品牌创始人罗利丹烧得一手好菜，最初她在一个简易的可伸缩棚屋里开了家米粉店，解决了周边装修工人的早餐问题，这批人对罗利丹的手艺赞不绝口，小店的名声也渐渐传开，罗利丹随之租下铺面做起了盒饭、炒菜，客群也逐渐走向多元，不少熟客拎着新鲜的菜肉上门，就想尝尝她的手艺。对于这类要求，罗利丹总是尽量满足，
哪怕生意红火起来，她仍旧将食客作为第一顺位的“意见领袖”
，为了尽可能满足消费者的需求，罗利丹招揽了10位“全能”大厨，煎炒烹炸都能做，无论顾客的要求多“过分”，他们都能满足。
在罗利丹与顾客之间，常出现这样的对话：“大姐，我今天胃不太舒服，买点山药给我炒一份吧！”“老板，我带来两只大螃蟹，你炒一下，再帮我配两道下酒菜！”面对这种要求，她立即照办。在罗利丹创业之初就频频光顾的这批老熟人，始终偏爱“红旗大食堂”顾客至上的理念，至今仍有多位“十年老粉”会提着自己购买的昂贵食材到此用餐。
罗利丹：
标准化虽然便于操作，但无形之中降低了厨师的自主能力，不少人只会“照本宣科”使用配好的料包，难以灵活变通。所以我店里的厨师都经过严格筛选，为了留住他们，我创造了一个相对宽松自由的工作环境——店里的酒水饮料随便喝，做员工餐食材随便用。只要能把客人的菜炒好，这些都是“小节”。正因为有了这批技术高超的大厨，“红旗大食堂”才能在正常的标准化之外，满足食客的额外需求，使我们的生意持续红火。
黄涛：
我跟着罗总已近10年，从第一家店开始招工时就来了，这么多年我们后厨一直是“人性化管理”，没有冗杂的条条框框，想吃啥自己做，贵的食材也能随便用，罗总在店里时也和我们一起吃员工餐。客流量大的时候，我们会喝点啤酒饮料提神解乏，只要不耽误给客人上菜，罗总也从来不限制我们。大家干得舒心，后厨就很稳定，这几年也有老板出双倍薪水挖我，但我还是觉得在“红旗大食堂”更自在！
饮品店能火爆到啥程度？湖南人最有发言权，罗利丹受其启发，将目光投向了这个热门品类，但是奶茶市场已经被知名品牌占领，于是她转而选择受众广泛、开发度低的柠檬茶，“柠季”随之诞生。不似一般门店将柠檬茶作为“配角”，“柠季”全力研发各种新口味，例如湖南人钟爱的“桂子油”、“小钵子甜酒”，还有流行的“鸭屎香”等，好似为消费者开启了新大陆，加之这种清甜的饮品刚好适配重油重辣的湘菜，
罗利丹便在“红旗大食堂（旗舰店）”开设了“柠季”档口，不少顾客会在就餐时点上一杯，解辣解腻。此举不仅“借势”推广了新品牌，也为门店增加了不少收入。
“柠季”档口开设在很显眼的位置，顾客不仅在就餐时会点上一杯，饭毕还会打包带走
罗利丹将一辆改造过的大巴停在门前作为等位区域，既不占用门店空间，又能给食客提供相对一个舒适的环境
这是一道湖南家常小炒：自制酸包菜既有咸酸风味，还保留了爽脆口感，搭配软糯Q弹的粉皮，口感上产生对比；添入的五花肉末更赋予其一重荤香气息，使这道素菜的味道并不寡淡。
1.自制酸包菜：圆白菜剥去外层老叶，撕成大片后洗净，铺在箅子上置于阴凉通风处控干水分，倒进无水无油的坛中。沸水自然冷却，调入盐、白醋各适量，倒进坛中没过食材，添坛沿水密封腌制24小时，捞出后分别盛进两个新坛中，再补入新的料水（
沸水晾凉后调入适量盐和白醋
），再腌制24小时即可使用。
2.酸包菜150克略微漂洗一下，切成小块；红薯粉皮100克置于冷水中泡透，改刀成3厘米见方的片，二者一并下入热水烫约1分钟，捞出过凉后沥干。
3.锅入熟菜籽油烧至五成热，先下五花肉末20克煸至变色，再下姜米10克、红剁椒碎15克、蒜碎20克爆香，倒入焯好的粉皮和酸白菜炒干水汽，调入盐3克、味精5克、酱油5克调味，大火翻炒至锅气逸出，盛进粗瓷碗中即可走菜。
腌制酸包菜的方法与传统一致，但要在24小时后将其捞出分坛，按此操作既能增添酵香风味，也可保留包菜本身的质感，入口更加爽脆。
1.酸包菜与粉皮一并下锅焯烫
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
凤爪先蒸定型，再炒入味，最后压至软糯，既有一抿脱骨的效果，也不会过于软烂。实际经营中可将其批量炒好，接单后倒进高压锅中压透即可，是一道非常快捷的畅销硬菜。
