶茶店都开始设立研发部，有的奶茶店每两周就能“开发”出一款新品。

疫情爆发，反而更加剧奶茶行业的竞争局势。这边研发节奏没停下来，那边价格战已经打了起来，有些奶茶店为了能够在疫情期间吸引客流，甚至推出了10块钱以内的奶茶。

一家门店月销售额必须在10—15万元以上才能生存，换言之，一天至少要达到5000元左右的销售额。如果一杯只销售10元，至少要卖500杯。

境遇更糟糕的是那些严重依靠堂食的线下餐饮。

为了在今年“年夜饭”大干一场，许多餐馆都增加了食材的储备。“少的进货三四十万元，多的进了上百万”，洪亮回忆。

可到了腊月二十九，全城封闭，一个顾客都没了。

“现金流一断，大部分餐饮店都扛不住”，洪亮说。

就库存来说，囤的肉类还能存，蔬菜可怎么办？有的餐馆在门口支摊卖菜，有的则转向外卖。

以眉州东坡为例。他们发现很多居民不敢去封闭的超市买菜。于是，眉州东坡就升级了小程序，增加蔬菜、半成品外卖，接着上线东坡食盒，并将火锅送到居民家中。

然而，“餐饮和外卖是两回事，面对的客户群不同，没疫情时，吃外卖的人也不怎么来餐馆。”

即便是海底捞这样的餐厅，虽然外卖服务好，还打出送电磁炉等服务，但实际上，整个2019年，依然有97%的收入来自门店。

仅靠外卖，难以在疫情中生存。

更多业内人士则反映出另一种声音：没有疫情，未来餐饮企业也很可能会经历一波淘汰。疫情，只不过是淘汰加速器而已。

一位业内资深人士表示，在过去十多年，餐饮行业逐步已经呈现出一种失控的节奏：企业炒作特色菜品，然后去资本市场圈钱，再以连锁的方式快速复制。

为吸引资本市场关注，许多餐饮企业开始在口味上大做文章，追求新奇特和刺激性，大量使用调料。

口味越来越极端，菜的样式越来越猎奇，成本也居高不下。艾广富说，“如今做一道菜，调料用得太多，花在调料上的成本快和食材差不多了。这样做出来的菜的价格，普通消费者能接受吗？”

此外，菜品价格高居不下的原因，也和房地产行业在餐饮行业上的“隐形操控”有关。

开一家餐馆，成本主要由房租、员工、原材料构成。目前行业平均水平来看，人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，原材料成本占营收的41.31%。

据业内人士估计，近年来，房租占比已经高达40%，在一些黄金地段，该占比甚至高达60—70%。

据显微故事统计，老北京300多种传统小吃已被淘汰出局。

“20年前，花20万元租个地方，年底能赚三四十万元”，不愿透露姓名的业内资深人士说，“这样的日子再也不会回来了，想都不要再想了。”

他估计，如果到11月疫情仍未结束，或出现反复，绝大多数连锁餐馆都将倒闭。“原因在于，经营模式太简单，大多餐馆都在调料的掩盖下，将1元的食材卖3元”。

坚持到了现在的老北京餐馆鸦儿李记，认为只有那些能够薄利多销、并且满足消费者刚需的餐饮企业，才能够熬过疫情。

“70%的连锁餐饮企业在疫情中遇到了大麻烦，就说明这种增长方式本身存在问题，他们用开快餐店的方式增长，卖的却是特色店的价格。”。

洪亮也评价，未来餐饮行业会在疫情之后呈现两极化形式：

“其一是工业化生产的快餐店，一次消费不超50元；另一种是特色店，单次消费价格在300—500元之间，能养得起每月工资3万元的好厨师、服务员，口味小众。”

今年三月份，行业内就反复在讨论“报复性消费”到底会不会到来。

眼下，五一假期刚刚过去，从各界所反馈的消费数据来看，所谓的“报复性消费”似乎还没有到来的意思。

洪亮说，收入不确定性增大，房贷支出每月不变，再加上物价上涨趋势仍在持续，留给“报复性”消费的空间已经不多了。

一位业内人士告诉显微故事，截至目前，大部分餐馆的营业额只能达到去年同期的30%-40%。而因为“居家环境无法制作的原因，恢复较快的餐厅仅局限在烧烤、火锅等品类”，洪亮表示，其他品类的餐厅恢复情况更不容乐观。

眼下，北京的疫情响应开始降为二级，街边越来越多的餐馆重新营业。但那些我们熟悉的门脸，还有店里略有情调的灯光，却再也不会亮起了。