1.大凤爪洗净后剪去趾甲，倒进添有料酒的宽水中焯去血沫，捞出沥干纳盆，每500克食材放葱段30克、姜片20克、料酒20克，覆膜送进蒸箱加热约5分钟定型。
2.锅入猪油烧至融化，下姜米5克、蒜米10克煸香，倒入凤爪350克翻炒几下，烹入陈醋7克炒至酸香挥发，添草菇老抽5克、味精5克、盐3克翻匀，倒入红美人椒圈100克、鲜红小米椒圈20克炒香，添热水250克，烧沸后倒进高压锅中，上汽再压5分钟，倒进砂煲，撒香葱末10克即可走菜。
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”演变而来，传统做法中南瓜拍粉过油，再裹匀咸蛋黄，主要突出绵软的口感，黄涛则调制一款脆炸糊，将南瓜炸出一层硬壳，入口外层酥脆、内里软糯，更具层次感。
1.调制脆炸糊：生粉1500克、泡打粉500克、低筋面粉500克、吉士粉300克纳盆，混匀后打入鸡蛋1个，分次倒适量清水调成略稀的糊状，淋入色拉油100克搅匀即成。
2.袋装咸蛋黄纳盆，洒少许白酒后送进蒸箱加热20分钟，晾凉后捣碎成蓉，随用随取。
3.南瓜洗净去皮，切成长约6厘米、宽约3厘米的厚片，裹匀脆炸糊，下入六成热油小火炸至膨松微黄，捞出沥油备用。
1.接单后，取炸好的南瓜盒子10块下入七成热油，复炸至金黄酥脆，盛出沥干。
2.净锅炙透，下咸蛋黄蓉80克炒至返沙，倒入南瓜盒子翻炒至裹匀咸蛋黄，盛入垫有吸油纸的盘中，稍作摆盘，点缀美人椒碎和香葱末各少许即可走菜。
Q：一般只有夹馅的菜品才被称为“盒子”，此菜的南瓜片中并未夹馅，为何要叫“盒子”？
A：
如此命名的意思是将南瓜片当作“内馅”夹在外层的脆壳中。
此菜看似复杂，实则完全依靠“蒸”这一技法，使肉块中的油脂和汁水流出，达到肥而不腻、入口即化的效果，且无须繁琐的调味步骤，仅使用炒香的梅菜和豆豉增加酵香和咸度，在蒸制时三者味道相互融合，浑然一体，成菜香糯却不油腻，非常适合老人和小孩食用。
此菜制作起来比较耗费时间，怎样批量预制呢？翻阅2021年10月《大厨》，get这道蒸肉的详细流程~
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五花肉无须焯水，直接煸出多余油脂，使其肥而不腻，再用此油炒制豆类食材，既提香又不浪费。肥肉软糯、肉皮Q弹，搭配筋道的兰花干，口感极富层次，成菜微辣回甜、汤汁浓郁。
五花肉和兰花干两种食材，碰撞出独一无二的滋味，非常适合家常菜馆推出，感兴趣的亲 ，抓紧查看2021年10月《大厨》“旺销家常菜”栏目，了解其详细做法吧~
这是“红旗大食堂”的招牌主食，大厨以肥膘肉煸出的油脂炒干豆角，补充香气，再用瘦肉丝丰富口感，最后撒美人椒和韭菜，既提香又使成菜的色泽更为亮眼。走菜时盛进吊锅持续加热，造型别致、体验感强，还能尝到酥脆的锅巴。
1.放入精肉丝，添料调味上色
学会这款吊锅肉汤泡饭，立即为餐厅、快餐店添加一道特色产品，感兴趣的亲，翻看2021年10月《大厨》P100学习~
淮山与玉米的搭配，香脆清甜，使成菜口味不再单调。实际经营中可提前将山药片与玉米批量处理好，走菜时直接爆炒，简单快捷、毛利超高。
搭配清新、简单快手、毛利高企的好菜，等待你来解锁做法~
传统鲁菜“熘三样”中用到了猪里脊、猪肝和猪腰，川菜的“肝腰合炒”则去掉猪里脊，以泡椒、泡姜等食材调味。此菜与以上二者有异曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黄喉，使口感更具层次。
食材如何改刀，怎样腌制？处理好的原料为什么采用生炒的方式断生，好处是什么？爆炒时怎样调味？翻阅2021年10月《大厨》，就能知道答案哦~
鱿鱼须炸香后用火锅底料和孜然粒爆炒，香辣过瘾，带有烧烤风味，垫在底部的蒜苗段受热出香后，使成菜味道更加清新复合。此菜还可将原料换为大虾、鲜鱿卷等小海鲜，卖相大气、毛利颇高。
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